Carne

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Amiestos de diverses carnes: bovina, porcina y de pollu.
La demanda de carne del mundu desarrolláu ta satisfecha.[1]
La demanda del mundu en desenvolvimientu aumenta notablemente.[2]
Una hamburguesa de carne colorao.
Vienta de carne nun mercáu londinense.

La carne ye'l texíu animal, principalmente muscular, que se consume como alimentu.[3]Trátase d'una clasificación coloquial y comercial que namái s'aplica a animales terrestres —de normal vertebraos: mamíferos, aves y reptiles—, pos, a pesar de que podría aplicase a los animales marinos, estos entren n'otra categoría, la de pexe, especialmente los pexes —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nome de mariscu—. Más allá del so clasificación biolóxica, otros animales, como los mamíferos marinos, consideráronse dacuando carne y dacuando pexe.

Dende'l puntu de vista nutricional, la carne ye una fonte habitual de proteínes, grases y minerales na dieta humana. De tolos alimentos que se llogren de los animales y plantes, la carne ye'l que mayores valoraciones y apreciaciones algama nos mercaos y, paradójicamente, tamién ye unu de los alimentos más evitaos y que más polémiques amena.[4]Los animales que s'alimenten puramente de carne llámense carnívoros, n'oposición a los herbívoros. Les plantes que s'alimenten d'insectos y otros animales llámense igualmente carnívores (a pesar del so entomofagia). Los que comen carne de preses mataes por ellos mesmos denominar depredadores y los que la llogren d'animales yá muertos denominar carroñeros.

La mayor parte del consumu de carne de los seres humanos provién de mamíferos, la qu'usamos como alimento nun ye más qu'un pequeñu porcentaxe de les 3.000 especies animales qu'esisten.[5]Consúmese sobremanera carne d'animales ungulaos, adomaos p'aprovir alimentu. Les especies de abasto básiques pal consumu son el ganáu ovín, bovín, porcín y les aves de corrolada, ente que les especies complementaries son el ganáu caprino, equín y la caza (mayor y menor). La industria cárnica ye la industria d'alimentación que mayor volume de vientes mueve.[5]El consumu de carne ta creciendo de forma global d'acordies cola medría de la población mundial, siendo los países en víes de desenvolvimientu los que tienen un mayor ratio de crecedera, lo qu'implica que nunos años precisarán soluciones pa satisfaer la creciente demanda d'esti alimentu.

Gracies a la gran cantidá de proteínes que tien, comer carne ye saludable, yá que llogra nutrir los texíos musculares, y al celebru. Llogrando asina ser un componente xenerador de llonxevidá nos humanos, amás de xenerar un aumentu nel conteo d'espermatozoides nos homes, causando una mayor potencia sexual.

Hestoria[editar | editar la fonte]

L'oficiu de carniceru yera d'enforma prestíu na Edá Media.

Ye común pa los seres humanos l'alimentación a base de carne na dieta, según pa otres especies animales, y inclusive pa unes poques especies vexetales. L'alimentación de los primeres homínidos (Australopitecus y Homo habilis) ye oxetu d'estudiu y alderique, anque paez que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de la so dieta, como asocede con dellos monos antropomorfos (chimpancés). El dominiu del fueu, unu de les traces principales del procesu de hominización suelse esplicar en relación al tresformamientu culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Dalgunes de les especulaciones antropolóxiques más famoses tienen esta tema en particular (Lo crudo y lo cocío, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeres representantes de la especie humana Homo sapiens, como'l home de Cro-Magnon, sometíos a les coxuntures climátiques de les glaciaciones n'Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamientu depredador y una elevada proporción de carne na so dieta.[6]

El Neolíticu fixo que la dieta de les comunidaes agrícoles fixérase más dependiente de les especies vexetales, ente que la dieta carnívora dexó de depender de la caza y pasó a faelo de la doma de ciertos animales (como Bos primigenius fai 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a los llabores de ganadería de les sociedaes pastoriles.[7] La carne y el so consumu solíase llindar a ocasiones especiales, festives, y foi bien frecuentemente acomuñáu poles cultures antigües a distintes formes de ritual relixosu, como la hecatombe griega (gran sacrificiu de cien buey, del griegu ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «güe»), la pascua xudía, o la matanza del gochu practicada en munches sociedaes. Mientres la dómina del Imperiu romanu consumíase frecuentemente la carne de gochu adomáu, oveya y cabra, orixinaria fundamentalmente de les actividaes de llendo. La evolución cultural de distintos modelos de consumu de carne y d'especies consideraes consumibles, prohibíes (alimento tabú) o sagraes en distintes civilizaciones, como les vaques na India, ye unu de les temes principales de la antropoloxía cultural, que busca tantu les esplicaciones simbóliques daes poles mesmes cultures o relixones como la lóxica económico y social, n'equilibriu col mediu ambiente (la sostenibilidá ecolóxica de la ganadería comprométese cuando la presión demográfica supera les llendes naturales).[8]

Animal Llugar Doma
Ovín montés Oriente Mediu, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
Caprino montés Oriente Mediu, dende Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh (Irán)
Vacunu montés (uro) Nuna área ente'l paralelu norte 30º y 60º dende Europa hasta l'Este d'Asia Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)
Porcín montés (xabalín) Nuna área ente'l paralelu norte 20º y 60º sacante en Europa Central Cayônü (Turquía)
Pita montesa Sureste d'Asia ya Indonesia China, Tailandia y Vietnam[9]

Valores tomaos de distintes fontes.[7]

Mientres la Edá Media en Europa, la carne de los animales yera un bien reserváu a les clases más altes de la sociedá. Yera frecuente'l consumu de carne d'aves y gochu, dexando los grandes animales al cuidu y serviciu de l'agricultura. Les preparaciones en salazón, según les marinadas en vinagre yeren habituales pa caltener el mayor tiempu posible les carnes. La Ilesia Católica estableció delles riegles d'ayunu parcial mientres la Cuaresma (la fiesta previa ye'l antroxu o carnestolendas) y otres relixones como'l islamismu (según el xudaísmu) prohibieron el consumu de carne de gochu imponiendo amás riegles avera del sacrificiu de los animales destinaos al consumu humanu. La convivencia de los trés relixones monoteístes en delles zones, como la Península Ibérica mientres la Edá Media, tuvo unu de los sos puntos de discrepancia nel consumu de carne, sometíu a distintos tabúes alimentarios y rituales de sacrificiu, qu'obligaben a dixebrar les carniceríes en cristianes, xudíes y musulmanes. En particular, la prohibición del consumu de gochu pa xudíos y musulmanes faía-yos oxetu de burlles polos cristianos cuando yeren estos los dominantes, llegándose a utilizar n'España y Portugal dende finales de la Edá Media'l conceutu de marranu pa designar a los judeoconversos.

Cquote1.svg Yo te voi untar los mios versos con tocín / por que nun los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristianu nuevu al so enemigu GóngoraCquote2.svg

En Inglaterra preferir dende antiguu la carne de vacunu, asina lo indica'l llamatu de los beefeaters dáu a'l guardianes de la Torre de Londres que vien dicir que yeren sirvientes reales con una bona dieta (comedores de carne de vacunu), dalgunes de les recetes como la sopa de rabu de güe indiquen esa preferencia dende antiguu nes sociedaes medievales ingleses. Na Edá Media (sieglu XIII) establezse l'oficiu de carniceru nes ciudaes europees.[10] Nel Ménagier de Paris publicáu en 1393 faise mención al comerciu de la carne ente distintes villes europees.

El caltenimientu de la carne na dómina preindustrial yera bien deficiente y produció la necesidá d'amazcarar la podrizu con tou tipu d'aliños y especias. Dende la Baxa Edá Media, Europa demandaba cantidaes abondes de pimienta como pa xustificar un comerciu a llarga distancia con Asia, lo que foi una de les razones que llevaron a les Cruzaes. A finales de la Edá Media, el torgamientu de la ruta del Mediterraneu oriental pol Imperiu Turcu, aguiyó la Yera de los descubrimientos que llevó a'l portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a entamar la espedición de Cristóbal Colón. El descubrimientu d'América traxo la posibilidá de disponer de nueves especias pal caltenimientu de la carne, como'l pimentón proveniente del pimientu.[11]

Casa de la Carnicería na Plaza Mayor de Madrid, onde los tablajeros del Abasto de la Carne (al cargu de un obligáu o contratista monopolista) surtíen al públicu, controlaos pol Repeso Mayor. Tamién esistíen otres plazueles con vienta de carne, y un Rastru onde se curtían les pieles provenientes del mataderu. Los reses vivos aprovechaben les camperes de la Devesa de la Villa. Esta forma d'organización del comerciu cárnico subsistió mientres tol Antiguu Réxime, hasta l'establecimientu de los mercaos cubiertos y l'organización d'un mataderu modernu en Legazpi, a finales del sieglu XIX y empiezos del XX.

La colonización europea d'América a partir del sieglu XVI supunxo un intercambiu d'especies ganaderes, sobremanera dende Europa a América, yá que a la inversa namái foi significativa la introducción del pavu, al contrariu de lo qu'asocedió na agricultura, qu'hubo un intercambiu más equilibráu. Los grandes animales herbívoros escastárense n'América miles d'años enantes, al poco de la llegada del ser humanu. L'ausencia d'una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, aducióse como una de les causes de la antropofaxa ritual precolombina (l'antropofaxa o la necrofaxa apaeció en munches otres cultures de distintu nivel de desenvolvimientu social y ámbitu xeográficu, y la so esplicación antropolóxica y pesu na dieta ye bien diversu). La ganadería de camélidos andinos (llapada, vicuña y guanacu) nun s'estendió a Europa. La espansión de les especies introducíes polos españoles, fundamentalmente la oveya, comparóse col descensu paralelu de la población humana indíxena, qu'algamó proporciones catastrófiques. La ganadería bovina foi especialmente importante pola facilidá que suponía'l so simple suelta en vastes zones de camperes, como la Pampa arxentina,[12]Asemeyaos paisaxes ganaderos crear nel sieglu XIX nel Oeste de los Estaos Xuníos y n'Australia. En cada unu d'ellos creóse toa una cultura nel so tornu, que na so primer dómina centrar nes pieles y la llana, y trataba la carne como un subproductu prácticamente non aprovechable, dada la imposibilidá de caltenimientu y tresporte a los mercaos consumidores, que paradójicamente escarecíen de tal bayura.

En El Quixote tratar en numberoses ocasiones del prestíu de la carne, que'l probe fidalgu consumía problemáticamente.

Cquote1.svg Una olla de daqué más vaca que carneru, salpicón les más nueches, duelos y quebrantos los sábados, llenteyes los vienres y dalgún palomino d'amestadura los domingos consumíen los trés partes de la so facienda. Cquote2.svg

El gustu pol consumu de carne, y los pocos remilgos qu'había que faer pa ello, produció refranes como

Cquote1.svg Si nada, cuerre o vuela, a la cazuela. Cquote2.svg

Tocantes a les cifres cuantitatives, na España del Antiguu Réxime yera convencional considerar una ración diaria abonda la media llibra de carne» (230 gramos, ente que de pan considerábase abondu una llibra), lo que nun quería dicir que tola población pudiera aportar diariamente al so consumu, nin que fuera carne de primera calidá (los más probes namái algamaben a mercar coraes y réfugos).[13] La forma de preparación (enllargaes cocciones nes olles, que dalgunos faen derivar d'el costume xudía de dexala amodo cociendo mientres tola nueche del vienres y la mañana del sábadu pa nun encender fueu en shabat) faíen más o menos comestibles les carnes de reses bien vieyos, anque namái fora en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos partíen gratuitamente. El costume de meter un güesu nel caldu, que se reutilizaba día tres día, ya inclusive se compartía ente la vecindá enllargar hasta los años de la fame» de la posguerra civil española (1940), y yá taba descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección poles distintes formes de cocíu, sirvíu colos sos «trés vuelcos» (sopa, verdura y carne), qu'acomuña nes sos distintes variaciones rexonales (escudella, fabada, etc.) tou tipu de carne y tou tipu de llegumes y verduras, tamién llegó al refraneru:

Cquote1.svg Dempués de Dios, la olla. Tou lo demás ye bambolla. Cquote2.svg

Característiques[editar | editar la fonte]

Carnicería amosando una amplia gama de embutíos emplegaos na Grünkohlessen d'Alemaña.

En bromatoloxía, la carne ye'l productu llográu dempués de sacrificar a un animal nel mataderu y esaniciar les coraes en condiciones d'hixene fayadices tantu del procesu como del animal. L'analís de la carne y los productos cárnicos ye una importante actividá na industria cárnica y en particular dientro del dominiu de analís d'alimentos, debíu quiciabes a que ye un alimentu importante y relativamente caru dientro de la dieta. La caracterización de la carne por aciu el analís químicu ye d'importancia pa'l compradores de carne na industria de procesamientu d'alimentos y ye igualmente oxetu d'una estensa normativa de control na mayoría de los países. L'analís de los cárnicos ye vital na industria de procesamientu d'alimentos pal control calidable, la garantía, la caracterización nutricional y el Etiquetáu d'alimentos etiquetáu del productu.

La carne tien una composición química bastante complexa y variable en función d'un gran númberu de factores tantu estrínsecos como intrínsecos. La conocencia detallada de la so composición y la manera en qu'estos componentes vense afectaos poles condiciones de manipulación, procesamientu y almacenamientu van determinar finalmente'l so valor nutricional, la durabilidad y el grau d'aceptación per parte del consumidor. Químicamente, tantu la carne fresco como aquella procesada industrialmente, caracterícense realizando analís de conteníu microbiano y cola midida d'atributos físicos como la testura y el color, los constituyentes principales de la mugor, el nivel de proteínes con al respective de la grasa y les cenices (material inorgánico). Nel casu de carnes crudes de abasto, realícense otres midíes como'l pH y el color. Dambes constitúin indicadores de la calidá de la carne. La carne suelse analizar pa indicar niveles de frescura o determinar si ta rancia, con tests qu'indiquen el valor de peróxidos y de acedu thiobarbitúricu (denomináu como test de númberu TBA). Estos miden el estáu oxidativo de la grasa rancio, ente que les pruebes que pescuden los niveles de ácidos grasos miden l'estáu de hidrólisis de la grasa rancio. Les carnes suelen tener un rangu de conteníu graso que varia dende un 1 % hasta un 15 %, xeneralmente almacenada nel texíu adiposo.

La mayor parte del conteníu de la carne ye d'orixe proteicu, xeneralmente coláxenu o elastina. El coláxenu romper en gelatina cuando se cocina al calor n'ambientes húmedos; per otra parte, la elastina caltiense inalterada al ser cocinada.[14]El conteníu proteico partir ente la actina y la miosina, dambes responsables de les contracciones musculares.

Sabores y golores[editar | editar la fonte]

El sabor de les carnes tien cerca de 1.000 compuestos químicos identificaos nos constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), tenral, pollu, gochu y corderu.[15]Estos volátiles tán descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidrato de carbonu, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridines, pirazines, pirroles, oxacines y otros compuestos que s'enconten xeneralmente nel átomu de azufre y nos elementos halóxenos. Creyer na comunidá científica que los sabores y arumes de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufraos y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitróxenu, osíxenu o azufre.[15][16]Sicasí esisten diferencies al respective de la cantidá de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada estudióse con detalle pola industria cárnica, pudiendo comprobar que dalgunos nitritos esistentes na carne reaccionen coles fibres amazcarando los sabores naturales. Sobremanera si cura la carne por aciu afumáu.[17]Ente que les carnes curaes o puestes en salazón caltienen el so sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Les técniques pa midir los sabores de la carne son prácticamente les mesmes, y nun dependen de la especie analizada.[18]Sicasí unu de los "facilitadores" del sabor y testura nesti alimentu ye'l so conteníu graso.

La carne contién vitamines y minerales de vital importancia pa la crecedera y el desenvolvimientu, según pal correctu funcionamientu del organismu, especialmente les vitamines B, sobremanera la B12, y minerales como'l cinc, el yodu, el seleniu y el fósforu.

Colores[editar | editar la fonte]

El color ye unu de los indicativos qu'empleguen el consumidores a la d'escoyer la carne. Les carnes d'aves suelen tener, por riegla xeneral, un color más claru que les de mamíferos, que suelen ser más escures y de color más acoloratáu. La razón d'esta diferencia ye'l tipu de fibra muscular que la componen, poro, ye distinta nes aves y nos grandes mamíferos, por cuenta de la mayor intensidá del trabayu que soporta la musculatura d'estos postreros. Esisten básicamente dos tipos de fibres musculares, les pertenecientes a los músculos que desenvuelven un trabayu esplosivu (fibres blanques) y aquelles que desenvuelven un trabayu lento y repetitivo (fibres coloraes). Los músculos de fibra blanca atópense mayoritariamente n'aves, que precisen rápidos movimientos, ente que los grandes mamíferos tienen músculos de fibra colorada necesarios pa soportar grandes esfuerzos. El color coloráu de la carne débese fundamentalmente a la mioglobina; esti color dio llugar a una clasificación "non científica" (non nutricional) de les carnes en blanques (más clares) y coloraes (más escures). El color final de la carne depende tamién del so procesamientu, almacenamientu y cocináu. La tonalidá suel variar escontra'l marrón si espónse la pieza al aire mientres dalgún tiempu, debíu en parte a los procesos d'oxidación de la mioglobina.

Carnes[editar | editar la fonte]

Esisten munches variedaes de carnes procedentes de munches localidaes, puede dicise que la mayoría del consumu mundial de carne vien de animales adomaos p'abastecer de materia primo la industria cárnica. Una pequeña proporción vien de la caza. Non siempres foi asina, yá que na antigüedá (muncho primero de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida polos humanos venía de la caza, siendo la ganadería y el llendo un elementu menor.

Carnes de vacunu[editar | editar la fonte]

Pieza de carne de vacunu coreana. Puede vese el entrevetado de grasa ente la fibra, característica de delles races.
Parrillada arxentina —carne de res, de gochu, costielles de res, costielles de gochu, chinchulines, monizueles, chorizu, morciella, pollu—.

Una de les primeres races doméstiques que pudieron abastecer al home de les sos necesidaes cárnicas pudo ser el uro (Bos primigenius) que s'estendió a lo llargo de Eurasia. Nel sieglu XVII, dellos ganaderos d'Europa empezaron a escoyer diverses races bovines p'ameyorar ciertes cualidaes como la so lleche, la capacidá y resistencia ante'l trabayu agrícola, la calidá de la carne, etc. D'esta forma esisten anguaño races como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamañu inmensu), el ingleses de Hereford y Shorthorn. En Estaos Xuníos esisten races autóctones qu'apurren una carne con sebu entrevetado (n'inglés denominar 'marbling') y que suelen venir de animales sacrificaos a la edá de 15 a 24 meses, esti tipu de carne ye considerada de bona calidá pol consumidor mediu estaunidense. En Xapón esisten races como la wagyu de carne entrevetada (de la rexón de Kōbe), dalgunes d'estes carnes cortar en finos filetes de 1,5 a 2 mm y ellabórense platos como'l sukiyaki y el shabu shabu.

Tocantes a el caltenimientu, por que la carne seya bona tien que tar fresca y apertada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tien que ser coloráu púrpura. Si'l vacunu ye de mayor edá, el color va ser más escuru.

N'ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte apréciase que la carne toma un color castañu escuru, pero esto nun afecta la calidá de la carne.

El color de la grasa indica la edá del animal. Asina, si ye blanca, quier dicir que la carne pertenez a un res nuevu, y, si ye amarellentada, a un animal de mayor edá.

Al respective del caltenimientu, la carne de xata puede permanecer nel frigoríficu hasta 14 díes. Amás, ye meyor consumila dempués d'un tiempu de reposu. De normal, cuando se merca la carne yá tuvo dichu periodu de reposu.

Producción mundial[editar | editar la fonte]

Según datos proporcionaos pol Departamentu d'Agricultura de los Estaos Xuníos, la producción mundial de carne de vacunu caltúvose estable nel quinqueniu 2010-2014 con valores ente 58 y 59 millones de tonelaes métriques.[19]

Arredondiáronse les cifres a dos decimales pa la facilidá de llectura y calculóse el pesu del animal afaenáu, ye dicir descontando'l pesu de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción
(en millones de tonelaes métriques)
2010 2011 2012 2013 2014
Carne de vacunu 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01

Comerciu esterior de la carne de vacunu[editar | editar la fonte]

Evolución de los principales esportadores de carne de vacunu nel mundu[editar | editar la fonte]

Estaos Xuníos, Países Baxos y Australia fueron los trés mayores esportadores mundiales de carne de vacunu del llustru 2010-2014.[20]

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en forgares estaunidenses valor FOB.

Fecha
País Esportador
2010 2011 2012 2013 2014
Estaos Xuníos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947 2.923.276.552 3.090.335.451
Países Baxos 2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047 2.423.922.393 2.382.822.289
Australia 1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751 1.974.186.884

Puede apreciase que mientres el cuatrieniu 2011-2014 Estaos Xuníos foi'l mayor esportador del mundu. Dientro de Suramérica, Arxentina y Brasil fueron los únicos países que completaron el llistáu de los diez mayores esportadores.

Principales esportadores mundiales de carne bovino periodu 2010-2014. especie bovina-fresca-o-esfrecida/WD/0201 Fonte

Evolución de los principales importadores de carne de vacunu nel mundu[editar | editar la fonte]

Del otru llau de la balanza comercial, Italia, Alemaña y Estaos Xuníos fueron los principales importadores mundiales de carne de vacunu mientres los años 2010-2014.[20]

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en dólares estaunidenses valor FOB.

Fecha
País Importador
2010 2011 2012 2013 2014
Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561 2.343.440.736
Alemaña 1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375 1.761.940.279
Estaos Xuníos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748 1.597.566.394 2.406.755.514

Completaron el llistáu Xapón, Países Baxos, Francia, Reinu Xuníu, México, Canadá y Chile.

Principales importadores mundiales de carne bovino periodu 2010-2014. especie bovina-fresca-o-esfrecida/WD/0201 Fonte

Carnes d'ovinos y caprinos[editar | editar la fonte]

La carne de corderu ye bien aceptada nes diverses cultures de la tierra; posiblemente fuera la oveya (Ovis aries) unu de los primeres animales en ser adomaos pol home (tres el perru y el uro) y ye bien valorada pola producción de llana (casi un 10 % de les races producir) y lleche (emplegada na ellaboración quesu). Les especies de corderos fueron escoyíes igualmente p'apurrir diversos subproductos como pue ser la lleche o la llana, amás de xenerar ciertes característiques como la cola grasienta, bien apreciada culinariamente en delles partes. L'ovín ta bien rellacionáu coles actividaes de llendo de les sociedaes nómades. En 1996, los principales productores de carne d'oveya per orde d'importancia son: China, Australia y Irán.[21]La carne de cabra ye baxa en grases y resulta popular naquelles zones onde ye importante'l llendo.

Producción mundial[editar | editar la fonte]

Según datos proporcionaos pola Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura, la producción mundial de carne d'ovinos rondó los 8,33 y 8,59 millones de tonelaes mientres el llustru 2009-2013.[22]Mientres el bienio 2010-2011 hubo una leve amenorga que depués foi revertida nos años posteriores 2012-2013.

Producción
(en millones de tonelaes)
2009 2010 201 2012 2013
Carne d'ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59
Evolución de los principales esportadores de carne d'ovinos nel mundu[editar | editar la fonte]

Nueva Zelanda, Australia y Reinu Xuníu fueron los trés mayores esportadores mundiales de carne d'ovinos del llustru 2010-2014.[20]

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en forgares estaunidenses valor FOB.

Fecha
País Esportador
2010 2011 2012 2013 2014
Nueva Zelanda 1.552.195.053 1.973.899.533 1.722.738.559 1.892.072.802 2.069.244.597
Australia 823.203.881 1.024.774.326 949.817.514 1.229.671.211 1.487.663.280
Reinu Xuníu 485.817.763 593.987.555 280.517.101 573.807.289 619.666.308

Nueva Zelanda foi la única nación que supero añu tres d'añu per un cómodu marxe a lo demás esportadores mundiales. Uruguai foi l'únicu país suramericanu que s'allugo dientro de los diez principales esportadores mundiales.

Principales esportadores mundiales de carne ovina y caprina periodu 2010-2014. especies-ovina-o-caprina-fresca-esfrecida-o-conxelada/WD/0204 Fonte
Evolución de los principales importadores de carne d'ovinos nel mundu[editar | editar la fonte]

Del otru llau de la balanza comercial, Francia, Estaos Xuníos y Reinu Xuníu fueron los principales importadores mundiales de carne d'ovinos mientres los años 2010-2014.[20]

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en dólares estaunidenses valor FOB.

Fecha
País Importador
2010 2011 2012 2013 2014
Francia 706.465.806 751.295.656 676.551.536 666.223.627 713.311.790
Estaos Xuníos 593.425.030 760.791.963 650.429.361 662.635.611 798.791.363
Reinu Xuníu 589.446.201 648.426.171 581.881.131 594.708.944 663.964.868

Completaron el llistáu China, Alemaña, Bélxica, Países Baxos, Italia, Xapón y Malaisia.

Carne de porcín[editar | editar la fonte]

Los gochos son descendientes del xabalín selvaxe euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de vaca foi la predilección de munchos habitantes d'Europa y América, la carne de gochu ye la que más porcentaxe de población alimentó nel restu del mundu, en dellos países como Gastronomía de China China la palabra "gochu" ye entendida como un significáu xenéricu de "carne". La so ganadería tien delles ventayes: ye relativamente pequeñu, ye omnívoru, tien un ratio de crecedera bastante bonu comparáu con otros animales y consúmese casi toles partes del so organismu. Dedicar n'esclusiva a la producción de carne. Otres desventaxes cayen sobre'l consumu de la so carne: tresmite enfermedaes procedentes de parásitos y tien un porcentaxe de conteníu graso relativamente alto (desventayosu na nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcín por orde d'importancia son: China, Estaos Xuníos y Brasil (datos de 1996).[21]

Carnes d'aves[editar | editar la fonte]

Carnes de volatería, según l'artista Albrecht Kauw.

Ente la carne d'ave (denominada dacuando como volatería) atópase les de corrolada como pue ser la de pita (Gallus gallus, el so cuidu apurre tamién güevos); el patu que se consume en dos etapes: nel güevu granáu tal que lu faen en Filipines nel balut, o nun adultu de 6 a 16 selmanes; pavu que pueden curiase exemplares nun rangu de 6-9 kg pal consumu humanu ente 12 y 18 selmanes ente que en Estaos Xuníos llégase estender el periodu hasta 32 selmanes p'adquirir exemplares inmensos; el gansu, falpayar, perdiz, palombu, etc. toos ellos animales adomaos que producen amás güevos. Gran parte de les variedaes esistentes de pites tán afeches y escoyíes p'apurrir grandes rendimientos na crecedera. Por riegla xeneral considérense carnes blanques, anque hai esceiciones (como la carne d'avestruz). Les pites derivaron por selección a races d'alta velocidá de crecedera coles mires de satisfaer la demanda de carne. Por riegla xeneral una ave ye capaz d'algamar la edá propia del so sacrificiu nunes poques selmanes, el tiempu depende del tipu d'ave y dientro del tipu esisten races «más tempranes» qu'otres.

Otres carnes[editar | editar la fonte]

En distintes cultures el tipu de consumu de carne varia enforma, el conceutu habitual ye relativu y ta rellacionáu coles costumes culinaries del llugar, la disponibilidad del animal, les tradiciones sociolóxiques, etc. Na cocina occidental nun se realicen ciertes preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica yá abandonada, o bien alcontrada de ciertes árees:

  • Carnes de llebres y coneyos. Suelen ser animales que tradicionalmente consideráronse de caza, la so alta tasa de reproducción conviérte-yos nuna especie aparente pa la so ganadería. Trátase d'una carne baxo en grases (menos del 4 %) y alta en conteníu proteico (más del 20 %). Les pieces suelen tener ente los 2,5 kg de pesu.
  • Carne de caballu. Ye consumida frecuentemente en dellos países d'Europa, como Alemaña y l'oeste de Francia y en dellos llugares d'Asia, a pesar de que fuera refugada en delles partes (tantu la carne como la so lleche).[23] La carne de los sos equivalentes son el pollín y la mula. Los antiguos griegos ufiertar como sacrificiu a Poseidón. El consumu de carne de caballu denominar hipofagia.
  • Carne de perru. Esiste na cocina coreana y Gastronomía de China china. En dellos llugares d'Asia consumir de forma tradicional dende bien antiguu con fines melecinales, onde se cree que previen la impotencia amás d'apurrir "calor" a los cinco órganos vitales.[24]Llegar a consumir en distintos partes como nel México prehispánicu, una y bones los azteces consumíen el "itzcuintli" o perru pelón mexicanu.
  • Carne de gatu. Nun ye estrañu velo en mercaos chinos pa ser cocináu. Anque en España ye refugáu pal so consumu por ser animal de compañía, llegóse a consumir en dómines d'escasez, al igual que la carne de perru (ye l'orixe de la espresión dar gatu per llebre).
  • Carne d'avestruz. Anque orixinariu de la cocina australiana, ye cada vegada más popular en Europa, y güei día les granxes d'avestruces o los ganaderos que complementen la so granxa con estos animales son cada vegada más frecuentes, siendo habitual atopales nes feries de ganáu.
  • Carne procedente de anfibios y reptiles. Ye una carne blanco bien apreciada en gran parte d'Asia. En Europa tien tradición el consumu de la carne de xaronca, sicasí cayó en desusu. Dende va delles décades volvió consumir se tímidamente.
  • Carne d'insectos. La entomofagia nun ye considerada na mayoría de los países occidentales, pero adulces va ganando consumidores adeptos pudiendo aportar a fonte importante de proteínes na dieta occidental.
  • Carne de camellu. Ye bien emplegada en ciertos llugares de África (Oriental y septentrional) según en dellos países de Mediu Oriente, onde ye apreciada tamién la so lleche. El sacrificiu d'un dromedariu adultu puede apurrir ente 500 y 600 kg de carne neto con un conteníu baxo de grases que puede llegar a un 5 %.[23] Esta carne ye evitada polos cristianos coptos de Exiptu. Dientro de la mesma especie atópase la Llapada nuna preparación en forma de carne seco denominada charqui (una especie de cecina que se fai tamién cola carne d'otros animales) y puede ellaborase ente 10 y 15 kg per cada llapada.[25]
  • Carne de ballena. El consumu de la carne d'estos grandes mamíferos (lleguen a pesar 150 tonelaes) ta bien reguláu y prohibíu en dellos países, a pesar d'ello consúmese en dellos llugares onde la so carne forma parte de les recetes más tradicionales.[26]La so carne ye bien similar a la carne del vacunu, pero con un mayor conteníu graso, el color de la carne depende de la edá del espécime y puede variar ente colloráu a colloráu escuru. Esta carne tien periodos de caltenimientu bien curtios y tiende a ponese rancia bien rápido.[27]
  • Carne de cuy. El consumu d'ésta especie, tamién conocida como que'l so, cuye, cobaya o cobaya, ye común en países andinos d'América del Sur como Perú, Bolivia o Ecuador. La so carne tien un altu valor nutritivu: poca grasa y muncha proteína.
  • Canibalismu. Consumu de carne humano. Foi una práctica realizada nes cultures antigües, siendo col tiempu refugada, abandonada y finalmente, acutada pol ámbitu penal y escorrida poles sociedaes modernes. Surde con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.

Carne de caza[editar | editar la fonte]

La caza del falpayar, por Goya. La caza de ciertos animales acomuñar dende antiguu a les clases altes de la sociedá.
Artículu principal: Caza

La carne de caza ye un casu distintu del de les carnes procedentes d'animales criaos en granxes. La carne d'animales confinaos (o con un grau acutáu de llibertá) tien cualidaes bien distintes de les de les carnes 'industriales'. Estes carnes de caza son bien apreciaes y peracábense especialmente en seronda. En munchos restoráns d'Europa celebra la llegada de la estación serondiega ufiertando platos de caza. En países como Estaos Xuníos, como la carne procedente de la caza nun ye inspeccionada, el so consumu ta vetáu poles autoridaes alimentarias. Yera tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Les carnes de caza tienen menor conteníu graso que les d'animales de corrolada o adomaos. Los motivos son evidentes, una y bones dambos tipos d'animales lleven dietes y estilos de vida bien distintes. Esta característica fai que precisen menos tiempu pa cocinase (la grasa ye un mal conductor del calor) y que presenten un aspeutu más 'secu' cuando se faen a la barbacoa. La caza tien un sabor característico que dacuando s'intenta asonsañar n'otres carnes. Esti sabor quitar nes cocines del sieglu XVIII por aciu un curáu escesivu de la carne: dexábase colgada mientres dacuando una selmana hasta'l puntu de llegar casi a la descomposición, a esti procesu denominábase-y mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidaes: la de faer más tienra la carne y amenorgar el sabor a 'caza' (non apreciáu na dómina). N'otres ocasiones emplegaba la carne de la caza en platos más ellaboraos, de cuenta que s'amazcarara'l sabor, tal que puede ser l'afumáu o los marinados.

La carne de caza suelse categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamañu de la pieza. Asina, la caza mayor correspuende a animales como'l xabalín y el venado, y la caza menor a la llebre, el coneyu, el coríu selvaxe, la falpayar y la perdiz. En dellos casos ye costume'l consumu d'aves de pequeñu tamañu, como los paxarinos fritos en España (anguaño'l so consumu nun ye llegal).[28][29]

Procesáu de les carnes[editar | editar la fonte]

En delles ocasiones la carne apaez yá procesada en forma de embutíu (na imaxe unos diots típicos de Saboya).

Manipulación de la carne[editar | editar la fonte]

Antes de la muerte los texíos comestibles d'un animal sanu pueden considerase maneres yá que s'atopen protexíos de la contaminación bacteriana pola piel esterna, que funciona como una cubierta casi perfecta contra l'agresión microbiana. Amás, el tracto intestinal sirvi como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contién. De normal, cualesquier microorganismu qu'enfusara estes barreres sería destruyíu rápido poles defenses naturales del organismu vivu. Tres la muerte, sicasí, estos mecanismos queden bloquiaos o cesen la so actividá y de esta forma los texíos espuestos convertir en texíos altamente perecederos. Los texíos animales queden espuestos a gran númberu de microbios que traviesen la piel o'l tracto intestinal ensin una barrera que-yos frene. La superficie esterna de la piel, o'l cueru, ta intensamente contaminada por una amplia variedá de microorganismos. Cuando'l carniceru clava'l cuchiellu pa realizar la separación de les cortes, apaecen les primeres víes d'entrada pa los contaminantes y los axentes patóxenos. Amás, ye posible que dalgún de los microorganismos del tracto intestinal atopen el so camín escontra la superficie de la canal mientres les operaciones de formáu, entemeciendo'l so conteníu col de la carne (esta operación tien de realizase con sumu cuidu pa evitar posibles contaminaciones na carne). Ye posible qu'asoceda, sicasí, dalguna contaminación mientres la corte del pescuezu, y ye posible que dalgunos d'estos microorganismos puedan llegar a los texíos musculares pola riega circulatoriu darréu enantes de la muerte. Toes estes operaciones tendríen de ser realizaes por personal cualificáu, al envís de caltener los niveles calidable riquíos. A pesar d'ello, gran parte del personal nun tien formación dalguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidá final de la carne, tendría de sacrificase 'd'una vegada' ensin xenerar estrés nel animal por que nun esista nos texíos el acedu láctico característicu de los tayos coloraos escuros, aun así por cuenta de la baxa cualificación del personal y al insuficiente caltenimientu de les máquines de despiece, ye frecuente que los reses sufran una muerte lento y dolioso.

Tres la muerte les canales (denominaes tamién carcases) son esfrecíes y Clasificación de la carne clasificaes para dempués entrar nes cadenes de distribución y procesáu alimentarios. Esti conxuntu de procesos ye'l que tresforma'l músculu del animal en carne. Hai que tener en cuenta l'apaición del rigor mortis (xeneralmente tres unos trés hores tres el sacrificiu, anque nel gochu y el corderu asocede nuna hora), un fenómenu que tirante la carne y l'apocayá prestosa pal so consumu. Por esta razón introduzse un tiempu d'espera d'unes 48 hores (dacuando 72) nun ambiente esfrecíu por que esi fenómenu suma. Mientres esti tiempu la carne cuélgase "pámpana abaxo" por que les fibres musculares espurrir pol so propiu pesu y se drene el sangre. El despiezado y la corte dexen a un gran númberu de microorganismos contaminar les superficies, dacuando realízase en llugares llimpios. El destín y capacidá d'estos microorganismos d'afectar a la salú d'el consumidores depende en gran midida del usu final que se faiga de la carne: les carnes sirvíes crudes son más susceptibles d'afectar, les cocinaes a temperatures de 80 °C menos. La carne fresco y esfrecío tien un altu conteníu d'agua con un valor d'aw de 0,99 aprosimao. Esti ambiente ye bien afechu pa la crecedera de microorganismos; si dexar ensin envoltura protectora al osíxenu va favorecese la crecedera de microorganismos contaminantes. Les carnes cortaes según l'estilu xudíu (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) riquen un curtiu periodu de salazón (na sal kosher mientres 30 a 60 minutos).

Procesáu industrial[editar | editar la fonte]

Corte de la carne nun mercáu de Londres.

La mayoría de la carne anguaño pasa un intervalu mediu ente 4 y 10 díes desque se sacrifica l'animal hasta que llega al mercáu pa ser comercializáu. La refrigeración tres el sacrificiu crea un mediu selectivu que dexa la crecedera namái d'aquellos microorganismos capaces de desenvolvese a temperatures cercanes a la conxelación. El envasado al vaciu de la carne con membrana impermeable al osíxenu constitúi una segunda llimitación sobre'l mediu ambiente qu'arrodia la carne y dexa la crecedera d'un menor númberu de microorganismos mientres la distribución hasta'l consumidor. El curáu, el afumáu, el cocináu, el escabechado y la fermentadura son otros procedimientos qu'inflúin na naturaleza de la microflora alterante final de la carne enllargando la so fecha de caducidá. Les carnes tres el sacrificiu precisen d'un periodu de curáu que fai que los sabores distribúyanse gracies a reacciones enzimáticas y ameyoren propiedaes organolépticas como pue ser la tenrura de la carne. Los métodos de curáu pueden ser realizaos en medios controlaos de calter húmedu o pela cueta secos. En mediu húmedu introducir en embalaxes de plásticu especial sometíos al vaciu, permaneciendo nel so interior mientres seis selmanes (métodu cryovac), esti métodu fai qu'apaeza un mal golor cuando s'abrir l'envoltoriu, el mal golor sume nunos minutos de ventilación. Los métodos de curáu en secu faen que se colgar les carnes nun ambiente controláu en refrigeración y mugor mientres un periodu de seis selmanes, les carnes curaes por esti métodu pueden perder casi ente un 5 % y un 20 % del so pesu, pudiendo amás adquirir sabor ensin deseyar.

Munches de les carnes procesaes se piquen finamente (emplegando pa ello una máquina picadora como la tajadera) y entemécense con distintes especies para finalmente "embutirse" (tresformase en diversos embutíos) en contenedores de plásticu o tripes. Nes diverses gastronomíes esisten preparaciones diverses de los productos cárnicos, una de les más famoses son les salchiches nel casu d'Alemaña y los países del norte d'Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de les matances del gochu realizaes na península Ibérica.

Tipos de carnes[editar | editar la fonte]

Llombu de güe sirvíu crudu, por riegla xeneral el comensal preparar nuna piedra caliente la carne al so gustu.

Esiste una categorización de la carne puramente culinaria que nun obedez a una razón científica clara y que tien en cuenta'l color de la carne. Esta clasificación ye:

  • Carne colorao: suel provenir d'animales adultos. Por casu: la carne de res (carne de vaca), la carne de gochu, la carne de xata y la carne de güe. Considérense igualmente carnes coloraes la carne de caballu y la de ovín. Dende'l puntu de vista nutricional llámase carne colorao a "toa aquella que vien de mamíferos". El consumu d'esti tipu de carne ye bien alzáu nos países desenvueltos y representa el 20 % de la ingesta calórica. Acomuñar a l'apaición del cáncer n'adultos que peracaben cantidaes relativamente altes.[30]
  • Carne blanco: denominar según contraposición a les carnes coloraes. Polo xeneral puede dicise que ye la carne de les aves (esisten esceiciones como la carne d'avestruz). Dalgunos de los casos dientro d'esta categoría son la carne de pollu, la carne de coneyu y dacuando inclúyese'l pexe. Dende'l puntu de vista de la nutrición llámase carne blanca a "toa aquella que nun venir# de mamíferos".

El términu "carne colorao" o "carne blanco" ye una definición culinaria que menta'l color (colloráu o rosado, según blancu) de delles carnes n'estáu crudu.[31] El color de la carne débese principalmente a un pigmentu coloráu denomináu mioglobina. Esta clasificación ta suxeta a numberoses esceiciones.

Postures sociales[editar | editar la fonte]

El consumu de carne amena dacuando polémiques sociales. Delles persones opten por evitar el so consumu, yá seya por razones filosófiques, médiques, étiques o otres, y son conocíes como vexetarianos y veganos.

Una postura filosófica, el sensocentrismo, considera que los animales, como seres sentientes (que sienten), merecen considerancia moral, polo que cualquier forma d'esplotación de los animales ye una forma de crueldá y pollo inmoral. El eslogan "la carne ye un asesinatu" representa esta planteamiendo moral.

Otres persones, tamién dende postures de defensa de los derechos de los animales, tán en contra de los sacrificios o de les condiciones estremes nes que se críen o se sacrifiquen los animales que sirven pal consumu humanu. Dalgunos niéguense a comer ciertos tipos de carnes trataes siguiendo un procesu industrial típicu de la agricultura intensiva, concenciaos poles condiciones que sufren los animales nes llamaes granja factoría.

N'ocasiones subyacen razones medioambientales, una y bones los animales formen parte d'una cadena alimenticia que contamina y modifica el mediu ambiente, promueve l'agricultura non orgánica, provoca un altu consumu d'agua, etc.

Tamién s'evita comer carne dacuando por motivos nutricionales y de salú (nestos casos l'apurra proteicu consiguir por aciu otros productos d'orixe vexetal). En delles ocasiones el consumu de carne acutar a solo un tipu determináu. Por casu, les relixones islámica y judáica prohiben la carne de gochu, delles relixones de la India nun dexen el sacrificiu de vaces y el jainismo torga'l consumu de carne polo xeneral. Estos grupos sociales alimentar nel so llugar de alimentos análogos a la carne, qu'asonsañen dalgunes de les propiedaes nutritives y organolépticas y apurren proteínes a les sos dietes. Dichos sucedaneos son ellaboraos por riegla xeneral con proteína de soya (tempeh) o gluten de trigu (seitan). L'islam y el xudaísmu imponen amás que'l sacrificiu de ciertos animales seya acorde con normes rituales bien estrictes y seya lleváu a cabu por un personal cualificáu.

De similar forma, otres religión adopten el consumu de carne como un símbolu del actu sexual y por esta razón someter a riegles d'astinencia,[32] bien seya mientres un periodu determináu (los vienres d'astinencia mientres la cuaresma cristiana y mientres el Miércoles de Ceniza y el Vienres Santu) o pa tola vida. En dellos casos el consumu de carne ye un tabú. Otra manera, n'otros entemécense intencionadamente los conceutos de carne y sexu, como asocede cola cadena de restoranes Hooters. Esisten estudios que rellacionen el consumu de carne cola visión intrínseca del varón (yá que reflexa les actitúes d'un cazador) frente a la visión más femenina (y vexetariana).[33] Per otra parte, la carne vieno significando 'actividá' frente a la 'inactividá' de los vexetales (tal que lo indica'l verbu: vegetar).[34]

El significáu de la carne foi, sicasí, en cultures antigües, un "actu d'ufierta divina". Asina, na Grecia clásica realizábense ufriendes animales a los dioses como la hecatombe, un ritu de sacrificiu de casi 100 gües.

Nutrición[editar | editar la fonte]

Conteníu Nutricional de ciertes carnes en 110 g
Fonte kcal proteína carbohidratos grasa
Pexe 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g
pechuga de pollu 97 22 g 0 g 1 g
corderu 250 30 g 0 g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0 g 35 g

Realizáronse estudios avera del impactu qu'esiste ente'l consumu de carne, les dosis mínimes que tienen de tenese en cuenta, los tipos de carne más consumíos, l'efectu que puede faer en diversos grupos de la población: infantes, persones mayores, deportistes, etc. y esisten delles conclusiones contundentes, ente que per otra parte esisten discutinios que permanecen inda n'alderique. Lo que naide dulda ye que la carne tien un gran valor nutritivu, apurriendo macronutrientes como les proteínes y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (fierro principalmente), vitamines, etc. El conteníu medio (en pesu) de la carne bazcuya ente un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que les variaciones van depender del tipu d'animal, de la raza y del so réxime alimentario.

Apurra dietéticu[editar | editar la fonte]

Dende'l puntu de vista nutricional la carne ye un gran apurra de proteínes (20 % del so pesu) y aminoácidos esenciales, siendo amás responsable de reactivar el metabolismu del cuerpu humanu. Cien gramos de carne colorao apurren 20,7 g de proteínes y la mesma cantidá de carne blanco apurre 21,9 g de proteínes. La carne apurre bien pocos carbohidratos y contién bien poca fibra.[35] La ventaya d'una dieta qu'incluya la carne al respective de la puramente vexetariana ye fundamentalmente la mayor facilidá p'apurrir la cantidá y variedá necesaria de aminoácidos esenciales. El conteníu de grases de la carne depende en gran midida de les especies d'animales según de la corte escoyíu, la forma en que l'animal fuera curiáu mientres la fase de crecedera, los alimentos ufiertaos mientres esa fase y los métodos de cocináu o emplegaos na so corte y despiece pola carnicería. Dende finales del sieglu XX desenvolvióse una importante investigación na área de les "carnes light" con baxu conteníu graso, investigando les condiciones de cría y alimentación, por qu'incluyan menos conteníu de grasa. Cabo pensar que la grasa na carne tien dos efectos, per un sitiu ye un realzador de los sabores y por otru ye un mediu de tresporte de les vitamines liposolubles qu'esisten na carne. La carne tien pocu conteníu de hidrato de carbonu (xeneralmente en forma de glucóxenu), anque puede dicise qu'el so conteníu ye especialmente alzáu na carne de caballu. Dende'l puntu de vista nutricional la carne apurre otros compuestos nitrosos distintos de les proteínes, tal que puede ser la creatina.

Dende'l puntu de vista de los micronutrientes les carnes coloraes son una fonte importante de fierro (los demás minerales nun suponen más de 1 % del pesu de la carne) y suelen contener vitamina B12 (casi ausente nos alimentos vexetales, pos la vitamina B12 ye producida por microorganismos del suelu que viven en simbiosis colos raigaños de les plantes[36]) y vitamina A (si consúmese'l fégadu).[5] La cantidá de vitamines na carne vese amenorgada en gran midida cuando se cocina, y l'amenorgamientu va ser mayor cuanto más tiempu cocínese, o cuanto mayor seya la temperatura. Delles carnes como la del corderu o la oveya son riques en acedu fólico. Apurrir nutricionales de la carne van depender en gran midida de la raza y de l'alimentación a la que se-y sometió mientres la so cría.[37] Son munchos los nutricionistas qu'aconseyen comer moderadamente carne, incluyendo nes raciones de los platos verdures variaes y fibra no que se denomina una dieta equilibrada. Demostróse que'l consumu de carne mientres les comíes aumenta l'absorción de fierro n'alimentos vexetales de dos a cuatro veces. Esti efectu de meyoramientu ye conocíu col nome de “factor de la carne.”[38]

Apaición d'enfermedaes[editar | editar la fonte]

La grasa animal tien un conteníu relativamente alto de grases enchíes y colesterol, el consumu de dambos compuestos ta rellacionáu con dellos problemes na salú, incluyendo dalgunes cardiopatíes[39] y arteriosclerosis.[40] Sobre l'apaición ya incidencia del cáncer de colon,[41] esisten estudios que rellacionen el consumu cola apaición d'esti cáncer na rexón del colon, encontáu nel consumu de grases y n'especial de la carne.[42][43][44] La incidencia d'estes enfermedaes foi camudando los vezos de consumu de dellos países, asina por casu n'Estaos Xuníos un informe amuesa como nel periodu ente 1970-1974 y 1990-1994 el consumu de carne de vaca baxó un 21 %, ente que'l consumu de carne de pollu xubió un 90 %.[45]

Tosicidá[editar | editar la fonte]

Cocinar la carne demasiao fai que tenga reacciones químiques con efectos tóxicos.

La demanda del consumu esperimentada a finales del sieglu XX fixo que s'emplegaren hormones de crecedera p'aumentar la producción de carne de delles especies (encontaes na estimulación de la somatropina). Sicasí puede dicise que nun esisten pruebes concluyentes alrodiu de la tosicidá d'estes práctiques, anque cabo pensar que los estudios realizaos n'Estaos Xuníos nieguen la esistencia de peligru pa la salú,[46] los estudios realizaos en Europa indiquen lo contrario, d'esta forma Autoridá Europea de Seguridá Alimentaria (Yuropean Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.[47]

L'apaición d'enfermedaes como la encefalitis esponxiforme de Kreufeld-Jacob (denomináu tamién el mal de les vaques lloques) fixo que la imaxe avera del consumu de bovinos empezar a camudar a partir de la década de 1990. Munchos productos basaos en carne camudaron la so composición pa evitar baxos índices de vienta, un exemplu claro ye'l casu de los productos alimenticios basaos en estractos de carne: el casu bovril ye un exemplu de productu modificáu nel so conteníu (evitando carne de bovín) pa caltener cuotes de mercáu. Otros casos como'l de la gripe aviar asocedíos en 1997 afectaron al consumu de carnes procedentes de ciertes aves, sobremanera en ciertes partes d'Asia.

Les carnes de gochu si son pocu cocinaes (o a baxes temperatures) pueden llegar a tresmitir enfermedaes basaes en parásitos como ye la cisticercosis[48] y la triquinosis.[49] En delles ocasiones, mientres el procesu industrial la carne de pollu llegar a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picao puede contaminase mientres la so manipulación cola bacteria de Escherichia coli O157:H7 (esaniciaes a una temperatura de 69 °C).[50] Dende 1985 en EE. UU. y darréu nel restu del mundu haise irradiación d'alimentos irradiáu la carne al envís d'esaniciar o menguar poblaciones bacterianes (sobremanera la y. coli procedente de material fecal).

Por riegla xeneral les carnes al ser cocinaes xeneren una serie de compuestos químicos canceríxenos como pueden ser los hidratos de carbonu arumosu policíclicos (p. ex. benzopireno) qu'apaecen nos materiales orgánicos (incluyida la grasa y la madera) cuando se calecer y tán a puntu d'amburar, d'esta forma ellaborando una parrillada sobre un cachu de madera amburando con fumu, deposítense esti tipu d'hidratos de carbonu policíclicos na superficie de la carne,[51][52] les carnes cocinaes en fueos "ensin fumu" nun tener esti tipu de carbohidratos. Otru compuestu canceríxenu qu'apaez mientres el cocináu son les aminas heterocíclicas que se formen a altes temperatures colos compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[53][54] esti compuestu apaez nes carnes espuestes con gran superficie a una fonte calorífica intensa, hai más concentración del mesmu nes carnes "bien feches" y menos nes "casi crudes", comprobóse amás que les marinadas acedes previes al cocináu por aciu calor radiante amenorguen l'apaición d'esta amina. Les nitrosamines apaecen cuando los nitritos (emplegaos como conservantes menguando l'apaición del botulismu) reaccionen colos aminoácidos de la carne, la reacción asocede nel estómagu y nes sartenes bien calientes, esta nitrosamina conozse como un axente dañible de ADN anque se desconocen los sos efectos sobre l'apaición de cáncer, por esta razón aconséyase cocinar pocu les carnes curaes en salazón (xamón, pastrami, etc.).

Cocináu de la carne[editar | editar la fonte]

Carne y calor[editar | editar la fonte]

Un termómetru pa la carne, un preséu ideal cuando quier controlase el procesu.
Artículu principal: Cocción (carne)

La carne esperimenta delles reacciones químiques cuando ye cocinada; estes reacciones modifiquen los sabores y golores de la carne, dependiendo de la forma de cocináu estes cualidaes pueden realzase o apangar. La carne cuando se cocina esponer a una fonte de calor qu'alza la so temperatura. Ente les reacciones más comunes ta'l cuayamientu de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que fai que la carne adquiera firmeza, coles mesmes lliberen molécules d'agua y esta ye la causante de los zusmios iniciales qu'esprende la carne al ser cocinada. Al algamar la temperatura de 60 °C otres proteínes empiecen a coagular y la carne va poniéndose cada vegada más firme, cuando s'algamar una temperatura nel intervalu de 60 °C y 65 °C la carne llibera munchos zusmios y encueye apreciablemente. Estos cambeos prodúcense por cuenta de la desnaturalización del coláxenu nes célules. La carne pierde la sesta parte del so volume y les célules se densifican. Por riegla xeneral la carne suelse sirvir a esta temperatura (correspuende a la midida de nel so puntu). Si siguir col cocináu la carne va ensugándose hasta que se llega a los 70 °C, temperatura na que'l coláxenu eslleir en gelatina y fai que la carne seya más tienra (esta temperatura algamar coles barbacoes). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de les bacteries muérrense, d'esta forma puede dicise que ye la forma más segura de sirvir la carne.

La forma ideal de cocinar carne ye aquella qu'embrive les perdes de mugor mientres el procesu, maximizando el procesu de desnaturalización del coláxenu y la so posterior disolución. Esto supon cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y algamáu esti puntu darréu amodo hasta los 70 °C. Dellos cocineros consiguen esta precisión por aciu observación y control de los mandos del fueu. Otros empleguen diversos termómetros. Sicasí, nun hai forma ideal de cocinar cualquier carne, el métodu tien de ser convenientemente afechu al tipu de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura ye difícil por cuenta de que la 'fechura' non se homogeneiza por igual a lo llargo de tola carne, por riegla xeneral la superficie ta a muncha temperatura ente que l'interior ta crudu. Esisten munchos métodos pa preparar carne controlando la temperatura en tol volume de la carne, los más emplegaos realizar en dos etapes (rápido-lentu) controlando que l'interior quede fechu, dacuando arródiase la carne d'otru alimentu en forma de tires (lardeado).

Munchos cocineros menten que l'habilidá de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo s'hai de parar el so cocináu. Esisten numberoses formes averaes en función de la grosez de la carne, minutos de cocináu en función del pesu, etc. Pero la forma esacta depende del conteníu graso: la grasa ye peor conductora del calor que les fibres musculoses, y estes peores que los güesos. Depende de la superficie de carne espuesto y de cómo ye tratada. De tala forma que puede dicise que nun hai fórmula única que determine l'acabáu de la carne, quedando na esperiencia del cocineru.

Preparaciones[editar | editar la fonte]

Pinchu de carne de gochu gochu acompañáu de diverses verdures.

Na mayoría de les cultures la carne ye cocida enantes de ser consumida, anque esisten platos populares qu'inclúin la carne crudo como por casu steak tartar y el carpaccio. Les carnes ufierten diversos aspeutos dependiendo del corte y en delles ocasiones estes cortes non yá dependen del tipu d'animal sinón de la cultura culinaria d'un país. Aconséyase comer la carne por aciu diverses preparaciones de calor: asáu, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Pal cocináu de la carne ye aconseyable algamar la temperatura de 70 °C nel puntu más interior de la masa a lo menos mientres un periodu de 2 minutos enantes de ser sirvíu. La carne de vaca pocu fecha provocó numberosos biltos de salmonelosis ya infección per contaminación de clostridium perfringens y Y. Coli, estes operaciones de contaminación evitar con una correcta manipulación y cocináu. Les carnes preparaes al caricote o en barbacoa tienen una graduación (denominada "fechura") que depende de los gustos del comensal: cada fechura tien una temperatura propio. La carne d'aves ta por riegla xeneral bien espuesta a contaminación, y esto ye por cuenta de que en la so superficie según nel cuévanu abdominal de les mesmes pueden esistir colonies de bacteries.

Ente les formes más habituales de cocináu atopen les carnes asaes, que pueden faese d'una pieza en barbacoa o en cachos como pueden ser los Köfte o los kebab, pueden faese preparaciones como les albóndiges, los mititei rumanos, los interiores de les empanades o les hamburgueses. Pueden participar en mueyos como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, dalgunos de los currys Gastronomía de la India indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Les sos preparaciones suelen ser típiques en formes de aspics, embutíos (salchiches, salame, etc.), salazones (xamón, Cecina, pastrami, afumaos, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (Pastel de carne pastel de carne), etc. En delles ocasiones preséntase enlatada como'l spam o'l corned beef. Delles preparaciones son exótiques como'l curanto chilenu, el chili con carne (llegumes con carne) o'l fricasee.

Conserva y almacenamientu[editar | editar la fonte]

Les carnes son un productu bien perecederu ya inestable y tienen de ser Técniques de caltenimientu de los alimentos almacenaes n'ambientes esfrecíos (lo ideal ye que tean ente los -1 °C y los 2 °C), les carnes envasadas n'embalaxes al vaciu esfrecíes tienen de permanecer almacenaes nel so interior hasta minutos enantes del so cocináu, si ruempe l'envoltoriu la so vida media amenorgar a unos díes. Nun hai qu'envolubrar la carne con bolses de plásticu yá que aumenta la posibilidá de crecedera bacteriana,[14] polo que nun tien de ser envolubrada la carne so nengún criteriu hasta que nun se comercialice y llegue al consumidor final. La carne tien de tar dixebrada y fora de contactu con otros alimentos pa evitar contaminaciones cruciaes. La carne picao ten de ser comida a les poques hores de ser procesada, el so estáu facer fácilmente oxidable teniendo amás muncha superficie pa ser atacada por microorganismos. La carne picao envasada al vaciu aguanta unos díes más.

Dalgunos de los efectos organolépticos cuando la carne ta fora de los sos periodu de consumu son los golores y sabores rancios procedentes de les primeres reacciones químiques debíes a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación cola lluz). Esta oxidación nun ye venenosa pero fai que la carne nun seya apetecedora pal consumidor yá que modifica'l color y el golor de la mesma. Les grases ensin encher son les primeres en ponese rancies, ye por esta razón pola que les carnes con un conteníu mayor nesti tipu de grases tien de comercializase enantes. Tien de ponese la carne nel refrixerador na zona más escura y fría posible.

Pal conxeláu de carnes aconséyase que se realice lo "más rápidu posible", el conxeláu lentu fai crecer cristales de xelu nes fibres musculares faciendo que se ruempa la estructura de la pieza y modifíquense les propiedaes de tenrura y testura que teníen enantes. La temperatura ideal pal conxeláu de carnes ye -45 °C, la duración de la carne so estes condiciones depende de la especie, pero como riegla xeneral una carne bien conxelada puede durar unos seis meses enantes de ser preparada.

Conserva de carnes al traviés de la deshidratación[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Carne deshidratada

La técnica d'ensugar la carne cruda utilizando'l sol como deshidratante ye una técnica y costume primitiva usada por munches cultures, en distintes dómines y partes del mundu. Trátase a cencielles d'un métodu primitivu que consiste en dexar ensugar la carne de los animales adomaos y/o de delles especies al traviés de la deshidratación; esiste evidencia arqueolóxica de qu'el Home de Neandertal ensugaba en cueves la carne de mamut.

Esti procesu que puede durar díes, selmanes, meses ya inclusive años, namái ye posible en llugares con clima d'estación seca y fresca, dando como resultáu un alimentu básico con altu valor nutricional.

El métodu consiste en dir camudando la carne de posición pa facilitar la evaporación, inclusive en ciertes ocasiones puede llegar a realizase pequeñes perforaciones col fin d'entainar l'ensugáu/madurecíu o pa una meyor penetración cuando s'utiliza sal.

La perda de volume y de pesu puede xubir de 40 a 50% ya inclusive más; por ello, estos beneficios fixeron qu'esti seya unu de los principales alimentos d'elección pa viaxeros, esploradores, pueblos cazadores, llabradores de monte, pastores y nómades, inclusive como fonte d'alimentu pa los exércitos (el famosu "kuivaliha" de los soldaos finlandeses o "shit on a shingle" de los soldaos estaunidenses, dambos productos utilizaos mientres la Segunda Guerra Mundial).

Dende 1996, la carne deshidratada foi escoyida delles vegaes por astronautes como comida espacial gracies a el so baxu pesu y el so altu valor nutricional (baxa en grases y alta en proteínes).[55][56]

El métodu del "ensugáu al sol", "ensugáu al aire" o "ensugáu al vientu" ye'l más primitivu; en rexones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal dio'l saláu siendo esta técnica muncho más eficiente; darréu y más evolucionáu aportó l'afumáu en fríu, inclusive l'agregáu de yerbes arumoses, especies y/o condimentos como pimienta, ajíes molíos, nuez moscada, etc. amontando y ameyorando el sabor de la carne deshidratada.

Foi la necesidá de caltener la carne por llargos periodos de tiempu por cuenta de la falta de tecnoloxía y ferramientes de refrigeración necesaries. Primeramente, foi producíu en forma individual o artesanal, darréu la producción foi desenvuelta por carniceros pa llegar finalmente a la industria.

Ensin necesidá d'una llavadura previa, munches vegaes deshuesada y ensin grasa, fileteada, deshebrada en cachos o a cencielles nun solu cuerpu, una vegada disecada podía tresportase fácilmente o almacenase por llargos periodos de tiempu.

Col intre de los sieglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes na gastronomía de munches rexones del mundu onde inda se les consume. Col curáu ameyoráronse les técniques surdiendo asina los xamones, chacinados, embutíos y la industrialización de la producción en ambientes controlaos de lluz, temperatura y mugor al traviés de saladeros con técniques como la liofilización.

La técnica del "saláu" puede realizase "por salmoria" (que ye'l más común pa los pexes) y "en secu" (que s'utiliza más comúnmente pa la carne). La diferencia mora básicamente na técnica de preparación anque se llogra prácticamente la mesma resultancia: carne seco o deshidratada.

Tipos conocíos[editar | editar la fonte]

Consumu mundial de carne[editar | editar la fonte]

La cantidá de carne consumida en cada país depende en gran midida de les condiciones sociales, económiques y polítiques, creencies relixoses, influencia xeográfica, etc. El consumu de carne nel mundu va creciendo a midida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vegada más carne per cabeza.[57] Esti efectu, por casu, puede vese al esaminar la composición de les recetes del sieglu XIX onde la carne emplegar en "pequeñes cantidaes" pa dar sabor a los platos, cola esceición de les recetes de l'alta sociedá. El consumu mundial de carne en 2004 distribuyir de la siguiente forma: el gochu algamó'l 38 %, el consumu d'aves el 30 % y el de xata un 25 %, siendo'l d'óvidos aprosimao un 7 %. Esti consumu fai que se considerara qu'una persona que vive nun país desenvueltu consumiera cerca de 30 quilos de carne per añu.[57] L'aumentu de consumu de carne yá lo previo l'escritor Upton Sinclair na novela de 1906 titulada La Xungla (The Jungle), na cual describe un mundu onde la industria cárnica tendría una relevancia bien importante na economía de los países desenvueltos.

Los mayores productores de carne nel mundu (2004)
 Rank  País  Producción 
(en Tsd. t)
 Rank  país  Producción 
(en Tsd. t)
   1 Bandera de la República Popular China China     72.640    13 Bandera de Australia Australia    3.751
   2 Bandera de Estaos Xuníos d'América Estaos Xuníos    38.852    14 Bandera de Polonia Polonia    3.266
   3 Bandera de Brasil Brasil    19.919    15 Bandera del Reinu Xuníu Reinu Xuníu    3.212
   4 Bandera d'Alemaña Alemaña    6.758    16 Bandera de Xapón Xapón    3.006
   5 Bandera de Francia Francia    6.319    17 Bandera de Filipines Filipines    2.405
   6 Bandera de India India    6.032    18 Bandera de Vietnam Vietnam    2.375
   7 Bandera d'España España    5.726    19 Bandera de Países Baxos Países Baxos    2.278
   8 Bandera de Rusia Rusia    5.138    20 Bandera de Indonesia Indonesia    2.132
   9 Bandera de México México    5.058    21 Bandera de Dinamarca Dinamarca    2.121
   10 Bandera de Canadá Canadá    4.533    22 Bandera de Pakistán Paquistán    1.985
   11 Bandera d'Italia Italia    4.153    23 Bandera de Sudáfrica Sudáfrica    1.853
   12 Bandera d'Arxentina Arxentina    3.951    24 Bandera de Tailandia Thailandia    1.774

Fonte: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

Carne en vienta nel mercáu internacional de Rungis, Francia.

El consumu de carne suel ser alzáu nos países productores y ye mayor el d'animales de campera qu'el d'aves de corrolada. Cada añu crez la población mundial a un ritmu de 73 millones de persones y prevese que la demanda de consumu de carne doblar nel periodu que va dende 1995 a 2020.[58] La forma de satisfaer la demanda mundial ye qu'el llabradores produzan un 40 % más granu nel 2020.[59] La medría d'área de cultivu espérase que creza tan solo un quinta parte más ente 1995 y 2020, espérase que la medría na demanda seya mayor nos países en víes de desenvolvimientu. Nos países desenvueltos mientres la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que nos países en víes de desenvolvimientu.[60] Envalórase que la crecedera de la demanda va ser mayor nel Este d'Asia, siguíu de Llatinoamérica.[59]

Los habitantes de los países desenvueltos peracaben de media una tercer parte de la producción de carne y una tercer parte de la producción de la lleche y de los sos derivaos, pero esta situación ta camudando rápido. La cantidá de carne consumida nos países en víes de desenvolvimientu creció a finales del sieglu XX trés vegaes con respectu al consumu nos países desenvueltos. Prepárase la denominada revolución de la ganadería na que la producción gobernar pola demanda. Según les previsiones, nel añu 2020 la repartición del consumu de carne mundial nos países en víes de desenvolvimientu va espandir del 52 % al 63 %.[59] Les previsiones pal añu 2020 faen pensar que los países en víes de desenvolvimientu van consumir 107 millones de tonelaes métriques (mtm) más de carne y 177 mmt más de lleche de los que se consumió nel periodu 1996/1998, lo que va obligar a los países desenvueltos a producir una medría de 19 mtm de carne y 32 mtm de lleche. La medría de la masa ganadero va riquir una medría na producción de ceberes de cerca de 300 mtn nel añu 2020. Los países esperen qu'esista un cambéu na dieta mundial de tala forma que seya posible frenar esta tarrecible demanda, máxime cuando la estabilidá de los precios de les ceberes pueda comprometer esta crecedera.[61]

Enclinos futuros[editar | editar la fonte]

Una Kielbasa, salchicha d'orixe polacu, decorada con una ramina d'eneldu.

Dende un puntu de vista nutricional, la carne ye, magar non la única, una de les mayores fontes de proteínes (unu de los trés macronutrientes de la dieta humana) qu'esisten. Los discutinios nutricionales esistentes sobre la posible capacidá o incapacidá de construyir una dieta sana basada en carne fai que se plantegen otres posibilidaes de futuru.

Una d'elles plantégase caltener la ingesta de proteínes que se consideren afeches pa una dieta sana por aciu el cambéu de costumes culinaries. Una posibilidá ye l'adecuación escontra la entomofagia (ingesta d'insectos) y otra la conversión progresiva de la carne nun alimentu funcional que tenga amenorgaos niveles de grasa y colesterol.[62]

La comunidá científica empecipió delles llinies d'investigación destinaes a atenuar dellos efectos nocivos de la carne. Por casu, ta investigándose cómo reemplazar casi'l 100 % de la grasa de la carne por grases vexetales más sanes (concretamente aceite d'oliva);[63][64]añedir soya como fonte d'aminoácidos más digestibles;[65]l'usu d'estractos naturales procedentes de les fueyes de té verde p'amenorgar la oxidación lípida, causante del golor a ranciu;[66]el control del sodiu pa evitar daños nos hipertensos (la carne ye relativamente baxa en conteníu de NaCl, pero los sos derivaos non tantu); la adición d'ácidos grasos omega-3 —yá esisten estudios de salchichón ellaboráu con estos ácidos grasos—;[67]la adición de fibra, etc.

Otres investigaciones dirixir a la ellaboración y comercialización de la carne in vitro, ensin la intervención animal directa, gracies al cultivu de texíos n'ambientes controlaos.[68] Esisten patentes sobre'l so cultivu n'Europa dende 1999,[69] emplegaes principalmente na producción de salchiches. Otros estudios centráronse en llograr la crecedera de carne de pexe (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentaxes de crecedera del 20 % a lo más. Sicasí la meyora d'esti procesu precisa del resolvimientu de dellos problemes técnicos como'l soporte necesariu pa xenerar grandes cantidaes, la vascularización, etc. La investigación dientro d'esta área ta rellacionada cola denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro tien la ventaya d'ufiertar al consumidor una carne colos ingredientes "controlaos" (esto ye, controlando'l conteníu de proteínes y ácidos grasos, según el de vitamines y sales minerales), control sobre les enfermedaes, la eficiencia, embrivir l'usu d'animales, etc. Queda la incógnita alrodiu de l'aceptación final del consumidor.

Carne nes artes[editar | editar la fonte]

Lliteratura sobre la carne[editar | editar la fonte]

  • Nel cuentu del escritor arxentín Esteban Echeverría El mataderu, ambientado na dómina del gobernador Juan Manuel de Roses, plantégase l'ambiente del mataderu como una metáfora d'aquel periodu de la hestoria arxentina, onde los qu'exercíen el poder asesinaben a los que nun comulgaben coles sos polítiques.
  • La novela La xungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair (Sinclair, Upton (1906). The Jungle. Wm. Heinemann.), describe un mundu onde la industria cárnica tendría una relevancia bien importante na economía de los países desenvueltos.
  • La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) tratar d'una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre la tema del fast food en EE. UU. relativa al consumu de carne n'hamburgueses. Darréu en 2006, fíxose una película titulada Fast Food Nation que'l so guion taba basada na novela homónima.
  • Nel cuentu ¡Adiós, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca d'un minifundiu asturianu ye utilizada como metáfora del destín del neñu que, yá mozu, ye unviáu a la guerra.

Cquote1.svg Allá diba, como la otra, como la vaca güela. Llevar el mundu. Carne de vaca pa los famionos, pa los indianos: carne de la so alma, carne de cañón pa les llocures del mundu, pa les ambiciones ayenes. Cquote2.svg

  • El cuentu de Jack London Por un bistec reproduz el tópicu pol cual el consumu de carne aumenta la fuerza, nesti casu d'un boxeador encegoláu pola imposibilidá de consiguilo.
  • Na novela L'árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaxe principal ye un médicu que s'acorada cola idea de qu'una dieta carnívora allóña-y de la serenidá d'espíritu (ataraxia).
  • La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra'l recursu desesperáu al consumu de carne en mala traza per parte d'una familia afamiada n'Ecuador.
  • Animal Farm (Granxa Animal, traducida como Rebelión na granxa) ye una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltrataos pol granxeru sublévense, entamándose nuna utopía qu'asonsaña a la Unión Soviética (l'autor tien una postura política cercana al trotskismo). El consumu de carne ye unu de los asuntos trataos.
  • S'escribieron y dirixieron delles películes sobre l'incidente del Vuelo Fuerza Aéreo Uruguaya 571 (de 2006: Milagru n'Andar, 72 díes nos montes y el mio llargu viaxe a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que foi rellanzada en 1993 y 2005) nel qu'hubo una situación forzada d'antropofaxa (nun confundir con canibalismu) ante la idea de supervivencia. La película rodar en 1993 sol títulu Viven: el milagru de Los Andes (n'inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

Filmografía sobre la carne[editar | editar la fonte]

Ver tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

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  2. Gráficu estrayíu de: (2014) en Fundación Heinrich Böll: Atles de la carne, 51.
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  9. Fai 5000 años. Introducir nel Mediterraneu nel sieglu VIII e.C. Xordana Vidal (2005). «L'orixe de les pites» (ye). Pites, oques y palombos. Archiváu dende l'orixinal, el 2 d'abril de 2005. Consultáu'l 17 d'agostu de 2017.
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  12. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0

    Cquote1.svg En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó les primeres oveyes a Arxentina; dos años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdució siete vaques y un toru... Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vaques y toros y otres 4.000 oveyes ente'l llabradores de la zona [del Ríu de la Plata] Cquote2.svg

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Bibliografía[editar | editar la fonte]

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Enllaces esternos[editar | editar la fonte]


Carne