Güevu fritu

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Cinco #huevo tostaos nun sartén.

El güevu tostáu ye una forma bien rápida y abondo tradicional de faer una fritura d'un güevu. La so preparación apenes dura unos minutos y suel emplegase güevu de pita. El güevu introducir en n'aceite o grasa animal caliente. Nes cocines mediterránees cocinase con aceite d'oliva bien caliente nun sartén, preparación que d'antiguo se conocía como güevos estrellaos. Forma parte de los almuerzos de munches naciones anglosaxones, onde suel faese sobre grasa animal, y ye parte integrante del tradicional almuerzu inglés xuntu col tocín fritu (platu conocíu como güevos con tocín). Anguaño pocos almuercen asina pos suelen almorzar ceberes o pan turrao.

El güevu fritu ideal ye aquel que caltien líquida la yema y los estremos de la clara cuayada empiecen a tar quemaos (o 'crujientes' según los espertos) nesti casu denominase  el so puntu como "puntillas".

Vieya tostando güevos, cuadru de Velázquez (1618). Dellos espertos alderiquen, a partir de los elementos visuales representaos nel llenzu, alrodiu de si la vieya escalfa o tuesta los güevos.

Hestoria[editar | editar la fonte]

El consumu de güevos tostaos ta documentado dende va sieglos. Un cuadru de Velázquez de 1618 amuesa a una muyer tostando güevos. Munchos sieglos antes, Averroes dicía nel so Kitab al-kulliyat fi l-tibb (Llibru de les xeneralidaes de la medicina) que los güevos tostaos «cuando se tuesten n'aceite d'oliva son bien bonos, una y bones les coses que se condimentan con aceite son bien nutritives; pero l'aceite tien de ser nuevu, con poca acidez y d'aceitunes.» L'enigma Averroes, Tres Cantos (Madrid): Nivola, 2007, pág. 62.</ref>

Preparación[editar | editar la fonte]

Detalle de güevu tostáu con unos granos molíos de pimienta.

El güevu ta compuestu de dos partes fácilmente identificables, el centru o yema, de color mariellu (que tien de tar líquida nel güevu fritu), y la parte blancu que lu arrodia, la clara (que tien de tar sólida colos estremos crujientes). Estes dos partes prepárense xuntes, y ye habilidá del cocineru caltener los tiempos de fritura bien xixilaos (por riegla xeneral ente los dos o tres minutos) pa poder faer un bon güevu tostáu cola testura y los arumes apropiaos. Para ello basta con siguir los siguientes conseyos:

  • Faer los güevos tostaos con güevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables primeramente mientres delles hores, en nengún casu recién sacaos del refrixerador (este ye un erru frecuente).
  • Emplegar güevos frescos, los que se caltuvieron van perdiendo'l mugor interior al traviés de los sos poros y dexen un productu final non tan apetecedor. Los güevos frescos sufren menos frayatos de les yemes cuando s'ellaboren.
  • Tener bien caliente l'aceite, llistu pa freir un güevu, que se suel romper directamente sobre'l sartén. Por esta razón ye meyor emplegar aceites con altu puntu de fumu: como l'aceite d'oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite ye a 120 °C. A mayor temperatura piérdese la testura tienra pero ganase en sabor.[1]
  • Realizar unu o dos güevos tostaos cada vez, dependiendo de la superficie del fondu del sartén, a mayor superficie mayor númberu de güevos fritos simultáneos. Si débense freir varios en poco tiempu lo meyor ye emplegar diverses sartenes.
  • Nun vertir el sal hasta terminar de tostar dafechu'l güevu nel sartén.[2] Xeneralmente facer cada comensal o se fai fora del sartén (en nengún casu mientres la fritura del güevu). El sal maldon ye la más aconseyada.
  • Sirvir caliente y acabante tostar a los comensales, nun convien esperar nin un minutu, una y bones el güevu tostáu queda d'otra forma aceitosu y la yema empieza a cuayar.
  • Emplegar una esplumadera pa recoyer el güevu tostáu del sartén o poder da-y la vuelta (operación esta pocu frecuente cuando se trata de güevos fritos).

Pa evitar que al tostar el güevu l'aceite chisque por demás hai un procedimientu senciellu y que nun alteria'l gustu nin l'aspeutu del güevu: cuando l'aceite ta abondo caliente espolvoriscar un pocu de farina y darréu echar el güevu nel sartén.

Variantes de l'alta cocina[editar | editar la fonte]

"Puntillas", ellaboraes fácilmente cuando se tuesta'l güevu nun amiestu d'aceite d'oliva y mantega de gochu (50%-50% aprox).

En delles preparaciones de gran complexidá primero arrámase la clara y xusto primero que llegue al so puntu d'ellaboración arrámase la yema, esti métodu rique una gran conocencia de los elementos qu'intervienen na cocina: aceite, sartén, tiempu d'ellaboración de la clara, la yema, etc. Ye en concencia un métodu profesional denomináu por Ferrán Adriá como "El güevu fritu suañáu".[3]

Una forma habitual d'ellaboración ye emplegar la esplumadera pa chiscar l'aceite ferviendo sobre la yema mientres la fritura. Dellos grandes cocineros como Fernana Point (1897-1955) menten l'usu de mantequilla na so ellaboración, emplegando más tiempu na so ellaboración (quiciabes 15 segundos) y antes de sirvir arramen sobre la yema mantequilla llixeramente caliente d'otru sartén.[4] Delles obres clásiques de la gastronomía como'l "Larousse gastronomique" menten grasa d'oca na so ellaboración y otros dan sabor al aceite col que se tuesta poniendo un quesu que se funde coles mesmes.[5]

Sirvir un güevu fritu[editar | editar la fonte]

Pa sacar el güevu del sartén suelse emplegar una espátula o inclusive una esplumadera, dependiendo de la cantidá d'aceite y del sartén. Esta operación facer con delicadeza, una y bones un güevu cola yema rota considerase en toles cultures un güevu mal fechu". Por riegla xeneral suelse sirvir acompañáu d'otros ingredientes, magar les recetes tradicionales aconseyen calecer primeramente'l platu por que'l güevu tostáu nun se tenga qu'afaer a una diferencia de temperatura. En munchos casos arrámase la sal yá sirvíu'l platu y ponse más na yema que na clara. Esisten recetes nes que s'arrama pimienta molida sobre'l güevu.

Platos[editar | editar la fonte]

Un güevu fritu.

Los güevos fritos, amás de ser un platu en sí mesmu, formen parte d'otros platos más ellaboraos (ya inclusive sándwiches) nos que fai de guarnición, como l'arroz a la cubana de les cocines caribeñes o'l sándwich mistu con güevu de la cocina española tradicional (como la Capirotada) o'l Strammer Max de la cocina alemana, o'l Croque-madame de la cocina francesa. En elagunos casos participa na ellaboración d'hamburgueses. Dacuando pueden atopase en platos internacionales como los platos combinaos o acompañando otros platos como guarnición, nesti casu suélense denominar los platos como "güevos tostaos con ...": chistorra, chorizu, xamón, pataques frites, etc. Forma parte del Smørrebrød de la cocina danesa, n'almuerzos como los famosos güevos rancheros mexicanos. Na gastronomía d'Arxentina, Paraguái, Brasil y Uruguai emplégase como constituyente del bife a caballu (lit. filete a caballu), na cocina coreana esiste un platu ellaboráu con güevos fritos denomináu Bibimbap, d'igual forma na Vietnam esiste'l Bánh mì (especie de bocáu), o na indonesia'l Nasi Goreng (onde s'emplega como acompañamientu del platu d'arroz). N'Estaos Xuníos, en Gran Bretaña (nos pubs forma parte de los populares pub grubs) ya Irlanda ye consideráu como un elementu del almuerzu tradicional. En Venezuela #emplegar en dellos casos como acompañante d'una variedá del pabellón criollu llamada pabellón a caballu.

Na cocina moderna suelse entemecer el güevu tostáu con otros ingredientes como verduras, ya inclusive faelo al fornu microondes mientres unos segundos en dos etapes: na primera métese'l güevu enteru unos segundos y na segunda ponse abiertu (o rotu) con aceite.

Gastronomíes[editar | editar la fonte]

España[editar | editar la fonte]

Los güevos tostaos n'España facer con abondosu aceite d'oliva, onde primeramente se turró un ayu. La clara queda bien fecha, encoyida, col cantu crujiente, vulgarmente llamáu "en puntilla". La yema cubrese con aceite caliente de la mesma sartén pa terminar de cocinala. Según el gustu de los comensales, pa poder "moyar sopes" procúrase nun cuayar la yema pudiendo asina papar el pan cola yema. Cuidao que la clara ye muncho más fina y llixera, consiguir un güevu cola yema líquida y la clara perfectamente cuayada ye una técnica relativamente senciella, magar rique de cierta esperiencia.

Na cocina madrilana los güevos tostaos con puntilla» son bien famosos.[6] Na cocina andaluza esisten los güevos a l'andaluza o al buñuelo que consisten en güevos tostaos a los que se-yos da la vuelta nel sartén enllena d'abondosu aceite. Esisten platos bien populares, como los güevos tostaos con migues y torrendos".

Xapón[editar | editar la fonte]

Ye costume na cocina xaponesa vertir un pocu d'agua mientres la so ellaboración, arramada na fase entemedia de la so preparación nun llateral de la interfase de la yema mariella y la clara.

Mariña Rica[editar | editar la fonte]

Ye costume na cocina tica vertir un pocu d'aceite vexetal mientres la so ellaboración, arramada na fase entemedia de la so preparación nun llateral de la interfase de la yema mariella y la clara.

Cultura popular[editar | editar la fonte]

Dichos y frases[editar | editar la fonte]

  • La espresión "nun saber faer un güevu fritu" (o "nun saber nin tostar un güevu") ye, por cuenta de la cencellez de la so preparación, una forma de resaltar la poca capacidá d'una persona a la d'enfrentase a les más sencielles artes culinaries. Ye un dichu engañosu, porque tostar un güevu bien fechu nun ye senciellu.
  • Cuando una superficie ta bien caliente dizse que "Ta tan caliente que podría tostase un güevu".
  • "¿vas enseñalu a la to güela a freir un güevu?"

Ver tamién[editar | editar la fonte]

  • Güevos estrellaos - Platu qu'emplega los güevos tostaos con pataques y elementos cárnicos en forma d'embutíu.
  • Güevos escalfados - Platu con güevos ellaboráu nuna salmoria con vinagre, en llugar d'aceite ferviendo.
  • Güevu deconstruido - Forma moderna de faer un güevu
  • Egg in the basket -
  • Güeves frites

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. "On food and cooking" , Harold McGee, 2006. "eggs"
  2. Hay cocineros que vierten la sal antes de freír sólo en la yema.
  3. Ferrán Adriá menciona esta forma particular de freír un huevo frito en su libro "70 recetas muy personales" (ed.
  4. "The Perfectionist - Life and Death in Haute Cuisine", By Rudolph Chelminski.
  5. "Larousse gastronómico" en su entrada "Huevo frito"
  6. El propio Lucio dice: "el secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos, diríamos que son una mezcla entre a la plancha y fritos.