Brandi

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Alambiques d'olla de brandy en Van Ryn Brandy Cellar cerca de Stellenbosch, Suráfrica.

El brandy (apócope de brandewijn, en holandés 'vinu quemáu') o brandi ye un aguardiente llográu al traviés de la destilación del vinu,[1] casi siempres con un 36–40% (hasta un 60%) de volume de alcohol, al ser expedíu al mercáu. Nun siendo que s'añedir un axetivu complementariu —brandy de frutes, brandy de ceberes, etc.— considérase fechu con vinu de uva.

El diccionariu de la Real Academia Española,[2] na voz «vieno», define'l vinu de quema» como «el que se destina a la destilación por escarecer de condiciones pal consumu». Esos vinos de quema esportar a Holanda, pero yá quemaos,[3] d'ende la denominación holandesa. La destilación facer n'España. Llamábense y llamen «holandas», en razón del so hestóricu principal mercado —Holanda—,[4] onde s'ellaboraben y siguen ellaborando munches y bien acreditaes bébores alcohóliques. La llei 25/1970 de 2 d'avientu, nes sos definiciones establez: «Holanda y aguardiente de vinu: el llográu por destilación de vinos sanos en llimpiu o colos sos enguedeyes, que caltengan los productos secundarios propios del vinu. La graduación alcohólica de les holandas nun va ser cimera a los setenta graos».[5] Les holandas, como la xeneralidá de los aguardientes, salen tresparentes del alambique.

Les holandas son los aguardientes de vinu ensin avieyar. Si caltener mientres dalgún tiempu en barriques de carbayu, acaben per aferruñar se, adquiriendo un tonu marrón. El ingleses aficionar a esti productu, pero prefiriendo'l brandy vieyu al brandy nuevu. D'ende les sigles V.O., V.S.O.P., X.O. y tola xirigoncia relativa a la edá de los aguardientes de vinu de Cognac. La O siempres significa Old, 'vieyu'. Doyen paez significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20, etc. Na denominación Cognac, la edá del productu ye obsesivamente relevante. Yera conocíu nos mercaos como «Brandy vieyu de Coñá»; non como Cognac.[6] Los vinos de la Charenta nun son aptos pa ser inxeríos directamente como vieno de mesa, por ser fluexos n'alcohol y bien acedos. Reveláronse, sicasí, como magníficos vinos de quema. Ensin dulda los más famosos y apreciaos. El merecíu ésitu del coñá débese, amás, al refinamientu nel arte de la destilación, basada en cohobar.

El brandy tien una etimoloxía d'eses llamaes d'ida y vuelta. Empezó como «vieno quemáu» destináu a Holanda, p'acabar, una vegada avieyáu, en brandy y últimamente en brandi.

La ventiavu segunda edición del Diccionariu de la Real Academia Española diz a cuenta de la palabra «brandy»:[7] «Nome que, por razones llegales, dase güei comercialmente a los tipos de coñá ellaboraos fora de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación ye bien pocu esacta, pos hai tipos de coñá ellaboraos en Francia que lóxicamente non se presenten como «coñá», sinón como «brandy». Per otra parte, la lexislación comuñal nun esixe l'usu de la palabra «brandy», sinón que llinda l'usu de la palabra «coñá»[8] pa referise a los aguardientes provenientes de la denominación xeográfica protexía «Cognac» o la so traducción a otros idiomes. Pasa lo mesmo cola palabra «Rioja», que nun ye sinónimu de vinu tinto». Los aguardientes de vinu francés tampoco pueden autodenominarse cognac si nun venir# de esa rexón determinada.

El brandy como denominación de vienta[editar | editar la fonte]

El brandy ye una denominación de vienta regulada pola lexislación comuñal, lo qu'implica que pa ser comercializáu con esi nome tien d'atenese a les esixencies establecíes al respeutu. Ente eses esixencies atopa la de que la bébora sía llograda «d'aguardiente de vinu».[9] Ente les denominaciones xeográfiques españoles que s'acueyen a la denominación de vienta «brandy» atópense Brandy de Xerez y «brandy del Penedés». Tamién s'acueyen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizase alternativamente—[10] países como Italia, Grecia, Alemaña, Austria ya inclusive Francia, cola denominación xeográfica «Brandy français/Brandy de France».

Los famosos aguardientes de vinu de Cognac y de Armagnac, sicasí, prefirieron acoyese a la denominación de vienta muncho más xenérica de «aguardiente de vinu», que toma denominaciones xeográfiques bien variaes: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumanía y otres munches de Rumanía, Bulgaria, Portugal y la mesma Francia.

D'esti réxime de denominaciones xeográfiques y de vienta nun se sigue qu'el Cognac, el Armagnac o'l «eau-de-vie de Charentes» nun sían consideraos legalmente brandis. Ser na midida na que cumplen los requisitos d'avieyamientu, grau alcohólicu, etc., establecíos nel mentáu Anexu II, n. 5 del Reglamentu 110/2008 de 15 de xineru. Brandy ye una palabra xenérica —non xeográfica— que sirve pa designar cualquier aguardiente de vinu, incluyíos los que son preferentemente conocíos pola so denominación xeográfica. Ye contrariu al mentáu reglamentu acutar l'usu d'una palabra xenérica a un determináu territoriu, anque esa delimitación sía negativa. De fechu fueron precisamente los de Cognac los primeres qu'empezaron a llamase cola palabra inglesa brandy. Cosa distinta ye que, pa evitar tracamundios colos brandis españoles y d'otros países o rexones de Francia, los de Coñá nun se presenten como brandis. Tantu Alexis Lichine[11] como Emmanuel & Madeline Greenberg,[12] sientan el criteriu de que tou Cognac ye brandy; pero non tou brandy ye Cognac.

Nun puede adoptar, sicasí, el nome xeográficu de Cognac o «coñá» nengún aguardiente de vinu español o francés que nun venir# de esa concreta rexón determinada —que tien el so mapa, como toles denominaciones xeográfiques rexistraes—, sita nel oeste de Francia. Por lo mesmo, tampoco ta legalmente almitíu qu'una bébora alcohólico preséntese como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si nun venir# de la correspondiente rexón determinada pa esi tipu de bébora. Les indicaciones xeográfiques tán legalmente protexíes cuando determinada calidá, reputación o otres característiques d'esa bébora son imputables fundamentalmente al so orixe xeográficu.

Nel mentáu reglamentu comuñal 110/2008 de 15 de xineru tamién se contemplen les denominaciones de vienta «brandy de ceberes», fechu con ceberes,[13] y «raisin brandy», fechu con estractu de pases lleldaes alcohólicamente. Al tar axetivada la palabra brandy, especificando la materia primo, nenguna dulda preséntase en redol a la naturaleza del productu.

Historia[editar | editar la fonte]

L'orixe del brandy nun se tien bien claro. Beberaxos d'alcohol concentráu conocer na Grecia y Roma antigües, y pueden tener una hestoria entá más antigua, dende l'antigua Babilonia. El brandy, como se conoz güei, apaeció nel sieglu XII y fíxose popular nel sieglu XIV.

Primeramente'l vinu yera destilado como un métodu de caltenimientu pa faer más fácil el so tresporte a los comerciantes. La intención yera amestar de nuevu l'agua separao del brandy na destilación, poco primero de el so consumu. Depués afayóse que si s'almacenaba en barriles de madera, el productu resultante ameyorábase considerablemente comparáu col vinu orixinal.

Los estilos de brandy nel mundu[editar | editar la fonte]

Francia[editar | editar la fonte]

Son dos los más emblemáticos y los más conocíos tantu dientro como fora de Francia: el Armagnac y el Coñá.

Armagnac. Apreciar de ser l'aguardiente de vinu más antiguo de Francia. Henri Dufur y André Daguin faen notar que'l dialectu gascón utiliza la palabra aygue ardente[14] y non la palabra «brandy», d'orixe inglés, pa designar el so famosu destilado. Según Gordon Brown, hai testimonios de que l'arte de la destilación practicada polos árabes n'España travesara los Pirineos nel sieglu XII y yá se faía aguardiente en Gascuña en 1411.[15]

Estremar hasta cinco subdenominaciones xeográfiques: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Como marques cabo indicar aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.

Los productos de Armagnac decantáronse pol usu de la destilación continua, ensin abandonar l'antigua destilación en alquitara. La menor tosicidá d'esti tipu d'aguardientes favoreció qu'en Francia consuman más Armañac que Cognac.

Cognac. Utiliza puramente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, refugando cabeces y coles, esto ye, esaniciando'l destilado del empiezu y del final del procesu de destilación. Nel so momentu esi procedimientu aseguraba l'aguardiente de la menor tosicidá entós esistente. Tres l'inventu de la destilación continua, munchos otros aguardientes de vinu supérenlo n'ausencia de tosicidá, anque quiciabes non en sabor y arume. Según Gilbert Delos[16] el noventa y cinco per cientu de la producción destinar a la esportación.[17] La espectacular cayida de la demanda obligó a tomar la decisión, en 1997, d'arrincar 12.000 hectárees de viñéu nesa rexón determinada».[18] Dase enorme importancia al avieyamientu del productu, pa lo que s'adopten nomes de fantasía —como X.O.; V.S.O.P., y otros— bien confusos. Ellí empecipióse'l costume d'echar colorante marrón al productu, pa sorrayar el so calter aneyu. L'avieyamientu, amás d'ameyorar el sabor, ayuda a esaniciar el metanol, que se volatiliza primero que el etanol. Como marques acreditaes, cabo señalar aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc. Munches tienen nome d'apellíos ingleses como inglés ye la palabra «brandy». Nació como un productu d'esportación pa Inglaterra.

La denominación xeográfica de vienta «Cognac» suel y puede dir acompañada d'una de les siguientes nueve subdivisiones xeográfiques: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Suponse que l'entendíu tien qu'estremar los distintos sabores del Cognac, en razón del so llugar de proveniencia. La palabra «champagne» qu'apaez en dalguna d'eses subdivisiones xeográfiques, ye una palabra xenérica, que significa campu. Nun tien d'identificar se col nome d'esi famosu vinu esplumoso tamién denomináu «champagne» y que provien d'un campu distinto. Eses subdivisiones xeográfiques realizar por vegada primer privadamente en 1860 por un xeólogu francés llamáu Coquand,[19] fecha que coincide cola comercialización del coñá en botelles. Ye menos rigorosa que la clasificación de los terruños xerezanos llevada a cabu muncho primero, en 1836, pola Alministración Pública y qu'inda ye utilizada güei.[20] Esos referentes xeolóxicos en Xerez escasamente fáense apaecer nos etiquetaos. Nun se-yos otorga valor comercial.

La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia ye localista. Preséntense como productos locales de proyección universal. Cuanto más locales, meyor; y cuanta mayor proyección universal tengan, meyor tamién. Preséntense como productos de terruñu, que llamen terroir. El Cognac ye nesto un arquetipu. Evítense asina comparances con otros productos fechos cola mesma variedá de vide o col mesmu sistema d'ellaboración, hasta l'estremu de que como recordaba la revista Air France Magacín,[21] a los sos viaxeros, sacante n'Alsacia, ta prohibíu dar información sobre la variedá de vide cola que ta fechu'l productu. N'otros países ye avezáu dar esa información nel casu del vinu, pero non siempres nel casu del brandy. El brandy brunello, n'Italia, señala bien claramente'l viduño col que ta fechu: brunello. Los de Xerez tamién indiquen el viduño, que suel ser «palomino finu». Nun suelen indicar, sicasí, el terruñu d'onde procede la uva.

España[editar | editar la fonte]

Brandy Solera Acuta, Xerez

Los trés principales rexones productores de brandy son Xerez,Tomelloso y el Penedés, dambes con denominación xeográfica de vienta. Ante l'ésitu de los brandis de Cognac, tender a asonsañalos. El Diccionariu de la Real Academia de la Llingua llegó a introducir la palabra «coñá» cola acepción de «aguardiente de graduación alcohólica bien elevada, llográu pola destilación de vinos fluexos y añejado en toneles de carbayu, asonsañando'l procedimientu usáu en Coñá, pueblu francés del mesmu nome».[22] Depués sustituyir por llicor alcohólicu de graduación bien elevada, llográu pola destilación de vinos fluexos y añejado en toneles de carbayu».

Tal palabra —coñá— foi retirada, repuesta y redefinida nesi diccionariu; pero inda sigue n'usu, anque cada vez más ye sustituyida pola de brandi, siquier n'España. Nun gustó a'l productores de brandy de Cognac tal empléu de la palabra «coñá», en sentíu analóxicu, anque en tal analoxía los brandis de Cognac teníen l'honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó demasiáu a'l productores españoles pola mesma razón. Nun queríen ser consideraos unos simples asonsañadores del brandy francés, ente otres coses porque teníen consolidáu un bon mercáu en Gran Bretaña, acostumáu a la palabra «brandy», creada por esi mercáu.

La mayor diferencia consiste en que l'avieyamientu del productu llevar a cabu por aciu el sistema de soleras y criaderes nel qu'el brandy ye de cutio trasegado. Tamién s'utiliza esi mesmu sistema na ellaboración de los brandis catalanes. En Xerez nun s'usa carbayu de Limusin, sinón carbayu americanu afectáu de «tilosis», lo que torga una escesiva evaporación. Amás, el tonel emplegáu pa producir Brandy de Xerez tien qu'usase enantes p'avieyar vieno de xerez, lo que-y da un sabor diferenciador.[23] En Xerez utilícense alquitaras y nel Penedés faise usu preferente de la destilación a vapor.

Les marques xerezanes remontar al sieglu XVIII y munches d'elles tamién tienen nomes ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Les bodegues del Penedés son más modernes. Ye famosa y ta estendida fora d'España la casa Torres. La zona d'ellaboración y avieyamientu del «Brandy de Xerez» ta constituyida puramente polos términos municipales de Xerez de la Frontera, El Puertu de Santa María y Sanlúcar de Barrameda na provincia de Cádiz.[24] Pero nun presenten el so productu como productu de terruñu.

Brandy de Xerez «Solera»: ye'l brandy avieyáu pol sistema de criaderes y soleras con un tiempu d'avieyamientu cimeru a seis meses.

Brandy de Xerez «Solera Acuta»: ye'l brandy avieyáu pol sistema de criaderes y soleras con un tiempu d'avieyamientu cimeru a un añu.

Brandy de Xerez «Solera Gran Reserva»: ye'l brandy avieyáu pol sistema de criaderes y soleras con un tiempu d'avieyamientu cimeru a tres año.

California[editar | editar la fonte]

Empleguen el sistema xerezanu de soleras y criaderes, anque'l carbayu n'ocasiones nun ye «Quercus alba» L. americanu, sinón el de Limusín. Los vinos utilizaos pa destilar son nuevos, lo que da al productu un calter afrutado. Nun ye tan tánico, como suelen selo los brandis vieyos.[25] A diferencia de los brandis europeos, úsase non yá como dixestivu, sinón tamién pa cócteles. Puede tomase con xelu y en consecuencia nel recipiente fayadizu al efeuto. El sistema de destilación ye al vapor, con pequeñes amiestes de brandy de alquitara. Nun se presenta como brandy vieyu, polo que nun se-y añedir l'avezáu colorante marrón. La so presentación tampoco se basa en remembrar oxetos antiguos, como un pergamín o un acontecimientu históricu, sinón que pretende dar una imaxe de modernidá.

Grecia[editar | editar la fonte]

Ye universalmente famosu'l «Metaxa». Tratar d'unos brandis arumaos ya inclusive almibraos, creaos por Spiros Metaxa, un comerciante en sedes, que fundó una destilería en Kifisia a finales del sieglu XIX. Esisten versiones bien variaes d'esa idea d'arumamientu esplícitu y reconocida del brandy, considerada heterodoxa n'otros países.[26] N'el productores tradicionales, esos arumamientos almítense legalmente en razón de los llamaos «usos tradicionales», pero procúrase nun dales a conocer. Hai munches variedaes: centenariu, doráu, gran reserva, de Rodas, etc. El númberu d'estrelles indica los años d'avieyamientu: trés significa un mínimu de tres año d'avieyamientu; cinco estrelles, cinco año; siete estrelles, siete. «Reserva privada» significa siquier veinte año..

Pisco[editar | editar la fonte]

Artículu principal: Pisco (aguardiente)

Pisco ye la denominación d'un aguardiente de uvas producíu en Perú y Chile, ellaboráu fundamentalmente por aciu la destilación del productu de la vide, pero ensin la enllargada crianza en barriques de madera.[27] Suélse-y incluyir dientro de la familia o categoría de los brandy. Esisten dos estándares pa la producción de pisco, unu que rixe en territoriu peruanu y otru nel chilenu, polo que se consideren técnicamente productos distintos, pero dientro del grupu de bébores espirituosas.

Al igual qu'el singani, esta bébora tien el so orixe na necesidá náuticu y minera, primero que llabradora, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinus, pal so fayadizu almacenamientu y tresporte, típica de la mariña pacífica de Suramérica, próxima a los Andes mineros.[27]

Dambes variedaes, el pisco del Perú y el pisco chilenu, tienen de mancomún el fechu de ser aguardientes de uva, llograos por destilación de cepes blanques y rosadas de Vitis vinifera, aprobaes poles sos respectives legislación como "uves pisqueras". Con tou, magar ye posible atopar coses de mancomún, nun ye menos ciertu qu'ente ellos esisten importantes diferencies nel so procesu d'ellaboración, más allá de la zona d'ellaboración.[27]

Los brandis de fruta[editar | editar la fonte]

La espresión «brandy de fruta» tien dos significaos opuestos, que dan llugar a equívocos. Dacuando sirve pa sorrayar que l'alcohol vien de la fruta —l'albaricoque, la cereza o la mazana— y non del brandy. Pero esa mesma espresión ye utilizada tamién pa significar lo contrario: que l'alcohol ye aportación del brandy, pero non de la fruta en cuestión, que la so función ye similar a la del anís nel brandy anisado: comunica sabor pero non alcohol.

Nos Estaos Xuníos d'América del Norte, según Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration acuta la palabra «fruit brandy» pa designar la bébora na que la fruta ye la que xenera alcohol. Fai notar que, sicasí, n'Europa falar de «brandis d'albaricoque» o de «brandis de piescu» pa designar unos llicores nos que nin l'albaricoque, nin el piescu apurrieron alcohol dalguno a la bébora, sinón que tol alcohol procede del brandy. Cuando la fruta —l'albaricoque ye lo que pon como exemplu— nun xenera alcohol, nun atopamos ante un «apricot brandy», sinón ante un «apricot liqueur», dando indebidamente por sentáu que la maceración d'albaricoques en brandy xenera una bébora duce.[28] Lo que produz dulzor nun ye nin la destilación nin la maceración, sinón la edulcoración.

La terminoloxía de la lexislación europea contradiz l'americana. Cuando l'elementu qu'apurre alcohol ye la fruta y non el brandy, la bébora ye llamada «fruit spirit».[29] Vgr. «peach spirit». Si lo qu'apurre l'alcohol nun ye la fruta, va haber de conseñase'l nome de la fruta —cereza, mora o de lo que se trate— especificando de siguío l'aguardiente utilizáu.[30] Vg. «peach brandy», o bien «peach rum», «peach Cognac», etc. Son «aguardientes de cereza» aquellos nos que ye la cereza la que xenera alcohol, ente que son «brandis de cereza» aquellos nos que les cereces namá apurrieron sabor al brandy. En castellán —tamién n'alemán, en portugués, n'italianu y en francés— la terminoloxía ye clara. N'inglés, sicasí, non pueden traducise del llatín, con palabres fayadices, estos dos espresiones: vinum crematum y aqua vitae .

Paez más fundáu utilizar la terminoloxía europea, porque los grandes productores d'aguardientes de frutes tán n'Europa y nun utilicen la palabra «brandy». Esos grandes productores son los países xermánicos y Hungría. Nos países xermánicos llámase wasser, precedíu del nome del frutu —vg. Kirschwasser, 'cereza'— al aguardiente de fruta.[31] L'aguardiente d'uva tien nome específicu: Weinbrand. En Hungría, famosa poles sos destilados de fruta lleldada, la palabra usada ye pálinca,[32] que significa aguardiente polo xeneral; non un concretu aguardiente.

Foise perdiendo en gran midida'l costume de macerar cereces, guindes o otres frutes en brandy. Suelen macerarse nun alcohol neutro y insípido, como'l llamáu «vodca pa cócteles» o bien nun oruxu bien rectificáu, o bien en ron tafia, un ron –bien rectificáu— que da llugar a bien variaes recetes de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa[33] apurre seis recetes: d'artimora, de nuez, la Neully (de guindes), la Grenoble.[34](de cereces negres), de marmiellu y la llamada cuatro frutes.

Nel casu de la uva, resulta bien marcada la diferencia ente l'aguardiente llográu a partir de vinu y el llográu a partir de vinu en presencia de los hollejos de la uva que, al calecer nel alambique, comuniquen el so sabor característico. Tamién ye fácil identificar hollejos de fruta nel casu de la pera y la mazana. Pero n'ocasiones, l'aguardiente de fruta estrayer d'un líquidu que nun ye esactamente vieno nin hollejo, sinón más bien una papiella híbrida. La lexislación comuñal reguló como «denominación de vienta» l'aguardiente de hollejo de fruta»; pero ensin que naide s'apuntara a esa denominación de vienta».

Brandy de ceberes[editar | editar la fonte]

El conceutu de cerveza tien una vocación espansiva. Llámase cerveza a la bébora alcohólico lleldada fecha con cualquier clase de cebera ya inclusive con productos agrícoles almidonosos, que nun son cebera. De la cebada pasar al centenu, al maíz, al arroz y a tou tipu de granu o non granu. Dientro de la categoría «cerveza» entra cualquier manera o sistema de fermentadura o ellaboración. Hai inclusive quien inclúin el sake xaponés dientro de la categoría «cerveza». Nun asocede lo mesmo col güisqui. Primeramente namá se consideraba güisqui el procedente de cebada malteada. Darréu, por influencia americana, fuéronse almitiendo dientro del canon del güisqui el centenu y el maíz. L'aguardiente de sake nun se considera whiskey, magar ser l'arroz una cebera. L'arroz y el trigu nun tán incluyíos, siquier oficialmente, nel canon del güisqui.

Brandy de ceberes —grain brandy, n'inglés— ye una denominación de vienta comuñal, perteneciente al xéneru «aguardiente de ceberes», que s'estrema del güisqui sobremanera en que nel güisqui el granu tien que tar malteado. Amás el güisqui hai de tar avieyáu. Nun caben los whiskis blancos.[35] L'aguardiente de ceberes ellaborar en diversos llugares d'Europa, sobremanera n'Alemaña. El más conocíu ye'l llamáu Korn.[36]

«Por que l'aguardiente de ceberes pueda llevar la denominación de vienta brandy de ceberes» tendrá de llograse por aciu la destilación a menos de 95 % vol de masa lleldada de ceberes de granu enteru y presentar característiques organolépticas derivaes de les materies primes utilizaes», diz la mentada norma.

Raisin brandy[editar | editar la fonte]

De la uva llógrase'l brandy. Les uves pases tamién son uves. «L'aguardiente de pases o raisin brandy —diz la citada norma comuñal—[37] ye la bébora espirituosa llograda puramente de la destilación del productu de la fermentadura alcohólica del estractu de pases de les variedaes negra de Corinto o moscatel d'Alexandría, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que'l destilado tenga l'arume y el sabor deriváu de la materia primo utilizada». Tratar d'un conceutu llegal y por tanto variable; pero coincidente colo que suel entendese por «raisin brandy».

Añejamiento[editar | editar la fonte]

El Reglamentu comuñal 110/2008 de 15 de xineru[38] entiende por maduración o avieyamientu: «La operación que consiste en dexar que se desenvuelvan naturalmente en recipientes apoderaos ciertes reacciones que confieren a la bébora espirituosa de que se trate cualidaes organolépticas que nun tenía enantes».

El añejamiento ye importante en casi tolos aguardientes, sacante nos d'oruxu y de frutes, la mayoría de los cualos nun se suelen añejar. La tequila y el ron tienen los dos modalidaes de moza y aneyu. El güisqui y el brandy, sicasí, tienen que tar necesariamente añejados pa poder comercializase con esi nome, a tenor de la lexislación comuñal.[39] L'aguardiente de vinu non añejado recibe'l nome de holandas o holanda, que'l diccionariu de la Real Academia define como «aguardiente llográu por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usáu más en plural)». Les holandas avieyaes pasen a recibir el nome de brandy.

La esposición al aire que produz el añejamiento apurre color marrón, que suel sorrayase cola adición del colorante llamáu carambelu. Llámase asina porque provien del azucre, pero nun ye duce y respuende casi siempres a la fórmula C12H13O9. Esti contactu col aire ye bonu na midida na que asina se evaporan les borrafes de metanol del destilado. El contactu col aire depende fundamentalmente de tres factores: el carbayu utilizáu, el tamañu del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. Nun barril de pocos llitros, el contactu col aire ye enforma mayor qu'en recipientes de gran capacidá. Cuantos más trasiegos prodúzanse, mayor va ser el contactu col aire.

En cuanto al carbayu, suelen estremase comercialmente dos clases de carbayu: l'européu y l'americanu. L'européu ye casi siempres el Quercus robur L., que tien unos cien variedaes cultivares. N'Asturies y Galicia ye llamáu «carbayo». Tamién se-y llama «carbayu pedunculáu» en razón de les sos fueyes. Por carbayu americanu, a efectos de bébores alcohóliques, entiéndese'l Quercus alba L., tamién denomináu carbayu blancu.[40]

Un elementu decisivu na elección del carbayu de tonelería ye'l tamañu del granu», pol que s'entiende'l tamañu de los canaletos de la madera que lo faen porosu. El tamañu del granu depende del monte d'onde'l carbayu provien. Por casu, ye más menudu'l de Los Vosgos y más grande'l de la zona Limousin. El carbayu americanu tien un granu entá mayor, pero esa mayor porosidá vese compensada pola presencia de tilosis nesos canaletos. Arriendes d'ello, el líquidu escapar en mayor cantidá del carbayu européu que del americanu, lo cual anicia dos formes distintes de tratalo.

El carbayu americanu se sierra transversalmente, lo que resulta bien cómodu, nun importando qu'haya bayura de canaletos en contactu col aire. El carbayu francés córtase longitudinalmente, lo que resulta más complicáu, debiéndose efectuar la operación más manualmente. Esi tipu de corte contribúi a menguar la evaporación del alcohol y la permeabilidá de la madera. De la mesma esto tien influencia na manera d'asitiar les barriques. Les de carbayu americanu suélense asitiar recostadas. Tal facer en Xerez, onde s'utiliza carbayu americanu. Les barriques de carbayu européu suélense asitiar verticalmente. Esa forma d'allugamientu tamién inflúi na resultancia final. Escurriéronse soluciones mistes, consistentes en faer la base d'un carbayu y doler d'otru.

El carbayu comunica sabor. Una manera expeditivo de comunicar sabor a carbayu consiste n'echar nel recipiente quercina, qu'en francés llamen boisé, na cantidá deseyada. Ye patente que delles marques comerciales utilicen muncha quercina. El carbayu con que ta fechu'l recipiente tien menor importancia a esos efectos, pos llueu dexa de comunicar sabor a carbayu pa comunicar otros sabores. Cada barrica comunica'l sabor del líquidu que contuvo primeramente. Por eso son bien apreciaes les botes xerezanes. Lo importante nelles nun ye'l carbayu americanu col que tán feches, sinón porque camuden l'arume de cualquier bébora, contribuyendo decisivamente al bouquet (nun comuniquen sabor vinoso, sinón l'arume de los lleldos de flor propies de la peculiar crianza biolóxica de los vinos de Xerez[23]). Son utilizaes n'Irlanda y Escocia p'avieyar dellos tipos de whiskis. Igualmente empléguense p'avieyar rones y aquavits. Tamién son apreciaes les botes que contuvieron el güisqui llamao «bourbon», cuando foi dexáu avieyar en barriques de carbayu quemáu. En tonelería pueden faese doler de diverses maneres: caleciendo la madera a fueu y dexando la madera más o menos turrada; o bien ensin utilizar fueu, sinón solu calor; o bien prescindiendo del fueu y del calor y utilizando agua pa dar forma a doler.

Nos brandis non basaos nel sistema de criaderes y soleras, como son los de la demarcación de Cognac, los trasiegos realícense siguiendo les indicaciones d'un maître, que decide —como asocede col güisqui y la tequila— qué amiestos tienen d'efectuase basando la cata puramente nel so propiu olfatu. Nun se tien en cuenta la edá del vinu del que s'hai destilado el brandy en cuestión, magar la importancia de la edá del vinu na resultancia final. Al amiestu d'aguardientes asígnase-y la edá del aguardiente más nuevo según munchu autores.[41] El mesmu criteriu síguese tamién na ellaboración del güisqui y de la tequila. Asina, pos, la edá del brandy coincide cola de la fecha del últimu amiestu. El criteriu nun paez acertáu, pos basta un pocu de brandy, de güisqui o tequila vieyos pa comunicar enforma sabor. Por eso'l Reglamentu comuñal establez un criteriu más matizáu: «Anque ye importante garantizar que, polo xeneral, el períodu de maduración o avieyamientu refierse solo al componente alcohólicu más nuevu, el presente Reglamentu tien de dexar establecer una esceición pa tener en cuenta los procesos tradicionales d'avieyamientu regulaos polos Estaos miembros».[42] Cuando s'expedir al mercáu, los brandis nun tán fechaos; nun lleven «milésimes». Nel so llugar apaecen unos signos que dalgunos interpreten como simples indicadores d'edá.

V.O. y V.S.O.P. signifiquen pa Juan Muñoz Ramos cinco año.[43] Pa Emmanuel y Madeline Greenberg[44] signifiquen seis año. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según dalgunos y de seis d'equí p'arriba según otros nel casu del coñá.[45] Pero nel casu del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg.[46] Tamién recueyen la opinión de qu'escarez de significación cuando se trata d'otros aguardientes de vinu francés.[47] N'ocasiones escribir na botella que l'aguardiente —presuponse que ye'l más nuevu— tien trés, ocho o quince año. Doyen significaría 40; age d’or, 30 y vénérable, 20, según Henri Dufur y André Daguin.[48] Pa Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte año si l'aguardiente ye puru; pero cuando nun ye asina, significa un tipu de productu.[49] Cada casa produz el so propiu V.S.O.P. tendiendo a ser siempres idénticu a sigo mesmu añu tres d'añu.[50] Pa este mesmu autor X.O, que suel traducise por Extra Old, sicasí, nun significa una mesmu amiestu que se repite, sinón unos cuarenta años.[51] Sía que non, considera que nun ye posible controlar la edá de los coñás más allá d'unos cuatro o cinco año y que ye entá ye más difícil controlar los amiestos.

Esta valoración de Alexis Lichine, anque daqué difusa, paez acertada. Cada casa —Henessy, Rémy Martin, etc.— produz coñás de distintes calidaes y característiques. Pa estremar eses modalidaes nun emplega nomes de fantasía como suel faese por casu, en Xerez. Vgr. la casa González Byass ellabora un brandy al que decidió denominar «Lepanto».[52] A otros productos ponlos otros nomes, tamién de fantasía, como «brandy soberanu», etc., de cuenta que'l consumidor puede fácilmente identificalos y reconocelos. En Francia polo xeneral y na rexón de Cognac en particular, nun s'adopten nomes de fantasía d'esi tipu y n'el so llugar utilicen les mentaes sigles tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica los sos productos al traviés d'eses sigles.

El que toles destileríes utilicen les mesmes sigles pa diversificar los sos productos presenta un gran inconveniente. Hubo una dómina en que toles destileríes denominaben «Napoléon» al so meyor coñá. El prestíu de la palabra «Napoléon» aplicada al coñá dio como resultáu qu'en cualesquier supermercáu atopara coñá «Napoléon» a precios increíblemente baratos. De resultes, yá nenguna casa comercial designa «Napoléon» al so productu estrella. Hai que ser un verdaderu connaisseur pa poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.O. nun determináu casu. Hai que tener en cuenta'l criteriu de cada casa comercial y la fecha en qu'utiliza esi criteriu.

El coñá empezó a expedir en botelles en 1860.[53] qu'en parte inda taben feches a soplete. Darréu apaeció l'etiquetáu. Magar esos adelantos nel mercáu del envase, siguen utilizándose nes botelles les mesmes sigles que nel so día se grababen nos barriles, xeneralmente consistentes n'iniciales de palabres ingleses. Dellos brandis españoles tamién les ponen nel so etiquetáu. La casa Torres estrema'l «Torres 5», «Torres 10» y «Torres 30». Son cifres que nun han de ser tomaes ce por be; pero qu'indiquen qu'el «Torres 30» ta más avieyáu qu'el 5.

Gordon Brown fai notar, al tratar del brandy de California, que como usa'l sistema de criaderes y soleras, acelérase enforma l'avieyamientu, pos con tanto tresvase'l líquidu ta muncho más tiempu en contactu col osíxenu.[54] Nesi mesmu sentíu dicen Henri Dufur y André Daguin qu'un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tien la mesma edá qu'otru destilado en 1970 y embotellado en 1980,[55] porque l'avieyamientu en botella ye bien probe, al faltar el contactu col aire. Hai, pos, qu'estremar ente avieyamientu y edá.

Les bébores alcohóliques polo xeneral y los brandis en particular tienen el privilexu de nun indicar fecha de caducidá como ye obligatoriu nos demás alimentos. Solo ye frecuente atopar esa mención nes cerveces. Con bien bon criteriu empieza a señalar esa fecha la firma El Tayu Inglés, inclusive anque la fecha sía bien alloñada. Por casu: «esti güisqui hai de ser consumíu preferentemente antes del añu 2050». Nun ye una efeméride inútil. Quien tienen bodega d'almacenamientu nun saben qué faer con ciertos productos en razón d'escarecer d'orientación precisa sobre cuándo empiecen a estropiase. La casa González Byass comercializaba un vinu de mesa nueva llamáu Cabomar del añu 2002. Na contraetiqueta indicábase: Consumir antes d'avientu de 2003. Los brandies, anque s'aprecia enforma nellos que sían vieyos, acaben per deteriorar se.

Nun ye del tou esactu eso de qu'un brandy o otra bébora alcohólico, una vegada embotellado, dexa de cumplir años. Un brandy expedíu al mercáu como de «35 años» nel añu 2002, na actualidá nun sigue teniendo 35 años. En botella les bébores alcohóliques evolucionen: unes pa meyor y otres pa peor.

Vease Tambien[editar | editar la fonte]

Notes y referencies[editar | editar la fonte]

  1. Resulta inocente la definición de brandy del Real Decretu de 22-XII-1908: «Brandy ye'l productu de la destilación de los bonos vinos de mesa». Si'l vinu ye vinu de boca, como son los de mesa, nun ye sometíu a destilación. Someter a destilación los vinos de quema.
  2. Edición de 1970.
  3. La palabra llatina destillare adoptóse como cultismu, dando llugar a la palabra «destilar» a mediaos del sieglu XV. Fai referencia al pingo —gota = stilla— mesmu del alambique. (Cfr. Joan Corominas, Curtiu diccionariu etimolóxicu de la llingua castellana, 3.ª ed. bien revisada y ameyorada, Editorial Gredos, Madrid, 1987, ad vocem «rellumu»). La espresión «vieno destilado» nun cuayó como espresión popular.
  4. Carlos Delgado, El llibru de los aguardientes y llicores, Madrid, 1979, pp. 41-42.
  5. Art. 26, Dos.
  6. Cfr. Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de tolos países, cola collaboración de W. Fifield y l'asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 239, ad vocem «coñá».
  7. Brandy ye palabra inglesa, bien usada n'otres llingües, que The Concise Oxford Dictionary (nel so 5.ª ed., Oxford University Press, 1964) define asina: «llicor espirituoso proveniente de la destilación del vinu», "Strong spirit distilled from wine".
  8. La 22.ª ed. del Diccionariu de la Real Academia Española define asina'l coñá : «Aguardiente de graduación alcohólica bien elevada, llográu pola destilación de vinos fluexos y añejado en toneles de carbayu». Esta definición ye inesacta na midida na que nun recueye lo qu'en castellán s'entiende por coñá», esto ye, l'aguardiente de vinu avieyáu, independientemente de que provenga de vinos fluexos o non fluexos y independientemente de que sía avieyáu en toneles de carbayu, d'otra madera o en vasíes de folla, como ye costume na rexón de Pisco, en Perú. El coñá ye aguardiente de vinu avieyáu.
  9. Na traducción oficial francesa «obtenue à partir d'eau-de-vie de vin». Reglamentu 110/2008, Anexu II, n. 5.
  10. Cfr. Reglamentu cit., l. cit. Hugo Asbach foi quien empezó a denominar el so aguardiente de vinu cola palabra «Brandwein». (Cfr. GORDON BROWN, L’art deas alcools à travers púlguelu, París, 1996; traducción de Claude Dovaz del orixinal inglés Classic Spirits of the World, copyright de 1994, p. 106.) «Branntwein» pasó a significar aguardiente polo xeneral. Asina se recueye güei nos avezaos diccionarios alemán-alemán o alemán-español.
  11. Enciclopedia de vinos y alcoholes de tolos países, cola collaboración de W. Fifield y l'asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 199.
  12. Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, Nueva York, copyright 1983, p. 50.
  13. Anexu 2, n.3.
  14. -y goût de la vie. L’Armagnac, Paris, 1989, p. 12.
  15. L’art deas alcools à travers púlguelu, Paris, 1996; traducción de Claude Dovaz del orixinal inglés Classic Spirits of the World, copyright de 1994, p. 96.
  16. -yos alcools du pulgue, Edition Hatier, París, copyright 1993, p. 65.
  17. La mesma cifra señala'l diariu español ABC, 20-VII-97, p. 68.
  18. Cfr. el diariu ABC, 20-VII-1997, p. 68.
  19. Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de tolos países, cola collaboración de W. Fifield y l'asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 238, ad v. «Coñá».
  20. Sobre'l particular vease ente otros Conocer y escoyer el vinu (Fasc. 21; p. 44).
  21. Xunu de 1997, p. 119.
  22. Edición de 1970.
  23. 23,0 23,1 «El alquimista del 'brandy'».
  24. Cfr. O.M. de 31 de mayu de 1989 (BOE 15-06-1989), modificada por: O.M. de 11 de marzu de 1994 (BOE 21-03-1994).
  25. Malcolm R. Hébert, California Brandy Drinks, Editorial The wine appreciation GUILD, San Francisco, copyright 1981.
  26. Vide. Gilbert Delos, -yos alcools du pulgue, Éditions Hartier, copyright 1993, p. 79.
  27. 27,0 27,1 27,2 (2004) «Apuntes sobre Grapes, Piscos y Singanis», Viñes, Bodegues & Vinos d'América del Sur. Bonos Aires, Arxentina: Ediciones Granica S.A., 564-567. ISBN 987-20914-1-2.
  28. Grossman’s Guide to Wines, Spirits and Beers, revised Edition, editorial Charles Scriner’s Sons, New York-London, copyright 1955, p. 245.
  29. Cfr. Reglamentu 110/2008 Anexu II. n. 7
  30. Ibid. n. 16.
  31. Obstbrannt o Obstbranntwein, designen genéricamente los aguardientes de fruta, salvo'l de la uva.
  32. Deriva de páli, que significa 'quemar'.
  33. Ad vocem «ratafia».
  34. Siete litro de zusmiu de cereces negres, 250 gramos de fueyes de zrezal, quilu y cuartu de cereces pulgaes, dos quilos y mediu d'azucre y dos llitros y cincuenta centilitro d'alcohol de 85 graos. Especiado con canela, clavillo y macis, esto ye, la corteza esterior de la nuez moscada.
  35. Reglamentu cit. Anexu II, nn. 2 y 3.
  36. N'alemán aguardiente dizse Branntwein, y asina, por Kornbranntwein entiéndese aguardiente de cebera. N'ocasiones omítese wein y asina puede dicise Kornbrannt en cuenta de Kornbranntwein. N'ocasiones omítese inclusive'l brannt y quédase a cencielles en Korn. Por que legalmente pueda presentase como Korn, les ceberes han de provenir de cebada, alforfón, centenu, avena o trigu. Kornbrannt se contrapone a Obstbrannt o Obstbranntwein , espresión correspondiente a los aguardientes de fruta, salvo la uva.
  37. Anexu II, n. 8.
  38. Anexu I, n. 8.
  39. Reglamentu (CE) nº 110/2008 del Parlamentu Européu y del Conseyu de 15 de xineru. Anexu II, nn. 2-5.
  40. A efectos de xardinería y ebanistería, tamién se llama carbayu americanu al Quercus Rubra L.
  41. Cfr. por toos Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes», Editorial Planeta, Barcelona, 1996, p. 86.
  42. Reglamentu (CE) nº 110/2008 del Parlamentu Européu y del Conseyu de 15 de xineru. n.(10).
  43. Cfr. Enciclopedia de los alcoholes, cit. p. 89.
  44. Cfr. Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, Nueva York, copyright 1983, p. 55
  45. Cfr. Juan Muñoz o. c. p.; Emmanuel y Madeline Greenberg, o. c. p. 60.
  46. Cfr. Ibid., p. 62.
  47. Cfr. Ibid.
  48. Henri Dufur – André Daguin, -y goût de la vie. L’Armagnac, París, 1989, p.75.
  49. Cfr. Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de tolos países, cola collaboración de W. Fifield y l'asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 242.
  50. Cfr. Ibid. p. 241.
  51. Ibid. p. 744.
  52. Nel etiquetáu informa de que se trata d'un Gran reserva, ellaboráu cola uva Palomino, con 15 años d'avieyamientu y una graduación alcohólica del 36% Vol.
  53. Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia cit, señala como fecha 1890; pero Alexis Lichine, o. c. p. 241 y Carlos Delgado ( Cfr. El llibru de los aguardientes y llicores, Madrid, 1979, p. 32) señalen como fecha 1860.
  54. L’art deas alcools à travers púlguelu 039;', Editorial Hachette, copyright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre orixinal Classic Spirits of the World, p. 123.
  55. -y goût de la vie. L’Armagnac, París, 1989, p. 68.

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]



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