Cerveza

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Un xarru con cerveza.

Denómase cerveza a una bébora alcohólica, non destilada, de tastu amargosu que se fabrica con granos de cebada o otros cereales nel que'l so aprestu, una vuelta remanáu, ye formentao n'agua y normalmente arumáu con llúpulu. D'ello conócense múltiples variantes con una estensa esbilla de matices debíos a los diversos mous d'ellaboración y a los ingredientes emplegaos. Xeneralmente presenta una color ámbare con tonos que van del mariellu oru al negru pasando pelos marrones bermeyos. Considéraselo "gaseoso" (caltién CO2 esllío en saturación que se manifiesta en burbuyes a la presión ambiente) y suel tar colmao d'un esplume más o menos persistente. El so fustaxe pue ser cristalín o turbiu. La so graduación alcohólica pue algamar los 30% vol., anque principalmente s'alcuentra ente los 3% vol. y 9% vol.

Esisten otres bébores alcohóliques con carauterístiques o apariencia diferentes pero fabricaes tamién a bas d'aprestu formentao que, cuando nun poseyen un nome específicu (como'l saque o'l pulque), son asimilaes a cerveces. Nesti últimu casu añádese un complementu al nome de "cerveza" al envís d'evitar malentendíos (por exemplu, cerveza de banana). La cerveza ensin alcohol ye un casu especial al cuntar con conteníu alcohólicu despreciable o ausente, anque comparte les mesmes carauterístiques de base que'l restu de les cerveces.

A diferencia de les bébores obteníes a partir de xugos de frutes formentaos (como los vinos), na cerveza, el cereal nun contién nin agua nin azucre, pecuñarizando dambes circunstancies el procesu d'ellaboración. P'algamar azucre a partir del aprestu, ye preciso modificalo per aciu'l maltiáu y somorguialo n'agua a la temperatura afayadiza a fin de completar la conversión. El llíquidu resultante, compuestu d'azucres, proteínes y residuos procedentes del cereal, cáltriase, fiérvese vigorosamente y se-y amiesta'l llúpulu. Llueu s'enfría hasta una temperatura que permita'l desenrollu del lleldu, añádense estes y s'anicia'l formientu que producirá l'alcohol y el CO2.

Etimoloxía[editar | editar la fonte]

Esisten delles versiones:

  • Una, según Corominas, diz que «cerveza» provién del francés cervoise y qu'ésti al empar provién del llatín cervisia (o cerevisia) qu'al mesmu tiempu vendría d'un raigañu celta, cognáu col galés cwrw y el gaélicu coirm.
  • Otra, de Duboë-Laurence y Berger (El Llibru del Amante de la Cerveza), suxer que cervoise vien de cerevisia pero llueu añaden qu'esta voz vendría de Ceres, diosa llatina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuercia. En cualuquier casu Corominas afirma que cereal provién de cerealis, que denoma aquello perteneciente a la diosa Ceres.
  • Otra diz que se caltuviera'l nome con que la denomaben los celtes, y que cerveza vien de la voz cerevisia que ye en realidá celta. En tou casu, el raigañu común ye fácilmente apreciable nes sos voces gallegues, "cervexa", portuguesa, "cerveja" y asturiana "cerveza".

N'otros idiomes europeos empléguense derivaos del xermánicu bier (cerveza) como ye'l casu del inglés beer. N'España (y en dalgunos países americanos hispanofalantes) emplégase, de xeitu coloquial, la pallabra italiana birra, proveniente al empar de la romanización de l'avandicha pallabra xermánica bier.

Per último, hai que destacar que se podría clasificar el saque como cerveza d'arroz (si bien hai delles diferencies), pero en Xapón la cerveza, tal y como se conoz n'occidente, foi un productu importáu. Anguaño esisten fábriques de cerveza xaponeses y pa denomar dicha bébora adoptóse tamién la llocución bier, pero cola intención d'adaptala a la escritura xaponesa dicha llocución tornó en biiru.


Historia[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Historia de la cerveza

Históricamente foi desenrollao polos antiguos pueblos elamites, exipcios y sumerios. Los nicios más antiguos de la produción de cerveza daten d'al rodiu de 3500 a. C., dellos allúguenlo conxuntamente cola apaición del pan ente 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que constituyía la mesma preparación añadiendo más o menos agua. Paez ser que les cerveces primitives yeren más trupes que les actuales. Según la receta más antigua conocida, el Papiru de Zósimo de Panópolis (sieglu III), los exipcios ellaboraben la cerveza a partir de panes d'orgu poco cocíos que dexaben formentar n'agua. Antiguamente n'Oriente usábase arroz y tamién bambú.

Los restos arqueolóxicos más antiguos de produción de cerveza n'Europa descubriéronse nel xacimientu del valle d'Ambrona, dientro del conceyu castellanu de Miño de Medinaceli, (Soria, y daten d'al rodiu de 2400 e. C., según el trabayu arqueolóxicu del equipu dirixíu pol profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del Departamentu de Prehistoria de la Facultá de Filosofía y Lletres de la Universidá de Valladolid.[1][2][3] Tamién alcontrárense nicios arqueolóxicos d'ellaboración de cerveza nel xacimientu de Genó, n'Aitona (Lleida, Cataluña), tres los trabayos de investigación arqueolóxica, dirixíos pol profesor José Luis Maya González, qu'establecieren qu'estos restos arqueolóxicos databen del 1100 e. C.

Los celtes conocíen la ellaboración de la cerveza y llevaron consigo esta conocencia cuando espardieron pela península Ibérica, onde'l so usu y su ellaboración desenrollóse mui ceo.

Col pasu de los sieglos, sobremanera dende la romanización, la mediterránea consolidó como una zona básicamente vinícola mentes que la cerveza se producía nel norte y centru d'Europa y adquiría la forma de lo que güei atalantamos por cerveza. D'esta miente, estiéndese l'usu de la malta como ingrediente principal y tamién s'empieza a introducir l'emplegu del llúpulu pa dar arume al productu. Esta planta cannabacea confier a la cerveza'l so tastu amargosu carauterísticu, al empar que favorez la so conservación.

Nel añu 1516, el duque Guillermu IV de Baviera redautó la primer llei que fixaba qué s'atalantaba por cerveza. Esta llei de pureza (Reinheitsgebot) afitaba que namás se podía emplegar agua, malta de cebada y llúpulu pa ellaborar la cerveza.

La cerveza entamó a alitar la so presencia social na Península Ibérica dende'l reináu del emperador Carlos I, que truxo consigo mayestros cerveceros d'Alemaña. Pero daquella, la cerveza yera entá un productu de temporada y asina queda pela primer vegada rexistrao ente les pertenencies del emperador a la muerte d'ésti en Yuste pol so Secretariu Martín de Gaztelu.[4] Nun se sabía caltener y cola calor perdía tola so fuercia. Hebo esperar hasta la Revolución Industrial, nel sieglu XIX, época na que se descubrió'l fríu como téunica de conservación, pa poder esfrutar de la cerveza a lo llargo de tol añu. Ello ye que nun se pueda falar d'una verdadera industria cervecera hasta'l sieglu XIX, cuando entamen a surdir pequeñes fábriques artesanales.

Ingredientes[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Cereal

La ellaboración de la cerveza pue llevase a cabu con cualesquier cereal. Ésti ha ser acaldiao pa que los sos azucres seyan formentables. En dellos casos una simple coción ye abondo (como nel casu del maíz) y n'otros casos ye preciso «maltiar» el cereal. Na ellaboración de la cerveza empléguense numberosos cereales nel so estáu crudo o maltiáu, siendo la cebada l'únicu que s'ha maltiar necesariamente y el más emplegáu na cervecería ocidental.

La malta[editar | editar la fonte]

Los azucres que caltién el granu de cebada nun son inmediatamente accesibles y, nuna fase previa, ye preciso activar unes enzimes presentes nel propiu granu que reducirán les llargues cadenes d'aprestu pa lliberar azucres. Esta operación consiste simplemente en facer guañar los granos. Cuando se cuida que l'activación enzimática de la xerminación d'alcuentra nel so puntu óptimu, apárase'l procesu reduciendo la humedá de la grana hasta'l so mínimu. Esti productu recibe'l nome de malta verde. Dempués hai qu'enfornalu. A baxes temperatures, el tostáu ye mínimo y fálase de maltes clares (llamaes tamién maltes Lager o Pale según el país nel que se producen). Contra más aumenta la temperatura del fornu, la malta resultante ye cada vuelta más escuro. Pue llegar al puntu de rustilo, produciendo malta negro. El grau de tostáu de la malta determina la color de la cerveza. Los demás cereales puen emplegase maltiándolos previamente, magar que namás ye indispensable facelo nel casu de la cebada. Colos demás cereales, el maltiáu sirve p'algamar arumes estremaos o efeutos téunicos concretos.

Meza[editar | editar la fonte]

Meza refierse a la masa de granu que s'utilizará pa ellaborar el mostiu. Pue ser d'un únicu tipu de malta o'l resultáu d'una mestura de maltes, o de maltas y grana crudo. Les proporciones y los componentes d'esta meza son básicos pa determinar el tipu o estilu de cerveza que se quier producir.

Tipu de granu[editar | editar la fonte]

Los distintos cereales que s'empleguen pa la cervecería presenten variedaes botániques que multipliquen les posibilidaes d'escoyeta del ellaborador. Güei puen alcontrarse nel mercáu hasta 60 tipos diferentes, cifra qu'aumenta considerablemente si tenemos en cuenta'l maltéu caseru. Básicamente los cereales estremen en cuatro categoríes:

  • Malta básico. Maltes clares, poco enfornaes con gran poder enzimáticu, que suelen formar la parte más grande o la totalidá de la meza. En concretu estes maltes son llamaes lager, pale o pils, sigún el fabricante.
  • Maltas aditives. Son maltes de color que va d'ámbare a negru, mui enfornao y con poco o nada de poder enzimáticu. Suelen ser usaos en pequeñes cantidaes pa incidir sobre la color o'l tastu de la cerveza o por dalgún motivu téunicu propiu de la ellaboración. Hai entóncenes una gran variedá, ente los que citaríemos les maltes prietes, maltes chicolate o maltes tostaes.
  • Maltes mestes. Estes maltes tán más tostaes que les maltes bas pero caltienen abondes propiedaes enzimátiques a lo menos pa los sos propios azucres, de xeitu que pueden ser usaos como base o como aditivos. Nesta categoría alcontramos les maltes de color carambelu y ámbare conocíes n'Inglaterra como maltes cristal (y derivaos) y n'Alemaña como maltes carambelu. Nesta área, esisten dos maltes carambelu particulares llamaes Múnich y Viena mui importantes na cervecería d'esos países.
  • Cereales crudos, tostaos o xelatinizaos. Como yá se dixera, los cereales pueden ser emplegaos ensin maltiar p'añader variedá en tastos, arumes, testura y otres carauterístiques a la cerveza. Suelen emplegase en pequeñes cantidaes.

La calidá de los cereales, les sos variedaes, y la calidá del procesu de maltéu inflúin en gran midida na calidá de la cerveza. Les bébores alcohóliques feches del formientu d'azucres obteníos d'otres fontes xeneralmente nun sao llámase sidra, el zume formentao de la pera llámase perada, y el zume d'uva formentao llámase vinu.

Ellaboración[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Ellaboración de cerveza

Quiciabes por nun ser una bébora con tanta sonadía y distribución nel noroeste peninsular como puedan tener otres como la sidra, l'asturianu nun poseye un falaxe especializáu d'ellaboración. Ello ye qu'en delles ocasiones, pondráse ente paréntesis la espresión alemana o inglesa pa dalgún procesu o etapa.

Etapes[editar | editar la fonte]

  • Meza de granu. Esta etapa consiste na meza en seco de los estremaos granos malteaos o los qu'entevienen na receta. La proporción de los constituyentes despaladina'l perfil del granu, la cullor y la tresparencia de la cerveza.
  • Aniciu de maceración. Llánciase'l granu al augua a una temperatura de 67°C.
  • Maceración. Ye preciso someter la mestura anterior a una riestra d'operaciones empobinaes a activar estremaes enzimes que reduzan les cadenes llargues d'azucres n'otres más cencielles y formentables. Principalmente, trátase de facer pasar la meza per estremaes etapes más o menos llargues de temperatura, cada etapa siendo óptima pa enzimes diferentes.
  • Final de maceración. Cuando l'ellaboraor cocita que la meza contién tolos elementos necesarios pa la so receta, apara toles operaciones químiques llevando dicha mestura a la temperatura de 82 °C, lo que destrúi toles enzimes.
  • Filtriáu. Ye preciso retirar la grana de la meza. Esto fáise por filtriáu. El resultáu ye d'una banda'l mostiu, un llíquidu que contién too aquello que l'ellaboraor estrayera de l agrana y que s'alcuentra dilío n'agua, y d'otra banda la grana sobrante que de cutio se reutiliza p'alimentar a los animales.
  • Cocción y adiciones de llúpulu. L'ellaboraor somete'l mostiu a una cocción d'ente un cuartu d'hora y dos hores. Esta cocción sirve principalmente pa desaniciar tolos microorganismos que pudieren calistrar nel mostiu. Tien tamién otres funciones téuniques como l'agora control del pH del mostiu, etcétera. Demientres esta etapa introdúcense los llúpulos. Los qu'apuerten principalmente amargor s'amiesten al principiuu, mentes que los que dan arume entren a lo postrero de la etapa, ya que los sos principios son volátiles. Acabada esta operación, procédese a retirar los restos de llúpulu. Nesti intre, el mostiu ye un caldu de cautivu que podría engafentar rápidamente.
  • Refrixeración. Al nun se poder inocular el lleldu a temperatures más altes que 35 °C, y pa evitar que cualuquier otru microorganismu entre nel mostiu, enfríase lo más rápido posible.
  • Inoculación del lleldu. L'ellaborador introduz el cautivu del lledu qu'elli mesmu desenrollara o qu'obtuviere nín bancu de lleldu.
  • Formientu. El lledu primero cría mui activamente consumiendo l'osíxenu contenío nel mostiu. Ye la etapa espeutacular na que se pue ver una gran cantidá d'esplume y un importante trebolgu. De la que fina l'osíxenu, el lleldu entama a consumir l'azucre y lo convierte n'alcohol y anhídridu carbónicu. Estes etapes puen durar ente una y trés selmanes. Al cabu d'esti tiempu les cerveces Lager (de baxu formientu) industriales son filtriaes, pasteurizaes, envasaes con un amientu de CO2 y distribuyíes.
    • Segundos formientos. Les cerveces más artesanos son envasaos con adiciones d'azucre (o de mostiu) y de lleldu fresco. Esto provoca un segundu formientu na botella, responsable del gorgolexu de la cerveza.
  • Maurecimientu. Normalmente, les meyores cerveces reciben un tiempu prudencial de maurecimientu n'ambientes controlaos pa favorecer el segundu formientu y el desenrollu afayadizu de gustos y arumes. El tiempu de maduración pue dir de dos selmanes a trés meses. dellos tipos de cerveza yá feches pa ser maduraes per muncho tiempu pueden ser sometíos a maduraciones d'hasta trés años.

Clasificación[editar | editar la fonte]

Esisten estremaos criterios de clasificación de les cerveces. Les diverses asociaciones y los espertos pun atroxaron nos años 1970 pa ellaborar una clasificación de les cerveces cincada nestos criterios y nos encartiches de los propios ellaboradores.

Criterios de clasificación[editar | editar la fonte]

Cerveza lager nún vasu Viking (una marca islandesa).
  • Formientu. Como yá se viera, esisten tres tipos de lleldu que definen dos tipos prencipales de cerveces. Lager (baxu formientu) y Ale (altu formientu), encartichándose dientro d'estes últimes tamién el grupu de les de formientu bogayu.
  • Ingredientes. De cutio, endíciase con qué granu s'ellaborara la cerveza cuando nun fora ellaborao exclusivamente con malta d'orgu: cerveza de trigu, d'avena, etcétera. Nos más de los casos trátase d'una meza de malta d'orgu y del granu endiciao. Nun se suel endiciar con qué llúpulu ta fecho la cerveza, pero esiste un estilu pecuñar que se define pol usu d'ún en particular: Trátase de la cerveza Pils o Pilsener, qu'orixinalmente tenía que facese con orgos de Moravia y llúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. Tamién puen llamase Pils a dellos remendos hestóricos alemanes ellaboraos con orgos y llúpulos mui asemeyaos (Spalt) a la Pils anicial.
  • Fustaxe. Munches cerveces reciben el distintivu de la so cullor: cerveza ámbare, bermeyo, ablondo, prieto. Otres vienen definíes pola so tresparencia: cerveces turbies (o tresllucies). Normalmente, la tresllucida d'una cerveza puede ser debío a les proteínes en suspendimientu, procedentes del granu (menos d'orgu), o bien puede ser debío al fechu de ser poco o nun tener sío filtriaes y llevar lleldu en suspendimientu. Les cerveces prietes son llamaes asina pol usu que se fae na receta de maltes rustiaes o amburaes. Delles cerveces prietes especialmente rixes son nomaes normalmente stout («rixo» n'inglés).
  • Procedimientos. Delles cervezas delpaladinen por dalgún procedimientu pecuñar: la Rauchbier (cerveza afumao) ta fecho con maltes que se rustiaren dexando que'l fumu de la lleña calistre en granu. La Dampfbier o Steambeer vienen definíes pol usu de maquinaria de xau na so ellaboración. Nun son esautamente estilos pero despaladinen d'esti xeitu. Delles cerveces d'Alemaña, n'iviernu, yeren servíes calecíes y amás solíase-y moyar una barra de fierro (Stachel) al roxo p'aducir la temperatura y carambelizar dellos azucres: Stachelbier. Esti procedimientu tamién describiérese n'Irlanda. La Steinbier ye una especialidá na que se calez el mostiu llanciándo-y piedres (Stein) mui calecíes.
Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest 2007.
  • Procedencia o denomación d'orixe. Munches cerveces despaladinen pol so llugar d'orixe o por una denomación d'orixe controlada. Ye preciso falar n'especial de les cerveces d'abadía, que suelen recebir el so nome y la so denomación pol so arreyamientu, non siempres evidente nin direchu con dalgún cenobiu. L'exemplu más conocío ye'l de les cerveces Trappistes dependientes exclusivamente de monesterios d'esti orde. Estes cerveces suelen ser trupes y con un notable conteníu n'alcohol. Esisten dos denomaciones d'orixe: la bière de garde del Norte de Francia, y la Kölsch que namái se puede ellaborar en Colonia. Tamién son mui carauterístiques les cerveces rexonales, como lo son les cerveces alemanes o les cerveces artesanales belxicanes (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Economía[editar | editar la fonte]

La cerveza nun tuvo una produción en masa hasta finales del sieglu XVIII, nun adquiriendo una relativa importancia hasta metanos del XIX. Fasta 1914 los primeros productores foron Alemaña y Gran Bretaña, de magar entós el primer productor foi Estaos Xuníos. Nel periodu d'ente guerres la produción mundial algamó los 250 millones d'hectollitros, siendo la URSS ún de los principales productores.

Tipos[editar | editar la fonte]

Los principales estilos de cerveza son:

Formientu altu

Formientu baxu

Delles cerveces ingleses.

Formientu bogayu

Cerveza ensin gluten

Los sos ingredientes son: Agua, trigu sarraceno, sirope de maíz, flor de llúpulu, estrautu de llúpulu.

El gluten ye una proteína que s'alcuentra nos granos de trigu, cebada, centén y posiblemente n'avena. Ciertes persones son alérxiques al gluten y nun pueden consumir cerveza normal. Ver tamién: Celiaquía, artículu sobro la enfermedá.

Hai una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de tastu sele y mui prestosu que nun contién gluten.

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]

cerveza
Wikimedia Commons tien archivos rellacionaos con:

  1. (En prensa): “Cerveza en vasos campaniformes de los cagüercos del Túmbulu de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria”, en Congresu Internacional sobro la Cerveza na Prehistoria y l'Antigüedá, Barcelona, 4-6 d'ochobre de 2004
  2. Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La ellaboración experimental de cerveza prehestórica nel valle d'Ambrona], en Boletín d'arqueoloxía esperimental", Departamentu de Prehistoria y Arqueoloxía de la Universidá Autónoma de Madrid. [9-5-2008]
  3. http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html Descobren en Soria los restos de la cerveza más antiguo d'Europa que data d'hai 4.400 años], en El Mundo, España (24-3-2003). Consultáu el 9-5-2008
  4. Cervezas del Mundo