Mayonesa

De Wikipedia
Saltar a navegación Saltar a la gueta
Ingredientes básicos de la mayonesa: güevu, aceite d'oliva, zusmiu de llimón y sal.
La mayonesa haise internacionalizado en zones alloñaes de la influencia mediterránea onde la empleguen en platos nacionales: Kartoffelsalat.

La mayonesa o mahonesa[1] ye una mueyu emulsionada fría ellaborada principalmente a base de güevu enteru y aceite vexetal batíos. D'orixe menorquín, xeneralmente se la sazona con sal, zusmiu de llimón o vinagre. Tratar d'un mueyu d'orixe español emparentada culinariamente col alioli.[2] Anguaño ye emplegada n'ensame de platos internacionales como acompañamientu, por riegla xeneral d'hortolices y pexes. El so orixe foi disputa d'eruditos dende empiezos del sieglu XX. Na actualidá, sigue faciéndose a mano —con batedora, yá non al morteru— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélxica, pero nel restu del mundu occidental el consumu d'esti mueyu ye mayoritariamente d'orixe industrial[3] y acomúñase principalmente a la comida rápida.

Historia[editar | editar la fonte]

Los mueyos emulsionadas na Edá Media[editar | editar la fonte]

Si remontamos al sieglu XIV coles descripciones medievales del llibru de gastronomía conocíu como Llibre de Sent Soví de lo que güei podría ser mueyos emulsionadas, ellí méntase la ayada ("ayada") como un condimento a base d'ayos picaos, entemecíos con caldu de carne o de pescáu y entestáu con migues de pan. El mueyu mentáu emplegar na condimentación de carne de gochu gochu rustíu o anguiles.[4] Estes recetes apaecen de forma similar n'otros testos italianos de la dómina y denominar agliata o agliata blanca.[5] Nel capítulu CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví alcuéntrase'l almodrote (almodroch). Tratar d'un mueyu entemez d'ayos crudos, quesu y agua. El almodrote puede llevar tamién güevu duru, aceite, especias, etcétera. Esti mueyu sobrevive col nome de ajoqueso y na cocina de les Islles Canaries como almogrote. Les recetes tres el capítulu CLXVI falen de la forma d'ellaborar el juvert (mueyu a base de perexil y vinagre), popular na Edá Media y que nel Sent Soví describir de forma orixinal l'amestadura de pan turrao, ablanes, nueces y yemes de güevu.[4] Otru mueyu descrito y conocío nel medioevo yera'l alidem ellaborada a base de güevos enteros o yemes batíes, a la que se-y añedir agraz, caldos o otros líquidos. Ruperto de Nola describe esti mueyu como acompañamientu de güevos.

Otru autores posteriores al Llibre amuesen nos sos recetarios variaciones d'esti tipu de mueyos, d'esta forma puede vese n'autores españoles como Juan de Altamiras la ellaboración d'esti mueyu en platos como cascoxues (faciendo un ayu, tal que lo menta).[6] D'esta situación ciertu autores afirmen que'l mueyu orixinariu yera habitual nes Islles Baleares según nel restu de la Corona d'Aragón.[5][7]

Desembarco nel puertu de Mahón[editar | editar la fonte]

Hasta apocayá, creíase que con anterioridá al añu 1756 nun se conocía esti mueyu, nin yera mentada en nengún llibru de cocina européu.[2][8] N'anguaño produzse la invasión francesa de la islla de Menorca. Sicasí, demostróse que'l mueyu apaez utilizada en 19 recetes del manuscritu del añu 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.[9] Nel citáu manuscritu, el so nome ye inda "aioli bo".[10] La receta más asemeyada provien d'un llibru de cocina español que data del sieglu XIV tituláu: Llibre de Sent Soví d'autor desconocíu y describir en llingua catalana, llamándola all-i-oli.[11][4] Esti mueyu balear tradicional que s'utilizaba tamién nel restu de la Corona d'Aragón.[6]

Cuando'l 18 d'abril de 1756 el Mariscal Richelieu y los sos allegaos ataquen el Fuerte de San Felipe de Mahón ya invaden la isla, tienen la ocasión de probar el mueyu all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta d'el so ellaboración y llevar a Francia, ellí diose a conocer. Ellí, por cuestión de gustu quitáron-y el ayu y al resultancia denominar mahonnaise (de Mahón).[2][5][8] El cocineru de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, diz que la creó pa celebrar la victoria del duque sobre los británicos nel puertu de Mahón en Menorca y que n'honor de dichu pueblu púnxose-y el nome. L'historiador Lorenzo Lafuente menta'l siguiente diálogu:[12]

El duque de Richelieu, esmolecíu col plan d'ataque xeneral, analayaba cierta nueche poles cais de Mahón, ensin alcordase de tomar alimentu, y apremiándo-y la fame, entróse bien tarde nuna fonda pa pidir de comer. Al dici-y el fondista que yá nun quedaba nada, rogó-y lo mirara bien, y rexistrando aquél la cocina, topó unos refugayos de carne, de ingrato aspeutu, diciéndo-y:

— Señor, ye lo único qu'hai, y nun ye decente pa la vuesa Excelencia
— Iguar como puedas, qu'en tiempu de fame nun hai pan duro.
Hízolo asina'l fondista, y presentar con un mueyu que foi tan prestosa al duque, qu'hubo de preguntar qué mueyu yera aquella tan sabrosa.
— Señor, ye a cencielles un mueyu de güevu.
— Pos dígame cómo se fai que lo voi a apuntar.

Asina lo fixo, y díxo-y al fondista qu'en delantre se llamaría mueyu a la mahonesa. Con esi nome dar a conocer cuando tornó a Francia.

L'orixe menorquín del mueyu ta encontáu na invasión de la ciudá de Mahón, y paez xustificáu por diversu autores.[8][2][5][13] La disputa ente'l historiadores centrar en saber si l'orixe del mueyu precursor yera anterior o se trata d'una simple improvisación d'un cocineru. El conceutu de mueyu que teníen na Edá Media nun ye'l mesmu qu'el que tenemos anguaño. Los procedimientos pa entestar los mueyos consistíen n'añedir migues de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendres, por casu), o yemes de güevu. Tou foi daqué que se foi conociendo adulces. Lo que ye bien ciertu ye que los testos medievales, según el Llibre de Sent Soví nun falen de mueyos emulsionadas. Dellos autores pela cueta afirmen que'l mueyu inventar na mesma ocupación francesa de Mahón, al entemecer aceite con güevos.[13]

Divulgación en Francia[editar | editar la fonte]

El alioli como precursor de la mahonesa, quitóse-y l'ayu pol so sabor poco fayadizu a la cocina francesa.

Tres la conquista de Mahón, el mueyu apaez en Francia. La cocina con aceite ye estraña a la gastronomía francesa (con esceición de la Provenza), y un mueyu qu'emplega aceite nuna gran proporción resulta desagradable a cielos la boca non avezaos. Nun ye d'estrañar que nun apaeza tal mueyu nos testos culinarios franceses del sieglu XVIII.[5] La primer referencia de 1804 menta la palabra mayonnaise.[14] Yá en 1806 les menciones al mueyu son abondosos. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetes, menta nel so capítulu X la "Sauce Magnonaise" (del verbu magner o manier que significa manipoliar) de la que representa cinco variaciones distintes.[15] Prosper Montagné emplega'l nome moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" n'antiguu francés. Nel llibru anónimu La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicáu, por tanto, a los trenta años de la cayida de Mahón en manos de Richelieu—, nun se fala entá del mueyu, lo que dexa suponer qu'inda nun yera bien conocida. Esisten otres teoríes sobre la etimoloxía, delles más pintoresques qu'otres. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, remanar; mayennaise, n'honor del duque Mayenne o de la contorna francesa del mesmu nome; moyeunnaise, de moyeu, yema de güevu en francés antiguu, y quiciabes dalguna más.

El discutiniu n'España[editar | editar la fonte]

Esta denominación torna a los cocineros españoles dende Francia, cabo pensar que naquella dómina l'afrancesamientu de la cocina rescamplaba,[16] y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo adulces nos trataos culinarios de la dómina, y posteriores. Esistieron, sicasí, otres denominaciones como mueyu mayonosa, o mueyu bayonesa tal que Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,[17] y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando per acabada'l discutiniu.[18] Hubo autores culinarios de prestíu que denominaron al mueyu como: "mahonesa".[19] Dalgunos como Pedro Ballester dedicáron-y un poema.[20] Pero l'alderique cerróse yá en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folletu tituláu "El Mueyu Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otres denominaciones.[5] Munchos autores culinarios acepten les tesis de Bardají, como'l periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem),[21][22] la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932),[23] el cocineru, amigu de Bardají, autor de numberosos llibros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorru Blanco" Ignacio Doménech o l'escritor y estudiosu Julio Camba.[24][25][26]

L'efectu Josep Pla[editar | editar la fonte]

Tres un periodu d'aselu de delles décades na definición orixinaria del mueyu sele provocada pol períodu de entreguerras n'Europa, cuando yá había consensu sobre'l so orixe—, l'escritor catalán Josep Pla enfusar de llenu nel orixe mallorquín del mueyu en dellos artículos publicaos na revista Destín.[27][28] En dichos artículos defende l'usu de la palabra "mayonesa". Encontar nos escritos de Pedro Ballester.[20] Esti "efectu Pla" (tal que define José-María Tría Villarroya nel so discursu) fixo que ciertu autores populares siguieren creando descripciones del mueyu cola palabra "mayonesa", como ye'l casu de Simone Ortega, cocinera d'orixe francés. En boca de dellos autores, Josep Pla nun paez lleer con detalle les esplicaciones que fixo nel so momentu Teodoro Bardají, y por esta razón nos sos artículos cita equivocadamente.[5] Esti tracamundiu fixo que dellos autores retomaren de nuevu l'alderique.

Ante'l tracamundiu creáu nel mundu culinariu español d'empiezos de sieglu, l'escritor culinariu Ángel Muro aumenta'l tracamundiu mentando a un autor francés de nome "Lancelot" que realizó un poema en forma de receta alrodiu de la mahonesa, y la sorpresa ye que data del 1625.,[29] describe'l poema n'otres obres sos como'l diccionariu de cocina. El poema ye como sigue:

Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peñe,
Et Le travail est commencé.
L’huile trátese goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!

Mueyu Mahonesa
Nel so tazón de porzolana,
Poniendo una yema de güevu,
Sal, pimienta y una plizca de vinagre,
Yá'l trabayu empezó.
L'aceite echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpu,
Entestando ensin dase unu cuenta
En folaes brilloses hasta los cantos.
Cuando usté xulgue que la cantidá
Puede ser abondu pal so guisu,
Póngala al frescu, por prudencia,
Y acabóse — ¡non el toque más!

Les respuestes de los autores de la dómina llomáron-y de prevocador. Esti autor denomináu "Lancelot" yera desconocíu de too el mundu. Si fora según describe A. Muro l'orixe de la mahonesa nun taría venceyáu a la conquista del Puertu de Mahón por Richelieu. Y toes les afirmaciones feches escarecíen de sentíu. Camilo José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla por que dieren una esplicación alrodiu de les sos referencies. La secuencia de los fechos describir nuna monografía de José-María Pons Muñoz titulada: «El mueyu mahonesa y el so verdaderu orixe».[30]

Finalmente Camilo José Cela demostrando una conocencia fonda na materia, escribió un artículu nel que demostraba que dichu poema nun pertenecía al tal Lancelot, sinón a Achille Ozanne, cocineru y poeta francés, nacíu en París el 19 de setiembre de 1846. El poema foi escritu alredor de 1890, lo que lo asitia más d'un sieglu dempués de la batalla de Mahón y más acorde colos estudios etimolóxicos franceses. Esti artículu dexó a la comunidá cola dulda de qu'Ángel Muro fixera una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela encamienta[31]l'usu de la palabra mahonesa en castellán (y maonesa en catalán). Darréu, dalgunos llingüistes españoles fueron dando sofitu a les tesis de Cela cola aportación d'evidencies alrodiu del so orixe en Mahón.[32]

Estudios posteriores[editar | editar la fonte]

La mahonesa emplegar na ellaboración de ciertes tapes con surimi.

Casi toos estos estudios posteriores señalen la posibilidá de que la palabra derive de mahonnaise. Dellos llingüistes franceses coinciden en dicir que'l términu mayonesa ye a cencielles la corrupción del nome orixinal de la ciudá de Mahón por distintos motivos. D'esta forma tiense que:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française diz : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que Le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Dellos autores aconseyen l'usu preferente de mahonesa cuidao que el nome del mueyu procede, afirmen, del de Mahón, ciudá que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.[33]
El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» empobináu por Raoul Mortier : "Anicie incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l’Ile de Minorque, prise par Le Maréchal de Richelieu en 1756". (D'orixe inciertu. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la islla de Menorca, tomada pol xeneral de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París, 1938.[34]
-y petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, seique n'alcordanza de tomar de Puertu Mahón en 1756.) Le Robert, edición de 1982.
El «Larousse du XX ème Siècle» empobináu por Paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (pue que venga de mahonesa de Mahón, ciudá tomada por Richelieu.) —Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, nel so «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par Le duc de Richelieu en 1756. (paez venir de (Puertu) Mayón (Baleares), n'alcordanza de tomar de la ciudá por Richelieu en 1756.).[35] Dellos autores menten qu'equí pudo haber un tracamundiu cola islla filipina en Luzón denomada Monte Mayón.[26]
Armand Lebault, «La table et Le repas à travers -yos siècles» : "(…) mayonnaise ou plutôt mahonnaise que Le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que Le terme n’apparaisse qu’au XIXème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que'l duque de Richelieu ellaboró en Puertu Mahón. Sospriende que'l términu nun apaeza, sinón hasta'l sieglu XIX).[36]

El soníu "y" pa romper el diptongu sería un populismu francés, que depués s'estendió a les traducciones. N'España, ente'l conocedores de la esistencia de la ciudá de Mahón nun sumió'l nome orixinal: mahonesa, ente que los que conocieron el mueyu al traviés d'otres cultures, y en particular n'América, el mueyu llegó directamente cola palabra alteriada: mayonesa. Nenguna de los dos acepciones apaez nel Diccionariu de la llingua española de la Real Academia Española de 1732. La primer entrada nel DRAE ye tardida, "mayonesa" apaez per primer vegada en 1884 y hasta 1925 nun s'añedir el nome orixinal y pa munchu autores un nome más cultu.[2][5][30][21]

Creencies n'otros países[editar | editar la fonte]

Nel mundu anglosaxón créese que'l mueyu ye d'orixe francés. Dellos autores afirmen que se denomina asina debíu al nome del so inventor, un tal Xeneral MacMahon[37] Esta creencia ta bien enraigonada sobremanera en Irlanda. Otros defenden que la palabra ye d'orixe inglés: "mayonnaise" ye una corrupción de "mahonnaise".[38] La primer mención na lliteratura anglosaxona facer en 1840 por William Makepeace Thackeray. En dellos países de Llatinoamérica ye un mueyu introducíu dende los Estaos Xuníos, y ye d'ende d'onde popularmente considérase que ye; sicasí, n'otros, (particularmente na Arxentina) por cuenta de la gran folada d'inmigrantes italianos y españoles, conozse'l so orixe ya inclusive en décades pasaes solía ellaborase de manera casera, costume que subsiste, anque limitadamente. [ensin referencies]

Güei sabemos que ye perantigua y coesiste dende sieglos col alioli; que nel Mediterraneu foi considerada'l mueyu de los ricos, pos tenía güevu, y que los probes contentar col alioli, que nun lleva güevu.

Característiques del mueyu y ellaboración[editar | editar la fonte]

Ingredientes d'una "mayu" norteamericana.

Son munchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo s'ellabora la mahonesa. Seya como quier el fundamentu pasa por emplegar unes yemes de güevu que se baten, cuando tán bien trabaes sigue batiéndose ente qu'adulces añedir aceite vexetal con una alcuza. Mientres el procesu de batíu de les yemes (antes de vertir l'aceite) añedir un pocu de zusmiu de llimón o vinagre. El vinagres dacuando tienen productos químicos que falsien la ellaboración de la mayonesa y eso puede faer preferible emplegar zusmiu de llimón o un agraz. Dellos autores menten una pequena porción de lleche pa "allixerar" el mueyu final.[26]

Na preparación al estilu tradicional, prefierse'l aceite d'oliva y esisten motivos sanitarios que tamién respuenden por el so usu; nel casu d'utilizar aceites d'oliva monovarietales, ye recomendable faela con arbequina, empeltre, cornicabra o otros. Ta desaconseyada la variedá picual yá que puede amargar por demás, según otres variedaes fuertes. Fora de la área mediterránea esti aceite ye escasu y recúrrese a otros aceites vexetales, como'l aceite de xirasol, lo mesmo asocede a nivel industrial, en que p'allixerar los costos suelse emplegar un amiestu d'aceites vexetales de distintes especies. Aun así, atópase en España marques que la vienden fecha d'aceite d'oliva solamente y delles más que lo combinen con otru aceite. En dellos trataos aconseya l'usu de aceite de maíz en países onde l'aceite d'oliva ye prácticamente desconocíu.[37] Lo importante ye que los ingredientes tean a la mesma temperatura y ésta tendría de ser cercana a los 20 °C. Dellos autores anglosaxonos prefieren que nun esista traza de la clara de güevu nes yemes.[37] Les sos recetes suelen indicar el númberu de yemes de güevu, por esta razón hai recetes de «dos yemes», de «trés» y de «cuatro». Dellos especialistes catalanes reivindiquen l'usu de güevu enteru (yema y clara)[39] amás del aceite d'oliva.[39] Tradicionalmente, estes mahonesas caseres facer con un güevu, una y bones la cantidá resultante con dos ye yá demasiáu grande pa podela emulsionar con una batedora de brazu y entá más con un morteru. Si hai que faer más cantidá, repitir la operación más vegaes. La cantidá d'aceite suel ser intuitiva, según el gustu particular y la cantidá que quiera llograse. El color de la mahonesa puede variar llixeramente, siempres va ser clara, amarellentada o verdosa, dependiendo del tipu d'aceite utilizáu.[39]

Técnicamente tratar d'una emulsión de materies grases con proteínes, na qu'el 80% de la so composición en volume ye aceite.[40][41] A la familia d'esti tipu de mueyos denominar mueyos emulsionadas. Al bater les yemes de güevu, les gotes d'aceite van rompiéndose en gotes de menor dimensión y queden en suspensión dientro de la proteína. Nos procesos industriales añedir emulsificantes (denominaos tamién surfactantes). Mientres la so ellaboración, la fase inicial tien de dir faciéndose amodo, y progresivamente dir batiendo con más fuerza a midida que vase añediendo aceite.[40] L'aceite tien de dise añediendo adulces mientres el batíu.

Si añeden ingredientes complementarios a una mahonesa puede llograse una gama alta de variaes mueyos derivaos: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En delles ocasiones añedir nata montada pa modificar la testura final. N'otros casos, emplégase edulcorantes al envís de modificar el so sabor, por riegla xeneral azúcar. La industria alimentaria emplega de cutiu como saborizante glutamato monosódico.[3]

En llugares onde esti mueyu nun forma parte de la cocina tradicional como Estaos Xuníos, les mahonesas escasamente fáense a mano y los mueyos industriales nunca contienen aceite d'oliva (o en bien rares ocasiones). De cutiu inclusive tampoco güevu, sinón huevina o yemes, o añeden otres proteínes lácteas. Na cocina francesa, que dacuando utiliza aceites más insípidos qu'el d'oliva, como'l aceite de colza, ver na obligación d'arumala con mostaza. Tamién se fai pa facilitar la emulsión (la mostaza actúa como axente tensoactivo por cuenta del so conteníu de isotiocianatos). Sicasí, na estensión y polarización de la mahonesa vía Francia, na dómina en que la so cocina taba de moda, nunca cuayó la adición de mostaza, colo qu'ésta non s'inclúi nes mahonesas de nengún otru país. Per otra parte, anque se popularizara en Francia l'empléu de la mostaza na mahonesa, la gastronomía francesa considerar como una variante llamada mueyu rémoulade.

Ellaboración industrial[editar | editar la fonte]

La ellaboración industrial de mahonesas ye una técnica qu'empezó a tener ésitu yá a empiezos del sieglu XX. El retu foi dende los sos empiezos la estabilidá de la emulsión na so envasado cuando ésta tenía de ser almacenada mientres llargos periodos de tiempu. Naquella dómina conocía la importante función que cumplía'l sal na formación y estabilidá final de la emulsión.[42] Anguaño precísase una mayor cantidá de emulsionantes nes versiones "light" (de poco conteníu graso).[41] Un problema dietéticu al que s'enfrenta la industria ye l'amenorgamientu progresivu de productos alimenticios con potencial apurra de colesterol, esto obliga a pensar en mahonesas llibres de colesterol procedentes de proteínes d'orixe vexetal (o inclusive amiestos).[43] La industria de procesáu evita en tou momentu la "contaminación" de les yemes de güevu por aciu la pasteurización de les mesmes, evitando d'esta forma intoxicaciones alimentarias.

Col enfotu de aumentar la vida del mueyu en delles ocasiones añedir conservantes tales como'l acedu etilendiaminotetraacético (embrivíu EDTA). El EDTA añedir como estabilizante que previen la decoloración provocada por iones metálicos.[44] El envasado en gases maneros (dióxidu de carbonu) dexa igualmente una mayor durabilidad del productu. Emplegar a mediaos del sieglu XX un antiosidante denomináu BHA, pero finalmente retiróse de la industria, o s'embrivió'l so usu.[45]

Nos Estaos Xuníos, la mayoría de mayoneses industriales empleguen como axente aguacientu'l vinagre, dando un sabor característico. Otra manera, en Suramérica y más específicamente en Perú, les mayoneses empleguen llimón peruanu en llugar de vinagre, llogrando un sabor más acedo; inclusive marques estauxunidenses como Hellmann's vienden en Perú variedaes con llimón p'afaese al gustu local, anque tamién hai delles marques locales (especialmente de baxu costo) qu'empleguen vinagre, emulando'l sabor de les mayoneses estauxunidenses.

Fallos na so ellaboración[editar | editar la fonte]

Si emulsiona correchamente, consíguese una testura cremosa y un aspeutu homoxéneu, pero si non emulsiona dizse que se "curtia" y presenta una testura más líquida y un aspeutu aceitosu. L'empléu de emulgentes na industria alimentaria evita esta posibilidá. Unu de los factores que faen más probable qu'una mayonesa se corte, ye l'empléu de yemes de güevos recién sacaes del frigoríficu. Tien de recordase que les yemes tengan la mesma temperatura que l'aceite. Pa ello ye necesariu esperar a que los güevos tomen la temperatura ambiente.

Nos casos nos qu'un mueyu haise "cortáu" esisten posibilidaes de rescatala. Técnicamente precísase re-emulsionar l'amiestu de nuevu. Una de les meyores formes ye batela de nuevu por que les partícules d'aceite vuelvan tomar la so posición y tamañu. Pa ello emplega una yema nueva y vase batiendo fuertemente mientres s'arrama, adulces, l'amiestu "cortada". Mientres esti procesu l'amiestu tien d'amestase. Esta operación fai que la nueva proteína ayude a emulsionar l'amiestu anterior.

Tamién esiste la posibilidá de rescatala por aciu agua. Solo precísase un recipiente estreme, añedir una cuyarada d'agua, y váse-y añediendo'l mueyu adulces al empar que se sigue batiendo cola batedora. Finalmente consíguese recuperar el so aspeutu cremoso y homoxéneo, sacantes qu'haya escesu d'agua y vuélvase el mueyu más líquidu.

Considerancies pa la salú[editar | editar la fonte]

La mahonesa emplega yemes de güevu crudes na so ellaboración y ye por esa razón pola qu'esiste ciertu riesgu de contraer salmonelosis si nun se tienen los debíos precuros. El mueyu nun tien de guardar se en sitios bien calientes por cuenta de que perdería la so consistencia, pero tampoco tien de guardase en sitios demasiáu fríos una y bones l'amiestu coalesce. Ye por esta razón pola que nun tien de guardar se en frigoríficu, sinón nun sitiu frescu. El correctu almacenamientu en llugares frescos con temperatures de 18-22 °C 24 hores antes de ser metida nel frigoríficu protexe de la proliferación de Salmonella spp.[46] y tien de ser consumida n'hores, o escasos díes dempués.[47] Les intoxicaciones alimentarias producíes pola mahonesa casera suelen provenir del empléu de güevos contaminaos y del empléu de poca cantidá d'ácidos orgánicos na so ellaboración, bien sía vinagre (acedu acético) o zusmiu de llimón (ácidu cítrico), al envís de menguar el pH del amiestu per debaxo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis nun espollete.[48] Sobre'l papel de los ácidos orgánicos, demostróse que l'usu d'aceite d'oliva previen meyor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como'l de xirasol, por cuenta de la mayor presencia d'ácidos na so composición.[49] L'acidez ye un puntu críticu na microbioloxía de la mahonesa y ye unu de los puntos de midida alrodiu de la so calidá sanitaria y supervivencia como alimentu consumible.[50] L'ácidu acético (vinagre) ye un germicida más potente que l'ácidu cítrico (zusmiu de llimón).[46] La mayoría de los casos de salmonelosis producir por mahonesas caseres, en rares ocasiones un productu ellaboráu amosó contaminación.[51]

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de les propiedaes de la mahonesa son el lleldu Zygosaccharomyces bailii (produz que la mahonesa se corte y que tenga un golor a lleldos) y la bacteria Lactobacillus fructivorans[48] Les bacteries y lleldos qu'espolleten na mahonesa tienen de soportar pH de 4 (redolada aceda). Demostróse inclusive una meyora na vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias mientres el so procesamientu.[52] L'ataque por moho na mahonesa ye superficial y asocede tan solo en presencia d'abondu osíxenu. Les condiciones d'acidez del productu per debaxo d'un pH de 4,4 faen que nun puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacteries. Ye por esta razón pola que los mueyos de mahonesa comerciales suelen tener un "puntu d'acidez".[48] Sicasí hai estudios onde Escherichia coli 0157:H7 amosó ser resistente a estes condiciones.[53] Esisten casos de shigelosis debíos a proliferación de la bacteria Shigella.[54]

La mahonesa ye un amiestu de materies grases (aceite y güevu) con proteínes d'orixe animal (güevu) y esto puede afectar a aquelles persones que tengan problemes col colesterol. Na actualidá ta investigándose la ellaboración industrial de mahonesas con baxu conteníu de colesterol.[43] En dellos casos les persones con alerxa a alimentos pueden tener problemes alérxicos coles proteínes del güevu.

Comercialización[editar | editar la fonte]

Esti mueyu puede atopase na mayor parte de los supermercaos del mundu, suel presentase en tarros de cristal (por riegla xeneral de boca ancha), o en tubos. Ye frecuente vela n'envases de plásticu col tapón invertíu. Comercializar a temperatura ambiente pero una vegada abiertu l'envase convien guardalo na nevera. La preparación comercial del mueyu suel llevar diversos emulgentes y espesantes, como pue ser la goma xantana, col enfotu de que presente al consumidor un aspeutu mafosu. La mahonesa comercial vender por primer vegada en Nueva York en Manhattan's Upper West Side. Nel añu 1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendíos por una familia orixinaria de Vetschau (Alemaña) no que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, ente les cais 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's foi comercializada sol nome Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

Tamién esiste un productu llamáu «preparáu de mayonesa» que se comercializa de la mesma forma a un preciu menor que la mayonesa corriente. Sicasí, la so calidá ye bien inferior. Esti productu ye llamáu coloquialmente como mayonesa de probe.[ensin referencies]

Usos[editar | editar la fonte]

Emplégase como acompañamientu de carnes, pexes, mariscos y hortolices, lo mesmo que de diversos alimentos preparaos, por casu: ensalades, hamburgueses, perros calientes, sándwiches, pastes, papes tostaes, etcétera. Emplegar na ellaboración d'ensalades como la ensalada rusa, la ensalada de pollu, pataques o atún, o nel cóctel de gambes. Pola so consistencia, emplégase frecuentemente como decoración.

Na cocina balear y mediterránea esti mueyu sírvese tamién caliente, de normal en platos de pexe gratinados. Dacuando fáense versiones caseres p'afaeles a una receta específica, como la mahonesa d'anchoes, a la que s'añedir unes anchoes machucaes, la d'olives, etcétera.

Otros mueyos emulsionadas[editar | editar la fonte]

La mayonesa ye la base de dellos mueyos, como la mueyu rosa, la mueyu golf o la mueyu tártaru. La mueyu bearnés y la mueyu holandés son, como la mahonesa, mueyos emulsionadas a base de yema de güevu pero nun s'ellaboren con mahonesa.

Ver tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. Real Academia Española, Diccionariu Panhispánicu de Duldes, Primer Edición (ochobre 2005). mayonesa. Mueyu que se fai batiendo aceite y güevu: «Namás que na mayonesa gastaron catorce güevos» (Skármeta, Carteru [Chile 1986]). Ye igualmente válida la forma mahonesa, más cercana a la etimoloxía (de Mahón, capital de la islla de Menorca), pero menos frecuente nel usu: «¿Quién s'aguanta a esa punta d'espárragu con mahonesa?» (Marsillach, Áticu [Esp. 1995]).
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Bardají Mas, Teodoro (1928). El mueyu mahonesa. Impr. Julián Peña.
  3. 3,0 3,1 Vernal S. Packard, (1976), «Processed foods and the consumer: additives, labeling, standards, and nutrition», University of Minnesota Press, P:5-20.
  4. 4,0 4,1 4,2 Anónimu (1979). Llibre de Sent Soví. Ed. Barcino.
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 Tría Villarroya (1999). El mueyu mahonesa antes y dempués de Teodoro Bardají. Angües: La Val de Onsera. OCLC 433597489.
  6. 6,0 6,1 Juan de Altamiras (1745). Nuevu Arte de Cocina editorial=Ed. La Val de Onsera, 101.
  7. Guardiola Ortiz (1959). Gastronomía alicantín. Alicante: s. n, 283-286. OCLC 431370057.
  8. 8,0 8,1 8,2 Dr. Thebussem (1998). Segunda ristra d'ajo. La Val de Onsera, 217-219. ISBN 9788488518293.
  9. http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Manuscritu Fra Roger http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/
  10. La verdadera hestoria del mueyu mahonesa.
  11. (2008) Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna n'España. Ciudá d'edición.
  12. Lafuente Vanrell, Lorenzo (xunu de 1914). «El mueyu mayonesa». Revista de Menorca. 
  13. 13,0 13,1 Nancy Mitford, Amanda Foreman (2001). Madame de Pompadour, reimpresa, NYRB Classics, 214. ISBN 094032265X.
  14. August von Kotzebue (1804). Erinnerungen aus Paris. s. n. ISBN 9783598515217.
  15. Carème, Marie-Antoine (1828). -y cuisinier parisien». París: Firmin Didot. OCLC 58887829.
  16. Miguel A. Almodovar, (2009), Yantares de cuando la eletricidá acabó coles mules, Madrid, ISBN 84-9763-840-9.
  17. A. Valbuena. L'Imparcial. IX. 
  18. Teodoro Bardají Mas (1915). Unión del Arte Culinario, Amiesto IV.
  19. Manuel de Saralegui. «Nin Bayonesa nin Mayonesa». Boletín de la Real Academia Española. 
  20. 20,0 20,1 Pedro Ballester (1923). De re cibaria. Mahón: s. n. OCLC 432007391.
  21. 21,0 21,1 Dionisio Pérez (1929). Empón del bon comer español. Madrid: Sucesores de Ribvadeneyra. OCLC 1423666.
  22. Post-Thebussem. «Vindicación de la mahonesa, o de Richelieu a Barbieri». L'imparcial. 
  23. Eduardo García del Real (1929). Cocina española y cocina dietética. Madrid: Impr. de la socesora de M. Minuesa de los Rios. OCLC 20108195.
  24. Julio Camba (1929). La Casa de Lúculo o l'arte de comer. Cía. Iberoamericana de Publ., 110-112. OCLC 253814672.
  25. José Alberto de Candia (Profesor Candial) (1985). Los duendes de la fala: aciertos, erros y duldes nel nuesu llinguaxe habitual. Buenos Aires: Correxidor, 194-195. ISBN 9789500504034.
  26. 26,0 26,1 26,2 Jose M. Ortega-Benitu (12 de mayu de 1992). «"Mahonnaise": The queen of cold sauces». BMJ. http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1881804&blobtype=pdf. 
  27. Josep Pla, (1948), «Sobre'l mueyu a la mayonesa», Destín, n.º 447, 10.IV.
  28. Josep Pla, (1948), «All-i-oli y el mueyu mayonesa», Destín, n.º 556, 12.VI.
  29. Ángel Muro, El Practicón, Tusquets, Barcelona, 1982, pp:140-142.
  30. 30,0 30,1 José-María Pons Muñoz, (1996), «El mueyu mahonesa y el so verdaderu orixe», monografíes menorquines de “L'Iris”.
  31. Mueyu mahonesa de Camilo José Cela.
  32. Manuel Criáu de Val, (1974), «Asina falamos: L'espectador y el llinguaxe», Editorial Prensa Española, pp:258.
  33. Émile Littré, (1877), Dictionnaire de la langue française, Hachette, entrada: Mahonnaise.
  34. Aristide Quillet (editor), (1938), «Dictionnaire encyclopédique Quillet»,Librairie Aristides Quillet, París.
  35. Albert Dauzat, Henri Mitterand, Jean Dubois, (1938), «Dictionnaire etymologique Et Historique Du Francais», Librairie Larousse, Paris.
  36. Armand Lebault, Lucien Laveur (editor), (1910), «La Table Et Le Repas À Travers -yos Siecles».
  37. 37,0 37,1 37,2 Fitzgibbon, Theodora (xineru de 1976). The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe, 1.ª (en inglés), Random House Inc. ISBN 0812904273.
  38. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  39. 39,0 39,1 39,2 Jaume Fàbrega, El gust d'un poble, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8.
  40. 40,0 40,1 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2ª (en inglés), Nuevu York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
  41. 41,0 41,1 J. A. Depree,«Physical and flavour stability of mayonnaise»,Trends in Food Science & Technology, Volume 12, Issues 5-6, May-June 2001, Pages 157-163.
  42. Seppo Lahtinen, «Physical Effects Of Salt Mixtures In Mayonnaise», Journal of Food Quality, Volume 9 Issue 1, Pages 1-10.
  43. 43,0 43,1 Karen Melissa Garcia, «Quality Characterization Of Cholesterol-Free Mayonnaise-Type Spreads Containing Rice Bran Oil», Tesis doctoral d'agostu de 2006, B.S. Chemical Engineering, Louisiana State University, 2004.
  44. Roxura T. «EDTA in Foods — A technical review». Food Technology 18. 
  45. Lodhi, M.N., (2002), «Effect of different antioxidants on the storage stability of mayonnaise», University of Agriculture, Faisalabad (Pakistán).
  46. 46,0 46,1 S. A. Radford and R. G. Board, «Review: Fate of pathogens in home-made mayonnaise and related products»,Food Microbiology, Volume 10, Issue 4, August 1993, Pages 269-278.
  47. «Larousse gastronomique», (2006), entrada mayonesa ó mahonesa, pp:697-698.
  48. 48,0 48,1 48,2 James Monroe Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, (2006), «Modern food microbiology»,Springer; 7th edition , pp:202.
  49. S. A. Radford et al. ,«The influence of different oils on the death rate of Salmonella enteritidis in homemade mayonnaise», Letters in Applied Microbiology, Volume 12 Issue 4, Pages 125-128.
  50. «An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food spoliage»,National Research Council (O.S.). Food Protection Committee. Subcommittee on Microbiological Criteria.
  51. Dorronsoro I, Sarasqueta R, Perfectu B, González AI., «Epidemiology of gastroenteritis by Salmonella (1983-1994)», Enferm Infecc Microbiol Clin. 1996 Dec;14(10):604-7.
  52. K. Adhikari et al., (2000), «Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Set Yogurt During Refrigerated Storage», Journal of Dairy Science Vol. 83 Non. 9 1946-1951.
  53. O M Abdul-Raouf, L R Beuchat and M S Ammar ,«Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in ground, roasted beef as affected by pH, acidulants, and temperature», Appl Environ Microbiol. 1993 August; 59(8): 2364-2368.
  54. Eduardo Villalobo y Antonio Torres , «PCR for Detection of Shigella spp. in Mayonnaise», Appl Environ Microbiol, April 1998, p. 1242-1245, Vol. 64, N.º 4.

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

Bot icon2.svg
Artículu de traducción automática a partir de "Mayonesa" que necesita revisión. Quita l'avisu cuando tea correxíu.