Ustilago maydis

De Wikipedia
02-01-2023 17:37
Commons-emblem-notice.svg
 
Picto infobox fungus.pngUstilago maydis
morniu
Huitlacoche.jpg
Clasificación científica
Reinu: Fungi
División: Basidiomycota
Clas: Ustilaginomycetes
Orde: Ustilaginales
Familia: Ustilaginaceae
Xéneru: Ustilago
Especie: O. maydis
(DC.) Corda
Sinonimia
  • Caeoma zeae Link
  • Lycoperdon zeae Beckm.
  • Uredo maydis DC.
  • Uredo segetum f. zeae-maydis DC.
  • Uredo segetum var. mays-zeae DC.
  • Uredo zeae Desm.
  • Uredo zeae Schwein.
  • Uredo zeae-maydis DC.
  • Ustilago carbo-maydis Phillipar.
  • Ustilago mays-zeae Magnus
  • Ustilago segetum var. mays-zeae DC.
  • Ustilago zeae (Link) Unger
  • Ustilago zeae-maydis G. Winter
Consultes
[editar datos en Wikidata]
Map marker icon – Nicolas Mollet – Mushroom – Nature – iphone.png Les especies de fungos con nome común en llingua asturiana márquense como Nmic. En casu contrariu, conséñase'l nome científicu.

El morniu[1] (Ustilago maydis) ye una especie de fungu comestible de la familia Ustilaginaceae, parásitu del maíz. Ye orixinariu y usáu na cocina de Méxicu, au esiste una cultura ancestral de la sema de maíz y considérase-y un manxar, o comida de los dioses, mentanto que n'otros países productores de maíz pol contrariu tiénenlu por una plaga. En Méxicu conózse-y como huitlacoche o cuitlacoche

Carauterístiques[editar | editar la fonte]

El Ustilago maydis ataca potencialmente toles porciones de la planta del maíz, sobremanera a les panoyes. Les plantes atacaes desenvuelven malformaciones na forma d'agalles abuitaes, nun principiu de color gris maciu, pero que s'escurecen al averar la maduración, y que contienen nel so interior espores reproductives nun texíu esponxosu de color negru.

L'espardimientu d'estes espores ye al traviés del vientu, l'agua, l'agua de riego o por contautu. Munchos llabradores d'otros países consideren qu'esti fungu ye una plaga, por cuenta de qu'ataca principalmente a les panoyes que van producir el granu anque el fungu tien la capacidá d'infectar cualesquier parte de la planta de maíz y torga'l so desenvolvimientu y maduración, amás de que toa planta parasitada ye contaxosa pal restu del cultivu. Dizse que les agües faen que les panoyes amúguense y asina, por mugor, desenvuélvese el fungu.

Huitlacoche frescu a la venta nun supermercáu mexicanu

En Méxicu, sicasí, onde'l fungu tien un valor culinariu, el fungu cultívase rallando les fueyes de la panoya por que les espores tengan contautu colos granos, colo que se fomenta la so crecedera. Y cásique en tol mundu, el maíz que carez de huitlacoche ye destruyíu previniendo l'andanciu a otres plantes. En Méxicu'l preciu del fungu apuerta a ser superior al de la carne, esto ye, unes diez vegaes el preciu del maíz sanu pol mesmu pesu.


“Quesadilla” de huitlacoche, platillo bien apreciáu na zona centro de Méxicu

Gastronomía[editar | editar la fonte]

En Méxicu esti fungu ta consideráu un heriedu culinariu dende dómines prehispániques. El huitlacoche pue consumise mentanto aínda nun llegó a la madurar y les espores inda nun se desequen, como asocede xustu enantes la esporulación.

El fungu consúmese davezu guisáu con ayu, epazote y acompañáu con dalgun mueyu. Tamién ye ingrediente de platos como quesadilles, tacos, omelettes, crêpes, budines y sopes. Al cocinase, les porciones blanques o buxes van camudando de color convirtiéndose nel tradicional negru. Llegáu esti puntu, el platu ta llistu pa la so degustación.

El so sabor foi descritu como «delicáu y llixeramente afumáu, con una testura deliciosa».[2] Tamién se compara'l so sabor col de los fungos Morchella, tan apreciaos polos gourmets franceses y españoles,[3] y col del xenxibre y el del Cymbopogon citratus,[4] paecíu a otros fungos, terrén y amaderáu.

L'apreciación y usu culinariu d'esti fungu varia enforma en función del contestu. En dellos restoranes esclusivos n'Europa y Estaos Xuníos el huitlacoche ye consideráu un ingrediente exóticu d'alta cocina, usáu por chefs de prestíu. Sicasí, ente la población polo xeneral neses mesmes rexones tamién asocede que ye desconocíu o bien sigui siendo percibíu como una plaga. En dellos llugares llámase-y “tecolote mexicanu”. Dalgunos considérenlu un alimentu de gustu adquiríu al que ye necesariu avezase pa poder esfrutalu.

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. URL de la referencia: http://www.sabencia.net/nomenclator.php.
  2. Schnetz, Tomes; Dona Savitsky, Mike Wille, Ed Anderson, Richard (FRW) Rodríguez (2006). Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking (n'inglés). Ten Speed Press, páx. 22. ISBN 1580086047, 9781580086042.
  3. Curtis, Susan (2006). Southwest Flavors: Santa Fe School of Cooking (n'inglés). Gibbs Smith, páx. 126. ISBN 1586856979, 9781586856977.
  4. Kump, Christopher; Margaret S. Fox, John Bear, Marina Bear (1998). Evening Food: Cafe Beaujolais (n'inglés). Ten Speed Press, páx. 58-59. ISBN 0898158486, 9780898158489.

Bibliografía[editar | editar la fonte]

  • Conseyu Nacional pa la Cultura y les Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. México, D. F.. ISBN 970-18-3413-5.
  • McGee, H. (2004). On Food and Cooking. Revised Edition, p. 349, “Huitlacoche, or Corn Smut”. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. (n'inglés)

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]