Estofáu

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<o>Olla tapada</o>: ellaboración de estofáu.
La cocción nuna olla a presión ye yá una preparación n'estofáu, por definición.
Platu d'estofáu de carne con pataques.

Un estofáu (sudáu en delles partes de Llatinoamérica) ye un procesu culinariu de cocción d'un alimentu (primeramente crudu) que ye sometíu a poco fueu nun recipiente zarráu.[1] El guisu realizáu por aciu esta técnica culinaria evita la evaporación calteniendo gran parte de los zusmios iniciales y reteniendo d'esta forma los sabores y arumes de los alimentos cocinaos.[2] Tratar d'una forma ideal de cocinar cuando l'oxetu final ye'l de llograr una sopa o bien un caldu. El volume de líquidu inicial nos estofaos ye enforma menor que nos cocíos (cocinaos en recipiente abiertu). Esti métodu suel confundise col braseáu y tien diferencies fundamentales.[3] El braseado precisa d'una preparación previa (por casu: un marináu, o un marcáu) antes de ser estofáu.

Etimoloxía[editar | editar la fonte]

Pa entender la técnica del estofáu sirve amosar la etimoloxía de la palabra que provien del francés: étouffée, y que provien étouffer (afogar): cuire à l'étouffé. Ye por esta razón pola qu'el estofáu faise zarráu, olles con tapa.[4] Ye dicir afogáu o ensin aliendu. El diccionariu de la Real Academia Española menta pela cueta que l'orixe de la denominación ye'l de stufar (calecer como n'estufa). Otrós sinónimos son comunes n'América Llatina, por casu el nome coloquial que se-y da a esta técnica culinaria en Colombia ye «sudáu»; asina ye común escuchar «papa sudada» o «carne sudada».[ensin referencies]

Característiques[editar | editar la fonte]

La característica principal d'esta técnica culinaria ye cocinar un alimentu nuna redolada zarrada al envís d'evitar la perda de líquidos por evaporación.[4] Esta técnica fai que'l mediu vaporosu faiga un refluxu de tala forma que tresmítanse los sabores por aciu l'espardimientu del mesmu. Tradicionalmente el estofáu realizóse colos ingredientes puestos primeramente en crudu. El braseado realízase cuando en dellos casos sométese-yos a los ingredientes a una cocción previa. N'otros casos la carne suelse dorar antes por aciu fritura por que les pieces queden sellaes.[3] Esta operación previa amonta'l sabor (por cuenta de la reacción de Maillard).[1][2] L'arte del estofáu consiste na eleición fayadiza de los ingredientes qu'acompañen a la pieza principal, según del tiempu que va llevar el procesu.[2] En delles ocasiones pa ralentizar lo más posible la cocción empléguense olles de cocción lenta.

Los alimentos estofaos suelen llevar dalgún elementu por que'l caldu tenga trezu. Por regla xeneral tratar d'alimentos con fécula, como pueden ser les pataques, l'arroz y/o delles llegumes. En dellos casos verdures especiales como la ocra. Ye'l casu de los gumbos. El mueyu suel dar una testura especial. Los alimentos estofaos son mayoritariamente carnes de vacunu condimentadas con aceite y arreglaes con vinu (o vinagre en dellos casos) y hortolices varies, ente les que destaquen pataques, ayos, cebolles y delles especias; puestu tou en crudu nuna olla tapada por que se cocinen a poco fueu ensin que pierda vapor nin arume de tolos ingredientes. La inclusión d'ingredientes con alcohol acelera'l procesu de dispersión de sabores dientro de los estofaos. El conteníu principal del estofáu ye carne, vaca o güe. Suélense estofar tamién les llegumes.

Ver tamién[editar | editar la fonte]

  • Braseáu - Téunica asemeyada de cocináu en recipientes zarraos.

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. 1,0 1,1 Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El llibru del saber culinariu», Alianza editorial, pp:88-89
  2. 2,0 2,1 2,2 Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogu), (2009), «Les primeres pallabres de la cocina», Mugaritz, pp:114-118
  3. 3,0 3,1 Graciela Martinez De Flores Escobar,Marcela González-Garza Ducoing,Cuadonga Torre Marina, (2004), Iniciación nes técniques culinaries, Limusa, pp:120-122
  4. 4,0 4,1 Julio Camba, (1929), La casa de Lúculo, Madrid.


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