Mostaza

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Granes pa ellaborar mostaza.
Polvu de mostaza blanca.
Mostaza coloriada con cúrcuma.
Mostaza duce al estilu de Baviera.
Mostaza #tipo Dijon.
Mostaza al estilu francés, entemecida con mostaza escura.
Cultivu de mostaza.

La mostaza fai referencia xeneralmente al condimento envasado con apariencia esterna pastosa y de sabor picante que s'ellabora de les granes de delles plantes del xéneru Sinapis, familia de les crucíferas, que tamién inclúi les coles y los nabos. Coles mesmes, fai referencia tamién a la pequena grana de mostaza, usada como especia y que s'emplega frecuentemente en delles gastronomíes, como por casu: l'alemana, la india o la francesa, ente otres.

Etimoloxía[editar | editar la fonte]

La mostaza denominase nel castellán clásicu como jenabe, que de la mesma provien del llatín sinapi, y ésti del griegu col mesmu nome, d'equí provien la palabra sinapismos que son les cataplasmes de mostaza aplicaes al pechu como remediu natural de catarros y otres afecciones pulmonares. La denominación, tal que se conoz anguaño, apaez per primer vegada en Francia posiblemente escontra l'añu 1220 d'una derivación de la palabra llatina "mustum" y la primer constancia rexistrada del nome acomuñáu al condimento ye: ‘moutarde’ y abarrúntase que provenga del llatín vulgar ‘mustum ardens’ (mostiu encesu) por tener los romanos la costume d'añedir, o esleir, granos de mostaza nel zusmiu de la uva (mostiu). Casi na mesma dómina apaez rexistráu en castellán col nome de mostaza y n'Italia col de mostarda. Les granes de mostaza tán rellacionaes dende dellos enfoques relixosos como les granes de fe y de bayura. Esta grana nómase como daqué bien pequenu que se multiplica y simboliza la bayura y el fenómenu de la multiplicidá.

Hestoria[editar | editar la fonte]

Mundu clásicu[editar | editar la fonte]

Créese que fueron los romanos quien desenvolvieron el preparáu de mostaza que conocemos güei. Entemecíen zusmiu d'uva ensin lleldar, conocíu como "mostu" con granes de mostaza, llamaes sinapis pa formar el mustum ardens o "mostiu encesu". Emplegase como condimento gastronómicu, Plinio mentala como un aditamento nos vinos especiados y como tamién confitaban en vinagre les sos fueyes, yera emplegáu na ellaboración del moretum (quesu especiado). Tamién s'emplegaba como planta melecinal aplicada como remediu contra los dolores de cabeza o a cencielles como dixestivu. Los griegos emplegaronla como condimentu y Pitágoras encamentaba'l so consumu yá que tenía'l convencimientu qu'aumentaba la memoria y dába-y allegría al ánimu, sábese tamién que'l botánicu Teofrasto cultivabala nos xardinos.

Edá Media[editar | editar la fonte]

Puede considerase esti periodu como la primer puxanza d'esta especia. Ello ye que empiézase a emplegar como condimento de carnes (sobremanera vacunes) y seique pa despintar el sabor de la carne en mala traza. Ye nel sieglu XIII cuando apaez en casi tolos platos de la gastronomía europea, y el so cultivu intensificóse, asina puede comprobase nes ciudaes de Cremona n'Italia y Dijon en Francia; nesta postrera la producción sigue anguaño, y considérase una de les primeres del mundu (una gran parte de la producción mundial provien d'esta rexón de la Borgoña y, la otra, de Canadá).

Dómina moderna[editar | editar la fonte]

Yá na dómina moderna atopamos numberoses recetes d'ellaboración diverses per país, n'España nel sieglu XVII, por casu, el cocineru de los reis de la Casa d'Austria, Francisco Martínez Motiño, menta una receta española[1] d'ellaboración de la mostaza. Darréu nel sieglu XX faise famosa por una simple semeyanza de golor cola iperita que tien el gas mostaza (nun tien nenguna otra cosa de mancomún).

Anguaño emplégase como mueyu acompañante de salchiches (especialmente los perros calientes) y ye un integrante importante de les hamburgueses. Tamién s'emplega en dellos sándwiches (principalmente la del tipu americanu que vien coloriada con cúrcuma, llamada mostaza preparada).

La variedá francesa o tipu Dijon suel emplegase en platos más d'estilu gourmet.

Propiedaes[editar | editar la fonte]

La mostaza ye un mueyu baxu en caloríes y ye 0% colesterol al nun tener como ingrediente nengún tipu de grasa animal. La so grana tien un altu conteníu proteico y de minerales. Amás tien propiedaes antisépticas y dixestives.

Conteníu[editar | editar la fonte]

La mostaza blanca duce (Brassica alba) crez de forma montesa nel norte d'África, l'Oriente Mediu y l'Europa mediterránea, estendiéndose llargamente pol so enllargáu cultivu. La mostaza morica (Brassica juncea), orixinaria de les fasteres del Himalaya, cultívase comercialmente nel Reinu Uníu, Canadá y Estaos Xuníos. La mostaza negra (Brassica nigra), cultivase n'Arxentina, Chile, Estaos Xuníos y dellos países europeos. Canadá cultiva'l 90 % de tola grana de mostaza pal comerciu internacional.

Usos[editar | editar la fonte]

Sábese qu'esisten unos cuarenta especies distintes de mostaza, de les cualos namái tienen interés culinariu y médicu la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza selvaxe (Sinapis arvensis). Emplégase fundamentalmente en gastronomía como condimento de dellos platos y na ellaboración de dellos mueyos, como la Cumberland (ellaborada con oporto) na cocina portuguesa y el mueyu Robert, inventada por Robert Vinot, na gastronomía francesa. En dellos países d'Europa Oriental utilízase una mostaza agriduz, fecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y adulzada con azucre.

La mostaza ye un ingrediente que ta presente en numberosos alimentos. Por cuenta de la so capacidá d'inducir procesos d'alerxa, acordies con les directives de la Comunidá Económica Europea, ye obligatoria la so identificación nos alimentos que lo contengan.[2]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. Arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Francisco Martínez Motiño, 1611.
  2. Directive 2003/89/EC of the European Parliament and of the Council of 10 November 2003.