Engraulidae

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La familia Engraulidae inclúi dellos xéneros de pexes clupeiformes, denominaos comúnmente anchoes, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuyíos nes agües costeres de los océanos Atlánticu, Pacíficu y Índicu, según nel mar Mediterraneu y en grandes llagos d'agua tanto duce como salada n'agües templaes y templaes. La primer vegada que se preparase esti tipu d'alimentu de salación de pexes, acer en Fenicia, siendo depués mandáu pa griegos qu'espandieron esti alimentu por toa Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Formen trupos cardúmenes que xuben a la superficie mientres la nueche dende fondures medies, p'alimentase de plancton; les especies más grandes suplementan la so dieta con otros pexes.

Consumu[editar | editar la fonte]

Les anchoes de delles especiessobremanera Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, pesquense pa consumu humanu. Ye corriente la preparación en conserva, en que'l pexe llímpiase, sala y presenta n'aceite; nesta presentación formen parte de numberosos platos, ente ellos la ensalada César, dellos mueyos de pexe —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y les shottsuru, ishiru y ikanago-jōyu xaponeses, amás del mueyu Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. Na cocina mediterránea empléguense tamién en vinagre.

Les engráulidas suelen ser la materia primo de la farina de pexe, principal industria pesquero d'esportación tantu de Perú como del Chile, países que producen el 70% del total mundial. Nos países del Sureste Asiáticu, les anchoes ensugaes son conocíes como «ikan bilis», «setipinna taty», o n'Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya pa pexe, o «dilis» en Filipines.

Distribución[editar | editar la fonte]

Magar les especies de la familia Engraulidae son abondoses y tán llargamente distribuyíes, na zona mediterránea y la mariña europea del océanu Atlánticu la pesca escesiva llevó a un sensible amenorgamientu de la población nos últimos venti años. L'alarmante descensu de captures na última campaña (2005) obligó a la Unión Europea a decretar un paru biolóxico nel mar Cantábricu.

Delles especies de engráulidas, cuantimás Engraulis ringens, habiten la franxa d'agües fríes de la corriente peruana.

Les sos llendes xeográfiques tomen la mariña peruano y chileno ente los 03°30' y 37°00 'S; nesta área estremen dos stocks: el stock norte-centro del Perú ente los 03°30' y 16°S, onde se rexistren les mayores concentraciones, y el stock  sur Perú- norte Chile ente los 16° y 24°S. Una y bones estos pexes movensde de norte a sur nel so procesu de crecedera, nel norte peruanu védase regularmente la so captura, lo que nun asocede na zona sur.

La industria conservero de l'anchoa[editar | editar la fonte]

Presentación típica d'anchoes en salazón.

A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más anchoa recueye, n'España la rexón conservera de l'anchoa por excelencia ye Cantabria, más concretamente no que nun torgar que tantu Asturies y Galicia como'l País Vascu tamién ellaboren esta semiconserva.[1] El so entamu surde a finales del sieglu XIX de la mano d'artesanos veníos d'Italia a la busca d'esti pexe qu'arralecía nes sos agües. Darréu esti procesu intensificose cola llegada de más italianos tres la II Guerra Mundial. Fueron ellos los qu'enseñaron a los paisanos les técniques de salazón y conserva de l'anchoa, lo que fixo qu'anguaño poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración d'industries de semiconserva del país, tamién se tien constancia d'emigración italiana en Santoña,Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.[2][3]

La ellaboración de los filetes d'anchoa pal so posterior caltenimientu en llata ye una delicada y esmerada llabor artesanal. Una vegada recibíu'l boquerón na conservera, empieza'l llargu procesu d'ellaboración que s'empecipia col saláu y posterior prensado d'esti taragañu. Una vegada efectuáu'l prensado ye precisu dexar reposar les anchoes cuatro o cinco meses a una temperatura que bazcuya ente los 18 y 25 graos, hasta que tomen el color acoloratáu y l'arume apropiáu.

Pasáu esti tiempu, córtense les anchoes y dar en la fase d'ensugáu, que se consigue por aciu un centrifugado qu'estrayi'l máximu salitre por que el so espaciu ocupar la mayor cantidá d'aceite posible. El siguiente pasu ye'l barafuste, que consiste n'abrir les anchoes y retirar a mano l'escayu central, convirtiendo caúna d'elles en dos filetes. En retayando flecos y acometer una última llimpieza, les anchoes se envasan y queden llistes pal so posterior aceitáu, zarru, estuchado y retractilado.  

Los filetes d'anchoa son una semi-conserva que, a diferencia d'otres conserves, nun son sometíos al procesu d'esterilización porque'l calor estropiar. Ye necesariu almacenar les llates en llugares frescos o na nevera, ente 5 y 15 graos y consumiles nun periodu non cimeru a los 8 meses dende la so fecha de fabricación. En dellos platos cocina d'España como nel casu de Gastronomía de Gerona ellabórase la Anxovada.

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. «Sectores Industriales en Cantabria». Consultáu'l 29 de junio de 2015.
  2. «Cofradía de la Anchoa de Cantabria».
  3. La memoria italiana de la anchoa, en conserva; por El Diario Montañés; 5 de marzo de 2007.