Aceituna

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aceituna / oliva
Owoce Oliwka.jpg
Tamañu de porción
Enerxía 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos 3,84 g
 • Zucres 0,54 g
 • Fibra alimentaria 3,3 g
Grases 15,32 g
 • saturaes 2,029 g
 • poliinsaturaes 1,307 g
Proteínes 1,03 g
Retinol (vit. A) 20 μg (2%)
 • β-carotenu 231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacina (vit. B3) 0.237 mg (2%)
Vitamina B6 0.031 mg (2%)
Ácidu fólicu (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina E 3.81 mg (25%)
Vitamina K 1.4 μg (1%)
Calciu 52 mg (5%)
Fierro 0.49 mg (4%)
Magnesiu 11 mg (3%)
Fósforu 4 mg (1%)
Potasiu 42 mg (1%)
Sodiu 1556 mg (104%)
% de la cantidá diaria encamentada p'adultos.
Fonte: Aceitunes, verdes na base de datos de nutrientes del USDA.
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La aceituna[1] o oliva[2] ye'l frutu del olivar (Olea europaea). La planta vien de Grecia y Asia Menor, onde inda pueden atopase en montes d'olivares monteses o «acebuches», onde nun tien la característica alliniadura regular propiu de les plantes cultivaes.

Les aceitunes peracábense tantu molíes (como aceite) o en frescu pasando primeru por un procesu de maceración qu'esanicia'l sabor amargoso que tienen por cuenta de un glucósidu conocíu como Oleuropeína. N'España son bien populares les aceitunes aliñadas tomaes como aperitivo.

Etimoloxía[editar | editar la fonte]

El términu aceituna provien del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que de la mesma procede del araméu zaytūnā.[3] La palabra oliva, según los términos equivalentes na mayoría de les demás llingües romániques (a esceición del portugués, que tamién toma'l términu árabe), procede del llatín ǒLĕa, -ae, préstamu del griegu έλαία, col mesmu sentíu de “aceituna, olivo”.

Característiques xenerales de l'aceituna[editar | editar la fonte]

El frutu ye una drupa comestible, de tamañu variable, con una sola grana, gaspia, nel so interior. Pertenez a la familia de les oleaceae. Tienen un apurra calóricu d'unes 167 caloríes por cada 100 gramos.
Ente les principales propiedaes de l'aceituna son que favorecen la dixestión, son antiosidantes, faciliten el vaciamientu de la visícula biliar y ye beneficiosa pa prevenir enfermedaes cardiovasculares.
La so magaya almacena aceites, de los cualos el acedu oleico constitúi nun analís cuantitativu ente un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Cultivu[editar | editar la fonte]

Distribución potencial del olivo na Cuenca del Mediterraneu (Oteros, 2014)[4]

Cultívase anguaño na cuenca mediterránea, norte d'África, parte de la cuenca atlántica, estaos del sur d'Australia, Sudáfrica na zona de El Cabu, Nueva Zelanda, Estaos Xuníos, China y el Cáucasu, cola variedá autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cunta con una gran variedá de cultivares (ver más embaxo), de delles de cualos deriváronse dacuando dalgunes de les variedaes más apreciaes n'otros países.

En América Llatina los principales productores (n'orde de producción)[5] son Arxentina, con una variedá especial denomada arauco[6] —que s'atopa, especialmente, na Provincia de La Rioxa (Arxentina)[7] Perú, que cunta cola variedá de mesa denomada Tacna, proveniente del Valle del Caplina na Rexón Tacna,[8][9] Chile, que cunta cola so variedá azapa,[10] proveniente del Valle de Azapa cercanu a la ciudá norteña de Arica, siguíos por Méxicu, Uruguái y Brasil nos estaos de Ríu Grande del Sur y Sao Paulo.

Variedad[editar | editar la fonte]

España[editar | editar la fonte]

Variedá d'aceitunes marinadas.
Distribución del olivar n'Andalucía (principal productor d'aceite d'oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014)[4]

Les principales tipos d'aceituna tienen por destín preferente la producción d'aceite, anque pueden usase tamién como aceituna de mesa. Son:

  • Aloreña: Variedá mayoritaria de la contorna d'Álora nel centru de la provincia de Málaga. Ye l'aceituna tamañu bien arrondáu, con bona proporción güesu/drupa, nesta zona sirvir con un aliñu típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primer variedá d'aceituna con Denominación d'Orixe.
  • Arbequina, zona de producción n'España: Cataluña y Aragón, característiques principales: aceite afrutáu con toques de mazana y almendra, sabor dulzuxo.
  • Blanqueta, zona de producción n'España: contornes del norte d'Alicante, característiques principales: aceite afrutáu d'aceituna verde ya intensidaes llixeres, amarguxu y picante, frescu y llixeramente duce.
Trabayadores de recueya d'aceitunes en Alcalá la Real, Xaén, España.
  • Cordobesa Aceituna en salmoria onde'l so periodu de sanamientu o adulzáu suel durar un añu y con sabor, de consistencia dura, salada, aspeutu marrón escuru, sabor predominante a ayu macerado.
  • Cornicabra, zona de producción n'España: Toledo, característiques principales: aceite con sabor a frutes madures, verde, arumosu, frescu, llixeramente amargosu. Na zona olivarera por excelencia de Xaén conózse-y como cornezuelo, anque tien sinonimies conocíes como ramona, picu de loru, osnal.
  • Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción n'España: nel Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Característiques principales: aceite afrutado con sensaciones de mazana y toque almendrado, arumosu y duce.
  • Empeltre, zona de producción n'España: So Aragón y Sierra del Moncayo, característiques: aceite afrutado, frutes madures, bien arumosu y bien duce.
  • Aceitunes con anchoes sirvíes como tentenpié
    Gordal, zona de producción n'España: Sevilla. Característiques: ye una aceituna de mesa, bien apreciada pol so gran tamañu y sabor. De cañes grueses y llargues, pocu ramificaes. Les fueyes son rectes, allargaes y llixeramente enanchaes en toa'l so llargor, de fexe verdosu y viesu plateado. El pesu mediu del frutu ye de 12 g y el so rendimientu grasu d'un 22 %.
  • Hojiblanca, zona de producción n'España: Málaga, Sevilla y Córdoba, característiques principales: aceite afrutado de mazana, plátanu, verde yerba, arumosu y duce.
  • Lechín, zona de producción n'España: estribaciones de Sierra Morica Cordobesa y Sevillana, característiques principales: aceite duce, con sabor a mazana nidia y arume a yerba recién cortao.
  • Manzanilla cacereña, zona de producción n'España: contornes de Gata y Hurdes (Cáceres). Característiques principales del frutu: aceite trupo, con color mariellu o brillosu y sabor non amargoso, dacuando con daqué de picante.
  • Manzanilla sevillana. Variedá bien apreciada que se cultiva principalmente na provincia de Sevilla.
Olivares del campu estepeña Estepa (Sevilla).
"Aceitunes d'España, gústenme." Eslogan d'una campaña publicitaria del Gobiernu d'España y Interaceituna
  • Obregón, zona de producción n'España: Sevilla; característiques principales: aliñada con yerbes, tien un sabor fuerte y amargoso. Son aceitunes de gran tamañu y con un güesu considerable. Esta ye una modalidá comercial de la llamada real sevillana
  • Picual o Marteña, zona de producción: Xaén, característiques: Aceite con golor y sabor afrutado d'aceituna, verde yerba, amargosu.son conocíes los sos sinomimias como: lopereña, nevadillo blancu. Ye la menos vecera de toles variedaes plantaes n'España, ye dicir caltienen una media constante de producción, el so índiz de grases totales ye'l más altu, sicasí ye pocu resistente al estrés hídricu y a les xelaes enllargaes de xelos percima de los cinco díes. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
  • Picudu, zona de producción n'España: Córdoba, característiques del frutu: Aceite afrutado con regustu d'almendra, sabor fresco, con toque a mazana y duce arume.Otra variedá predominante nesta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
  • Serrana de Espadán, zona de producción n'España: variedá autóctona de les Sierres del Llevante español, característiques: Aceite con sabor llixero, afrutado y finu que recuerda a les aceitunes verdes acabante coyer y a les mazanes, con arume a viñes madures, figos y almendres.
  • Verdeja o Castellana, zona de producción n'España: variedá autóctona de les Alcarria (Guadalaxara y Cuenca), característiques: Aceite bien afrutado y arumosu, atayante nel so golor a fueya, nel que s'entemecen sabores a yerba, ablana o plátanu, dacuando con sabor picante na boca.
  • Verdial. Reciben esti nome por permanecer de color verde dempués de maurecer. Esisten distintes variedaes.
    • Verdial de Huevar . Cultivar nunes 20.000 hectárees de les provincies de Huelva y Sevilla n'Andalucía. Tamién na rexón del Alentejo en Portugal onde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
    • Verdial de Vélez-Málaga. Cultívase sobremanera na contorna de la Axarquia, provincia de Málaga, y della llógrense aceites de sabor duce y gran calidá.
    • Verdial de Badayoz o morisca. Zona de producción n'España: Badayoz, característiques: el so arume recuerda a l'aceituna fresca, arumosu, cielu la boca natural con amargor y picor equilibraos. La presentación d'acampezo son aceitunes aliñadas con ayu, yerbes arumoses raxaes y entemecíes verdes dures con madures d'aspeutu zapatona.[11]

Francia[editar | editar la fonte]

El país galu gocia d'una gran tradición olivícola, sobre tou la área de la Provenza y de la Costa Azul, y ente les variedaes autóctones tiense la Picholine que fai mención d'honor al francés qu'escurrió un métodu d'aliñado en álcalis de les maderes nobles, como carbayu francés, castañu etc. Niza ye otra variedá propia, más dedicada al acampezo qu'al aceite.

Grecia[editar | editar la fonte]

Na zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salónica, cuenta coles famoses aceitunes tantu pa mesa como d'aceite kalamata, aferruñaes en salmoria, de sabor amargoso, bastantes salaes y de color negru mate. La variedá koroneiki ye de les más conocíes.

Israel[editar | editar la fonte]

Tienen una variedá llamada barnea dedicada más al acampezo y esportación qu'a la producción del aceite d'oliva. Cunten con estensos olivares de variedaes procedentes d'España ya Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...

Italia[editar | editar la fonte]

Tocantes a Italia, nun ye país netamente productor d'aceituna de mesa o d'acampezo, sicasí tien una variedá de característiques asemeyaes a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblu de Ascola.

Turquía[editar | editar la fonte]

"Açma" con aceitunes, un bollu saláu de la cocina turca nun supermercáu de Ankara.

Producción[editar | editar la fonte]

L'olivar ye'l cultivu frutal más cultiváu del mundu[12] y España ye líder mundial en producción. La área de cultivu triplicar de 2,6 a 8,5 millones d'hectárees ente 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son toos países mediterraneos y producen el 95 % de los olivos.

Producción d'aceitunes per país na Cuenca del Mediterraneu. Cada círculu representa 100 000 tonelaes.
Predicción de collecha d'aceitunes basada nel métodu aerobiológico (Oteros et al., 2014)[13]
Principales países de producción (añu 2011)
Puestu País Producción
(en tonelades)
Área cultivada
(n’hectárees)
Rendimientu
(kg/hai)
Mundial 20.545.421 10.057.606 2.042,8
1 Flag of Spain.svg España 7.820.060 2.503.675 3.123,4
2 Flag of Italy.svg Italia 3.182.204 1.144.422 2.780,6
3 Flag of Greece.svg Grecia 2.000.000 850.000 2.352,9
4 Flag of Turkey.svg Turquía 1.750.000 786.300 2.225,6
5 Flag of Morocco.svg Marruecos 1.415.902 900.743 1.571,9
6 Flag of Syria.svg Siria 1.095.043 684.490 1.599,8
7 Bandera d'Arxelia Arxelia 610.776 311.930 1.958,1
8 Bandera de Tunicia Tunicia 562.000 1.779.947 315,7
9 Flag of Egypt.svg Exiptu 459.650 52.668 8.727,3
10 Flag of Portugal.svg Portugal 443.800 343.200 1.293,1
11 Bandera d'Arxentina Arxentina 170.000 62.498 2.720,1
12 Flag of Libya.svg Libia 139.091 216.013 643,9
13 Flag of Jordan.svg Xordania 131.847 62.088 2.123,6
14 Bandera de Australia Australia 91.067 40.000 2.276,7
15 Flag of Lebanon.svg El Líbanu 90.307 56.529 1.597,5
16 Flag of Peru.svg Perú 73.092 12.962 5.638,9
17 Flag of Israel.svg Israel 66.000 22.000 3.000,0
18 Flag of Chile.svg Chile 66.000 15.091 4.373,5
19 Bandera d'Albania Albania 65.400 42.000 1.557,1
20 Flag of the United States.svg Estaos Xuníos d'América 64.592 16.794 3.846,1

Aceite[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Aceite d'oliva

El aceite d'oliva tien una gran importancia alimenticia y económica pola so estraordinaria calidá, siendo cada vez más demandaos los aceites ecolóxicos virxes de prensado en fríu. Esportar a ensame de países como Xapón y EE.XX. y ye reconocíu como de los meyores del mundu pa usu alimenticiu, cosméticu, etc.

L'aceituna de mesa o d'acampezo[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Aceitunes aliñadas

Dende l'antigüedá, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Mediu Oriente, a l'aceituna dióse-y otru usu alimentario, el consumu tres un procesu de adulzáu o de cocíu con bases alcalines como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estes aceitunes son polo xeneral menos granibles en grases totales que les mesmes que dan l'aceite tipu picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.

Fontes fiables aseguren que los exipcios posesores de mines de potasa fueron los primeres en preparar les aceitunes d'esta miente, los siguientes métodos que s'apliquen na preparación son dellos ente los que pueden numberase:

  • Raxáu o machucáu de l'aceituna. Faise col enfotu d'esaniciar el sabor intenso amargu d'una sustanza químico denomada oleoeuropeina, que fai que s'esprenda de la magaya y dexe el so consumu. Ente les clases comerciales n'España pueden destacar la de Badayoz, procedente de la variedá morisca, Cornezuelo de Xaén, procedente de la variedá Cornezuelo o Cornicabra, Bravíes de Baleares, según la manzanilla aloreña, única aceituna de mesa con Denominación d'Orixe. La relación d'aliños emplegaos pal so consumu ye bien grande y variada ente los que se destacar; Palu de fenoyu, lloréu, pulgu de naranxa seca, pimientu coloráu secu o ñora, ayu, sal, oriéganu, tomillu, albahaca, etc.[14]
  • Desecadas o pases. Son aceitunes recoyíes madures qu'asitiaes n'esteres déxense espuestes al sol al envís d'ensugales y onde al sumir l'agua propio de la frutuca sume l'amargor. El so aliñado ye bien variáu ente los que se destacar; adición d'aceite d'oliva, sal y pimentón duce/picante, oriéganu, ayu picáu menudu.
  • Desecadas en sal. Esti procedimientu suelse faer a aceitunes madures tamién y consiste en teneles nun recipiente con un furacu que drene el líquidu que s'almacene no fondero, son famoses les del Cuquillo, la empeltre del baxu Aragón, la del Campu de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la contorna sevillana d'El Campu. Pasaos unes selmanes tán aptes pal so consumu.
  • Cocíes o adulzaes con álcalis. Xeneralmente les más conocíes. No que fai a España destaquen la Gordal sevillana, la Manzanilla, bien abondosos nos mercaos xuntu cola Campo Real, presentada en dos tipos como Madrilana tardida (paecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. N'otros países como Israel facer cola variedá Barnea y Frantoio. En Francia esiste una variedá, conocida como la Picholine, que toma'l nome del productor qu'empecipió esi métodu y que consiste en tener les aceitunes nuna salmoria de bases alcalines procedentes de les cenices de carbayos y otres madera noble. En Grecia son altamente conocíes la variedá Kalamata, con una alta proporción de cloruru sódicu (sal común), que fueron aferruñaes en presencia d'osíxenu y estes bases. Otra variedá griega famosa ye la llamada Koroneiki

Tocantes a Italia, nun ye país netamente productor d'aceituna de mesa o d'acampezo, sicasí tien una variedá de característiques asemeyaes a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblu de Ascoli. N'Arxentina, onde tienen l'arguyu de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tantu nes provincies de San Juan como en La Rioxa ta la célebre variedá Arauco, aceituna grande y allargada del tamañu d'una abiyota con una relación pupia/güezca inmeyorable. Tocantes a países como Marruecos y Túnez, emplegar con mapa les variedaes locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. No que fai a Estaos Xuníos y Australia, les variedaes qu'empleguen son la Barnea d'orixe israelín, la Leccino italiana,manzanilla etc

Ver tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014), «aceituna», Diccionario de la lengua española (23.ª edición), Madrid: Espasa, ISBN 978-84-670-4189-7, http://dle.rae.es/aceituna 
  2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014), «oliva», Diccionario de la lengua española (23.ª edición), Madrid: Espasa, ISBN 978-84-670-4189-7, http://dle.rae.es/oliva 
  3. (2012) Vamos Cuntar Mentires. Edaf. ISBN 9788441432116.
  4. 4,0 4,1 Otero Jose (2014) Modelización del ciclu fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidá de Córdoba, Córdoba, España ciclu_fenolgico_reproductor_d'el_olivo_%28Olea_europaea_L.%29?ev=prf_pub Link
  5. Chile - Mercáu d'Aceitunes
  6. Variedaes d'aceitunes: ARAUCO
  7. Olivus rioxanos
  8. Aceitunes - Ministerio de Comerciu Esterior y Turismu
  9. Esportaciones d'Aceitunes que cunta cola variedá Tacna
  10. http://www.uta.cl/masma/aceitunes/expoacei.html Aceitunes de Azapa
  11. Ministeriu d'Agricultura Alimentación y Mediu ambiente: Verdial de Badayoz. Consultáu'l 9 d'ochobre de 2012.
  12. «FAO, 2004». Apps3.fao.org. Consultáu'l 18 de mayu de 2009.
  13. Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozu, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T., ... & Galán, C. (2014). Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models. Agronomy for sustainable development, 34(3), 685-694[1]
  14. s'apliquen+en+la+preparaci%C3%B3n+aceitunes&hl=ye&sa=X&vei=0ahUKEwjGyNreq9TJAhVK6xQKHbkEBB0Q6AEIJjAA#v=onepage&q=m%C3%A9toos%20que%20se%20apliquen%20en%20la%20preparaci%C3%B3n%20aceitunes&f=false Manual de Alimentacion Sana pag 314 en Google books

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]


Aceituna