Allium sativum

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Allium sativum
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Ayu
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
Ilustración de William Woodville, en Medical botany, Vol. 3, London, 1793,
Clasificación científica
Reinu: Plantae
División: Magnoliophyta
Clas: Liliopsida
Orde: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Xéneru: Allium
Especie: Allium sativum
L., Sp. Pl., 1: 296, 1753[2]
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Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata.

Allium sativum, el ayu, ye una especie de planta tradicionalmente clasificada dientro de la familia de les liliacees pero qu'anguaño s'alluga na de les amarilidacees,[1] anque esti estremu ye bien discutible, y aldericáu. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerru (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla d'iviernu o cebollu (Allium fistulosum), ye una especie d'importancia económica llargamente cultivada y desconocida n'estáu montés.[2]

Ye una especie manera d'amplia variabilidá morfolóxica y fisiolóxica y, a la lluz de los estudios moleculares, ye altamente probable que sía orixinaria d'Asia occidental y media al traviés del so proxenitor Allium longiscupis, y que foi introducida dende ellí nel Mediterraneu Le depués a otres zones- onde se cultiva dende fai más de 7000 años.[3][4]

Descripción[editar | editar la fonte]

Ye una planta perenne con fueyes planes y delgaes, d'hasta 30 cm de llargor. Les raigaños algamen fácilmente fondures de 50 cm o más. El bulbu, de piel blanco, forma una cabeza estremada en gayos que comúnmente son llamaos dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada unu de los cualos alcuéntrase envueltu nuna delgada capa de color blancu o acoloratáu. Cada unu de los dientes puede dar orixe a una nueva planta d'ayu, yá que tienen na so base una yema terminal que ye capaz de granar inclusive ensin necesidá de llantase primeramente. Esti biltu empieza a apaecer depués de los trés meses de collecháu, dependiendo de la variedá y condiciones de caltenimientu. Les flores son blanques, y en delles especies el tarmu tamién produz pequeños bulbos o hijuelos. Un par de selmanes primero que l'ayu tea dispuestu pa ser collecháu, brota un renuevu redondu que tiende a enroscase conocíu por porrino; esti porrino ye una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbu ye'l fuerte golor que emana al ser cortáu. Esto debe a dos sustancies altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.[5][6]

Taxonomía[editar | editar la fonte]

Allium sativum describióse por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 296–297. 1753.[7][8]

Etimoloxía

Allium: nome xenéricu bien antiguu. Les plantes d'esti xéneru yeren conocíos tantu polos romanos como polos griegos. Sicasí, paez que'l términu tien un orixe celta y significa "quemar", en referencia al fuerte golor acre de la planta.[9] Unu de los primeres n'utilizar esti nome pa fines botánicos foi'l naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epítetu llatinu que significa "cultiváu".[10]

Sinonimia

La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son consideraos meros sinónimos.[11]

  • Allium controversum Schrad. ex Willd.
  • Allium longicuspis Regel
  • Allium ophioscorodon Link
  • Allium pekinense Prokh.
  • Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
  • Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
  • Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
  • Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
  • Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
  • Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
  • Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
  • Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
  • Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
  • Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
  • Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
  • Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Nome común[editar | editar la fonte]

  • Castellán: ajete, ayu (43), ayu andaluz, ayu blancu (3), ayu castañuelo, ayu castellanu, ayu común (4), ayu común y hortense que se come, ayu cultiváu, ayu diego, ayu domésticu, ayu moráu, ayu sanxuaneru, ayu montés, ayos (5), ayos porros, rocambola. Ente paréntesis, la frecuencia del vocablu n'España.[12]

Cultivu[editar | editar la fonte]

Dende los tiempos remotos l'ayu cultivar en Grecia, Roma la India ya inclusive en dellos países del oriente. Los requisitos ambientales pal so cultivu son:

  • Suelos con bon drenaxe, preferentemente francos o daqué magrizos, ricos en materia orgánico y con mugor. Afacer con facilidá en suelos cultivaos primeramente con ceberes
  • Riego permanente hasta'l periodu anterior a la collecha.
  • Fertilización cimeru a otres hortolices
  • Desmalezamiento del suelu, principalmente mientres el primer periodu de germinación
  • Temperatures inferiores a los 17 °C

La plantíu realizar en iviernu o principios de primavera, cuando'l diente yá brotó y el nuevu tarmu algama un 50% del llargor del diente. Ye importante escoyer los dientes destinaos a llantar, teniendo d'escoyer los más sanos y representativos de la variedá pa caltener les sos cualidaes.

Cabeza d'ayu

Pa consiguir los meyores resultaos prefierse l'usu de dientes grandes, de más de 4 g. Sicasí, en zones de regadío, l'usu de dientes descomanadamente grandes puede causar el desenvolvimientu de podrigueros, polo que s'encamienta la desinfección en secu con fungicidas (tradicionalmente utilícense benomilo, vinclozolín, etc.).[13]

La llantadera puede realizase manualmente o con maquinaries, depositando'l diente nel suelu a una fondura ente los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamañu del diente). Tien de ponese cola punta escontra riba, pa evitar deformaciones na nueva planta. Otru aspeutu a tener en cuenta pa llograr una producción considerable ye'l distanciamientu fayadizu ente fileres y ente una planta y otra. Anque nun ye un cultivu que rica de grandes superficies, el distanciamientu ye importante pal bon desenvolvimientu de los bulbos. L'ayu cultiváu en climes fríos adquier un sabor más picante.

El momentu fayadizu pa la recueya ye n'agostu y ta determináu pol usu posterior que se va dar a los bulbos. Si l'oxetivu ye llograr granes pa una llantadera posterior, tienen de collechase cuando les fueyes empiecen a amostalgase. Sicasí, si destinar al consumu, nun hai qu'esperar a que les fueyes ensúguense dafechu. El ciclu completu, dende la guañada hasta la recueya de los nuevos bulbos, tarda aprosimao ocho meses.

Una vegada rematada la collecha, los bulbos tienen de caltenese nun llugar tibiu, soleyeru y con bona ventilación mientres dos o tres selmanes, por que se ensuguen o curen

Los cultivos d'ayu deben rotarse dempués de tres años a lo más, pa evitar l'escosamientu del suelu.

Los 10 Mayores Productores Mundiales — FAOSTAT 2011[3]
País Producción (MT)
Flag of the People's Republic of China.svg China 12.219.939
Flag of India.svg India 1.057.800
Flag of Egypt.svg Exiptu 295.845
Flag of South Korea.svg Corea del Sur 295.002
Flag of Russia.svg Rusia 233.950
Flag of Myanmar.svg Myanmar 209.308
Flag of Bangladesh.svg Bangladesh 209.153
Flag of the United States.svg Estaos Xuníos d'América 190.690
Flag of Argentina.svg Arxentina 174.363
Flag of Ukraine.svg Ucraína 171.900


Caltenimientu[editar | editar la fonte]

Pa caltener los ayos, resulta conveniente que los bulbos tean abondo secos, pa lo cual encamiéntase allugalos primeramente nun local con bien bona aireación, de forma que l'ensugáu pueda llegar a términu. Mientres el caltenimientu puramente felicidá, los bulbos toleren temperatures inferiores a 0 °C. Les condiciones más apropiaes de caltenimientu son 0 °C y 65-70 % de mugor relativo. En tales condiciones, l'almacenamientu puede enllargase hasta 6-7 meses.[14][15] Mientres el caltenimientu, los bulbos son pocu sensibles al etilenu.[15]

Usu gastronómicu[editar | editar la fonte]

L'ayu emplegar na cocina como un saborizante natural. Tien un arume y un sabor característico que suel acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los biltos tienros de les fueyes suélense incluyir en dellos platos. Estos biltos pueden ser preparaos como si fueren espárragos, anque'l consumu del bulbu ye muncho más habitual. Xeneralmente utilícense secos o semisecos, como ayu deshidratáu, verdes (ajetes) y en encurtidos.[16]

Dalgunos de los munchos platos onde l'ayu ye un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ayu cabañil, el ayu caliente, el ayu mataero o folio pringue, el atascaburras, el gazpachu andaluz, el pollu al ajillo, l'escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mueyo d'ayu o la sopa d'ayu.[17][18] Ye l'ingrediente principal na ellaboración de delles mueyos emulsionadas como'l allioli.

Dientro de la promoción gastronómica, esisten feries nes que l'ayu vender de forma esclusiva, tal que puede trate na feria añal celebrada na ciudá de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada añu a finales de xunu), según na vecina ciudá de Toru.

Folio, crudu
Tamañu de porción
Enerxía 149 kcal 623 kJ
Carbohidratos 33.06 g
Grases 0.5 g
Proteínes 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácidu pantoténicu (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calciu 181 mg (18%)
Fierro 1.7 mg (14%)
Magnesiu 25 mg (7%)
Fósforu 153 mg (22%)
Sodiu 17 mg (1%)
Cinc 1.16 mg (12%)
% de la cantidá diaria encamentada p'adultos.
Fonte: Base de datos de nutrientes del USDA.
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Componentes del ayu
Fitoquímicos    Nutrientes
alicina    Calciu
beta-caroteno    Folato
beta-sitosterol    Fierro
acedu cafeico    Magnesiu
acedu clorogénico    Manganesu
Diail disulfida    Fósforu
acedu ferúlico    Potasiu
geraniol    Seleniu
quemferol    Cinc
Linalool    Vitamina B1 (tiamina)
acedu oleanólico    Vitamina B2 (Riboflavina)
acedu P-cumárico    Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol    Vitamina C
acedu fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
acedu sinápico
estigmasterol
Aliina
Fonte: Balch p 97[19]

Usu melecinal[editar | editar la fonte]

Na actualidá, l'ayu ye una medicina naturista y tien un ampliu usu farmacolóxicu. Ye eficaz como antibióticu, combatiendo numberosos fungos, bacteries y virus[20] (usóse en siquier un paciente con Síndrome d'inmunodeficiencia adquirida (Sida) pa tratar una toxoplasmosis, una enfermedá protozoaria;[21] nel control d'enfermedaes cardiaques,[22] yá que amenorga'l bloquéu de les arteries);[23][24] amenorga la presión arterial y el colesterol;[25] amonta'l nivel de insulina nel cuerpu; controla los daños causaos pola arteriosclerosis,[26][27][28] y el reumatismu. Tamién se rellaciona cola prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertos entueyos de la diabetes mellitus,[29][30] na reversión del estrés y la depresión.

D'alcuerdu a los efectos melecinales buscaos, varia la forma en que tienen de ser inxeríos, una y bones l'ayu tien distintes propiedaes crudu o cocíu.[31] Cuando l'ayu crudu ye cortáu o machucáu, produzse la combinación de la aliina cola alinasa, lo que produz una sustanza denominada alicina. Ésta tien dellos efectos benéficos, sicasí si l'ayu ye cocináu, esti compuestu destrúyese.[32] Nel procesu de cocción llibérense compuestos distintos, como la adenosina y el ajoeno,[5] que tienen cualidaes anticoagulantes y, suponse, amenorguen el nivel de colesterol.

La virtú antihipertensiva y per ende favorable a l'actividá cardiaca y disminuidora de riesgos d'ACV o ictus cerebral ta perfectamente demostrada: la alicina tien como principal compuestu'l sulfuru d'hidróxenu el cual facilita la distensión de les membranes celulares vasculares menguando d'esta miente la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el tresporte de osíxenu por aciu la hemoglobina de los glóbulos coloraos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) pal corazón; lo que foi puestu en duldes ye la capacidá del ayu p'amenorgar el LDL colesterol (lipoproteína de baxa densidá o "colesterol malu") nel sangre y la formación d'ateromes; anque sí tien una acción sobre les plaquetes, polo que se desaconseya'l consumu de suplementos d'ayu si nun ye so responsabilidá médica una y bones los suplementos artificiales d'ayos o'l so ingesta escesiva puede afectar la correcta actividá del cuayamientu[33][34][35][36] y hiperlipidemia.[37][36][38]

Nun se demostró científicamente que les persones qu'inxeren ayu nun son picaes polos mosquitos[39]

Ye importante destacar qu'el Ayu (Allium sativum) ye un empuste natural non tóxicu pal control y erradicación d'el Cascoxu Africanu A chatina Fúlica, asina tamién como'l Cedru (Cedrus deodara).

Tamién s'usa l'ayu en vía tópica pa combatir les verruges, amás de ser tamién un eficaz vermífugo per vía oral (perlles d'ayu).[40] Hai una llarga tradición d'usu na medicina herbaria, qu'utilizó l'ayu pa la ronquera y la tos.[41] Los indios Cherokee usar como expectorante pa la tos y pa los caballos.[42]

Farmacoloxía[editar | editar la fonte]

Composición química[editar | editar la fonte]

  • Sulfóxido (2,3%). Derivaos del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o'l sulfóxido de alilcisteïna del bulbu intactu. Cuando'l bulbu ye esmagayáu o partíu, la alliína (inodora) hidroliza pola alliinasa produciendo allicina (responsable del golor característico del ayu), que se tresforma rápido en disulfuro de alilo.
  • Polisacáridos homoxéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
  • Saponinas triterpénicas (0,07%)
  • Sales minerales (2%): fierro, xil, azufre y yodu.
  • Pequenes cantidaes de vitamines (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

Polo xeneral les característiques del ayu dependen de la riqueza del suelu onde crez. La planta da por destilación 0,25% d'aceite esencial.

Tosicidá[editar | editar la fonte]

La tosicidá del ayu ye bien escasa. L'usu del ayu en dosis elevaes, especialmente crudu o n'estractos, ta desaconseyáu en casos de hemorraxa, yá sía de causa traumática (mancaes, accidentes, etc.) o menstrual (riegles abondoses). Con éses por cuenta de la so acción anticoagulante, dosis altes d'ayu pueden enllargar les hemorraxes y enzancar los procesos de cuayamientu. Coles mesmes, el so ingestión siguida y abusiva (davezu más de trés o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación nel estómagu y asina aniciar dolores abdominales, estomagaes, vultures, fories, etc. Puede tamién xenerar estos mesmos efectos en persones qu'inxeren ayu teniendo l'estómagu vacíu.[43] Nun ye aconseyable la ingestión mientres la lactancia, una y bones los sulfóxidos pueden aportar a la lleche materno y conferi-y un sabor desagradable, pero nun se conoz en detalle cómo afecta'l so ingesta en neños.[44]

Usu en carpintería[editar | editar la fonte]

Untar ayu nos puntos onde pue haber un biltu de cazumbre evita un desprendimientu de la pintura.

Ver tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. APGWebsite
  2. Allium en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid
  3. [H. I. Maaß, M. KlaasT.Infraspecific differentiation of garlic (Allium sativum L.) by isozyme and RAPD markers.Theoretical and Applied Genetics, Volume 91, Issue 1, pp 89-97,1995]
  4. [Fritsch R.M. & Tostaren N., Evolution, domestication and taxonomy. Allium' crop science: recent advances, p. 5-30, CAB International, 2002]
  5. 5,0 5,1 Eric Block, "Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)
  6. Gernot Katzer (8 Aug 2009). «Spice Pages: Garlic (Allium sativum, garlick)». Consultáu'l 2 d'avientu de 2012.
  7. «Allium sativum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultáu'l 10 de xunetu de 2013.
  8. «Allium sativum». World Checklist of Selected Plant Families. Consultáu'l 10 de xunetu de 2013.
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  11. The Plant List
  12. Allium sativum en Proyectu Anthos, RJB
  13. Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbal especial. Ediciones Mundi-Prensa, 146. ISBN 84-7114-120-5.
  14. Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbal especial. Ediciones Mundi-Prensa, 147. ISBN 84-7114-120-5.
  15. 15,0 15,1 (2002) en Kader, Adel A.: Postharvest Technology of Horticultural Crops, 3ª, Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311, 514. ISBN 1-879906-51-1.
  16. It's Your Health - Garlic-In-Oil
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  24. Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Afigura Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial vistu 26 febreru de 2007
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  29. mio_m0FKA/is_n9_v58/ai_18643366 People with diabetes should say 'yes' to garlic by Patricia Andersen-Parráu, Better Nutrition, Sept 1996
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  34. Chan KC, Yin MC, Chao WJ. «Effect of diallyl trisulfide-rich garlic oil on blood coagulation and afigura activity of anticoagulation factors in rats». Food Chem Toxicol Mar;45. PMID 17123684. 
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  42. Hamel, Paul B. and Mary O. Chiltoskey 1975 Cherokee Plants and Their Uses -- A 400 Year History. Sylva, N.C. Herald Publishing Co. (p. 35)
  43. WHO monographs on selected melecinal plants. WHO monographs 1 Contradiccions de l'all
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Bibliografía[editar | editar la fonte]

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Enllaces esternos[editar | editar la fonte]