Ustilago maydis

De Wikipedia
Saltar a navegación Saltar a la gueta
Commons-emblem-notice.svg
 
Cogordu
Ustilago maydis.svg
Clasificación científica
Reinu: Fungi
División: Basidiomycota
Clas: Ustilaginomycetes
Orde: Ustilaginales
Familia: Ustilaginaceae
Xéneru: Ustilago
Especie: O. maydis
(DC.) Corda
Sinonimia
  • Caeoma zeae Link
  • Lycoperdon zeae Beckm.
  • Uredo maydis DC.
  • Uredo segetum f. zeae-maydis DC.
  • Uredo segetum var. mays-zeae DC.
  • Uredo zeae Desm.
  • Uredo zeae Schwein.
  • Uredo zeae-maydis DC.
  • Ustilago carbo-maydis Phillipar.
  • Ustilago mays-zeae Magnus
  • Ustilago segetum var. mays-zeae DC.
  • Ustilago zeae (Link) Unger
  • Ustilago zeae-maydis G. Winter
[editar datos en Wikidata]
Ustilago maydis
Carauterístiques micolóxiques
Symbol question.svg
Sombreru non diferenciáu
No gills icon.png 
Láminas: Non aplicable
NA stipe icon.png 
Pie: Non aplicable
Parasitic ecology icon.png 
Edible toxicity icon.png 
Comestibilidá: comestible
[editar datos en Wikidata]

.


Cogordu o Cogorda o Cogorra (Ustilago maydis), conocíu en Méxicu como huitlacoche o cuitlacoche, ye una especie de fungu comestible, parásitu del maíz.

Etimoloxía[editar | editar la fonte]

Luis Cabrera, na so Diccionariu de aztequismos, afirma que la pallabra huitlacoche o huitacoche ye una forma errónea derivada de cuitlacoche, que fai referencia a una ave (Harporhynchus lonxirostris Schl) que s'alimenta al ras del suelu de la milpa. Esta ave tendría'l costume de dormir sobre los cucheros del ganáu, d'onde-y vendría'l nome, de cuítlatl ‘escrementu’ y cochi ‘dormir’. La semeyanza de la panoya infectada con Ustilago maydis con esta ave ye quiciabes la causa de qu'esti términu aplíquese como nome al fungu.

La pallabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásicu cuitlacochi, compuestu de los raigaños cuitlatl y cochi. Del analís morfo-sintácticu de la pallabra, de primeres ta'l verbu cochi, que significa ‘duerme’, ente que'l sustantivu cuitlatl ye malinterpretado como ‘escrementu’, sicasí, el raigañu cuitlatl más bien refierse a una escrecencia; d'esta manera, la pallabra cuitlacochi referir a la carauterística del fungu que crez ente los granos del maíz, torgando que se desenvuelvan, permaneciendo d'esta manera dormíos”.

Carauterístiques[editar | editar la fonte]

El Ustilago maydis ataca potencialmente toles porciones de la planta, pero asocede con más frecuencia nos elotes tienros. Les plantes atacaes desenvuelven malformaciones na forma d'agalles abuitaes, nun principiu de color gris maciu, pero que s'escurecen al averar la maduración, y que contienen nel so interior espores reproductives nun texíu esponxoso de color negru.

L'espardimientu de diches espores ye al traviés del vientu, l'agua, l'agua de riego o por contautu. Munchu llabradores d'otros países consideren qu'esti fungu ye una plaga, por cuenta de qu'ataca principalmente a los elotes que van producir el granu anque el fungu tien la capacidá d'infectar cualesquier parte de la planta de maíz y torga el so desenvolvimientu y maduración, amás de que toa planta parasitada ye contaxosa pal restu del cultivu. Dizse que les agües faen que les panoyes amúguense y asina, por mugor, desenvuélvese el fungu.

Huitlacoche frescu a la vienta nun supermercáu mexicanu

En Méxicu, sicasí, onde el fungu tien un valor culinariu, el fungu cultívase rallando les fueyes de la panoya por que les espores tengan contautu colos granos, colo que se fomenta la so crecedera. Y magar en casi tol mundu'l maíz que carez con huitlacoche ye destruyíu previniendo la so andada a otres plantes, en Méxicu'l preciu del fungu apuerta a superior al de la carne, esto ye, unos diez vegaes el preciu del maíz sanu pol mesmu pesu.

Gastronomía[editar | editar la fonte]

“Quesadilla” de huitlacoche, platillo bien apreciáu na zona centro de Méxicu

En Méxicu esti fungu ye consideráu un heriedu culinariu dende dómines prehispániques. El huitlacoche puede consumise mientres inda nun llega a la maduración y les espores inda non se desecan, como asocede xustu antes la esporulación.

L'fungu davezu consúmese guisáu con ayu, epazote y acompañáu con dalguna mueyu. Tamién ye ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopes. Al cocinase, les porciones blanques o grises van camudando de color convirtiéndose nel tradicional negru. Llegáu esti puntu, el platillo ta llistu pal so degustación.

El so sabor foi descritu como «delicáu y llixeramente afumáu, con una testura deliciosa».[1] Tamién se compara'l so sabor col de los fungos Morchella, tan apreciaos polos gourmets franceses y españoles,[2] y col del jengibre y el del pastio de llimón,[3] paecíu a otros fungos, terrén y amaderado.

L'apreciación y usu culinariu d'esti fungu varia enforma en función del contestu. En dellos restoranes esclusivos n'Europa y Estaos Xuníos el huitlacoche ye consideráu un ingrediente exóticu d'alta cocina, utilizáu por chefs de prestíu. Sicasí, ente la población polo xeneral neses mesmes rexones tamién asocede que ye desconocíu o bien sigui siendo percibíu como una plaga. En dellos llugares llámase-y “tecolote mexicanu”. Dalgunos considerar un alimentu de gustu adquiríu al que ye necesariu acostumase pa poder esfrutalo.

Ye posible consiguilo frescu, conxeláu, secu y enlatado nos mercaos populares y nes tiendes especializaes.[4] Anque los chefs suelen utilizar ingredientes frescos, en dellos países namái ye posible consiguilo enlatado, especialmente pel hibiernu y primavera.[1]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. 1,0 1,1 Schnetz, Tomes; Dona Savitsky, Mike Wille, Ed Anderson, Richard (FRW) Rodríguez (2006). Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking (n'inglés). Ten Speed Press, 22. ISBN 1580086047, 9781580086042.
  2. Curtis, Susan (2006). Southwest Flavors: Santa Fe School of Cooking (n'inglés). Gibbs Smith, 126. ISBN 1586856979, 9781586856977.
  3. Kump, Christopher; Margaret S. Fox, John Bear, Marina Bear (1998). Evening Food: Cafe Beaujolais (n'inglés). Ten Speed Press, 58-59. ISBN 0898158486, 9780898158489.
  4. Borg, Shannon; Lora Lea Misterly, Harley Soltes, Karen Jurgensen, Tom (FRW) Douglas (2008). Chefs on the Farm: Recipes and Inspiration from the Quillisascut Farm School of the Domestic Arts (n'inglés). The Mountaineers Books, 58-59. ISBN 1594850801, 9781594850806.

Bibliografía[editar | editar la fonte]

  • Conseyu Nacional pa la Cultura y les Artes (1983). Recetario mexicanu del maíz. Méxicu, D. F.. ISBN 970-18-3413-5.
  • McGee, H. (2004). On Food and Cooking. Revised Edition, p. 349, “Huitlacoche, or Corn Smut”. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. (n'inglés)

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]



Ustilago maydis