Vinagre de sidra

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Artículu principal: Vinagre

La vinagre de sidra, tamién conocíu como vinagre de mazana, ye un tipu de vinagre ellaboráu de la formentación de los zucres, bien sía del zusmiu de mazana, bien de sidra. La fermentadura aeróbica, suel convertise bien n'ácidu málico o ácidu acético (presente nel vinagre vinico).[1] L'ácidu málico ye'l que-y apurre'l valor y arume característico d'esta vinagre. La vinagre de sidra tien cualidaes tantu culinaries, como melecinales. La vinagre de sidra ye menos ácida, ye dicir tien un pH mayor.

Ellaboración[editar | editar la fonte]

Les diverses etapes paraleles d'ellaboración de vinagre de mazana puédense esquematizar de la siguiente forma:

Mazana, fruta con que s'ellabora la Sidra y la vinagre de mazanes. Apréciase nesta imaxe la corte tresversal de la fruta.
  • Seleición
  • Llaváu
  • Mayáu
  • Prensáu
  • Formentación alcohólica
  • Reposu
  • Filtración
  • Formentación acética
  • Reposu
  • Filtración
  • Embotelláu en caliente.

Los primeros pasos hasta llograr zusmiu lleldáu por aciu la formentacón alcohólica son iguales a los definíos pa facer sidra.

Seleición y llaváu[editar | editar la fonte]

Esta ye una etapa bien importante na ellaboración, yá que ye preciso disponer de fruta en bon estáu y llibre de podriciones y d'elementos estraños.

Lo más indicao, para faer una bona seleición y llaváu ye disponer d'una fuesa d'agua en circulación onde s'echa la fruta y depués escuéyese por aciu'l pasu al traviés d'una cinta tresportadora.

Ye preciso tener en cuenta que tol material en contautu cola fruta dende l'empiezu tien de tar llibre de fierru, cobre u otru metal fácil de ser atacáu pol ácidu málico de la mazana, yá que, l'escesu d'ellos puede traer serios trestornos posteriores.

Mayáu[editar | editar la fonte]

El mayáu de la mazana consiste nuna trituración de la fruta en cachos bien pequeños, col fin de preparala pa'l prensáu.

Esta ye practicada en molinos de cuchielles o de martiellu. Dende esta etapa d'eiquí p'arriba, tien de procedese rápido y al abrigu del aire, pa evitar pardeamientos bien fuertes por acción enzimática.

Macerao[editar | editar la fonte]

Una práctica bien común que se realiza n'Europa, sobremanera en Francia ye'l macerao, que consiste en caltener la mazana esmagayada dempués del mayáu, por un ciertu tiempu en reposu y depués sometela al prensáu.

Con esta téunica consíguese un medra en sabor, arume, color y rendimientu de zusmiu.

Esti procesu rique gran control pa evitar perda de taninos y acetificación. Esto llógrase por aciu la adición de sustances químiques y otros cuidos propios de la situación.

Llévase a cabu en tanques especiales mientres 2 a 24 hores, antes del prensáu.

Prensáu[editar | editar la fonte]

Prensa de piedra, forzada por molín de vientu.
Prensa moderna con funcionamientu d'enerxía llétrica.

La mazana esmagayada ye prensada col fin d'estrayer el zusmiu de los componentes sólidos de la fruta.

Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempres usaron prenses de tipu hidráulicu onde la fruta ye asitiada ente teles especiales, entartallada por acción hidráulica que dexa'l recudíu del zusmiu.

Anguaño ensertáronse nésta etapa prenses de tipu continuu que consisten nun torniellu ensin fin, arrodiáu d'una peñerada que dexa pasar el zusmiu a midida que la fruta ye apertada escontra la resistencia hidráulica a la fin del torniellu. El grau d'estracción del zusmiu ta dáu pol grau de resistencia hidráulica que se-y aplique.

Formentación[editar | editar la fonte]

Este ye ún de los pasos más importantes dientro de la fabricación de sidra y vinagre.

En xeneral consiste na conversión total o parcial de los zucres del zusmiu n'alcohol etílico por aciu l'acción de los lleldos.

Ye llevada a cabu n'estanques los cualos ye recomendable que nun sían de más de 10.000 L.

Esisten distintos métodos de formentación, los más importantes seríen:

Formentación natural[editar | editar la fonte]

Ye llevada a cabu por aciu l'acción espontánea de los lleldos propios qu'esisten na mazana. Ye la téunica más antigua y realízase para sidres de poca calidá, tien una duración de 10 o más díes.

Formentación por aciu lleldos escoyíos[editar | editar la fonte]

Ye una teunoloxía que consiste n'esaniciar la mayor cantidá de lleldos xabaces y bacteries indeseables del zusmiu por aciu la adición d'anhídridu sulfuroso, o por aciu la centrifugación ya inclusive, por aciu la pasteurización. Depués de realizáu esto, sémense lleldos escoyíos cola adición del alimentu d'éstos lleldos, como sales de fosfatu de amonio y otros.

Esta fermentadura ye más rápida y llogra bien bones resultancies; dura de 4 a 5 díes.

El métodu d'esterilización por altes temperatures (pasteurización) ye bien delicáu y esixe munchos cuidos pa evitar daños por escesu de calor.

Mientres l'intre de tola fermentadura, independientemente del métodu que s'utilice, ye necesariu faer periódicos controles de temperatura, amenorgamientu del zucre y arriquecimientu del alcohol, col fin d'evitar daños irreparables.

Reposu[editar | editar la fonte]

Barriques de madera onde se deposita la vinagre pa'l so maceráu y almacenamientu.

Una vegada terminada la fermentadura, ye preciso someter el productu a un periodu de reposu que'l so tiempu va depender de la demanda pol productu. Nesti periodu tien de terminase totalmente la fermentadura alcohólica ensin que queden restos d'azucre.

Les partícules sólides en suspensión tienen de bastiar nesti periodu de reposu.

Col fin de prevenir la crecedera de bacteries estrañes puede espardese sobro la superficie del líquidu una película delgada d'aceite.

Filtración[editar | editar la fonte]

Enantes del entamu de la formentación acética ye necesariu filtrar la sidra con oxetu d'esaniciar la mayor cantidá de partícules en suspensión y dixebrar el zusmiu esteno d'enriba de les partícules sólides depositaes no fondero ya qu'estes postreres podríen acarretar trestornos de tar presentes na fermentadura acética. Pa esta estaya empleguense filtros de preferencia con tierra d'infusorios.

Formentación acética[editar | editar la fonte]

Los principales cambeos químicos arreyaos nesta fermentadura pueden ser representaos pola siguiente ecuación:

Bacteries Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Mientres el procesu, l'alcohol etílico ye tresformáu totalmente n'ácidu acético y agua per acción de bacteries del grupu acetobacter en presencia d'osíxenu (bacteries aeróbiques)

Otros tresformamientos paralelos tienen llugar, como son el tresformamientu del ácidu málico, ácidu láctico y glicerina y l'apaición d'otros subproductos químicos que pueden alteriar el productu final.

Na obtención d'una bona fermentadura ye fundamental la rapidez d'esti tresformamientu y nesto ye bien importante la presencia d'osíxenu mientres tol procesu y la llantadera inicial de bacteries escoyíes.

Esto llógrase realizando les fermentadures en tanques d'un máximu de diámetru de 7 metros y un altor d'un máximu de 20 m.

La llantadera de bacteries acetificadoras llógrase por aciu l'amiestu en partes iguales de sidra y vinagre fresca y caliente.

L'aireación llógrase por aciu la introducción no fondero del tanque, d'osíxenu'l cual ta costantemente burbuyando al traviés de tol procesu.

Ye necesariu realizar controles periódicos del amenorgamientu del alcohol y medra del ácidu acético.

Un pequeñu porcentax d'alcohol non mayor a 0,5 % queda como remanente a la fin el procesu.

Nun procesu bien lleváu pueden llograse rendimientos del orde de 0,8 partes d'ácidu acético per cada parte del alcohol.

Reposu[editar | editar la fonte]

Dempués de terminada la fermentadura acética, la vinagre caltiense'n reposu a baxes temperatures mientres 4 a 6 meses pa desendolcar sabores y provocar clarificación.

En casu d'escesu de partícules en suspensión puede recurrise a clarificaciones con xelatina, tanín, caseína o bentonita.

Filtración[editar | editar la fonte]

Previu al so embotelláu, la vinagre tien de filtrase col fin de llograr una bona nitidez y brillu. Esto realízase xeneralmente en filtros con tierra d'infusorios.

Embotelláu[editar | editar la fonte]

La vinagre ye embotellada en caliente o pasteurizada a 65 °C depués del so embotelláu.

Enfermedaes de la vinagre[editar | editar la fonte]

Esti productu esta espuestu, especialmente mientres los sos períodos de reposu a infecciones por estremaos organismos como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cualos son organismos que riquen d'osíxenu pal so desendolcu polo qu'estos pueden ser evitaos calteniendo condiciones sanitaries apropiaes na planta y calteniendo los tanques de vinagre dafechu llenos pa evitar presencia d'osíxenu.

Ye necesariu tamién evitar contautu con fierro mientres el procesu, pos esti mineral puede provocar precipitaciones negres por oxidación.

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. Margot Hellmiss, (1998), El libro práctico del vinagre de manzana, Robinbook