Arroz a banda

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Arroz a banda.
Arroz a banda preparada nuna paella.

L'arroz a banda (en valencianu, arròs a banda) ye un platu d'arroz típico de la zona costera de la Provincia d'Alicante (Comunidad Valenciana), estendiéndose la so popularidá dende la Rexón de Murcia, hasta'l Garraf, Barcelona (Cataluña).[1][2] Tratase d'un típicu arroz mediterráneo, onde d'un platu saquen dos. Platu propiu de pescadores, faíase un caldu o fondu de pexe, de normal morralla (pexe con munchos escayos, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con esi caldu cocínase 1º un arroz separao (a banda) del pexe y 2º otru día cocínase un guisu con esi caldu nel que llexa'l all i oli, pataca y el pexe espeñicáu. Conozse como calderu en dellos llugares como Tabarca, Santa Pola, Torrevieja o Eivissa. Ye costume qu'esti arroz sírvese con un condimento denomináu salmorreta.

Carauterístiques[editar | editar la fonte]

Básicamente la receta consiste en cocer l'arroz nun caldu de pexe barato y con munches escayos llamáu morralla que nel mercáu apenes tenía valor y constituyía el sustentu de los pescadores probes qu'acutaben les meyores pieces pa la vienta.[3] Adulces empiézase a ellaborar con caldos de mariscu y de pexes más selectos.[4]

Los primeru ye que nesi caldu de morralla, con un sofritu d'ayu, ñora y cabeces de pexe, cuécense pataques y, en cociéndose, sirvise en platu soperu. A esti guisu llámase-y calderu marineru, y sírvese acompañáu del allioli o ajoaceite (a parte o nuna salsera). La segunda parte consiste en que col restu de "fondu" de pexe al que se-y añedir el sofritu podemos cocinar, amás, un arroz en paella ensin otru aditivu. Esi arroz come aparte del pexe, arroz a banda, aparte. Ye una auténtica receta de pescadores, que se les ingeniaban d'esta forma pa sacar dos platos d'una única preparación. El ali oli o folio-aceite ye un acompañamientu fundamental nestos platos, y apurría a les xentes humildes del mar, caloríes que nun podíen llograr d'otra forma.

Un arroz similar a este ye l'arroz del senyoret", que ta tamién fechu col caldu del pescáu pero, a diferencia del arroz a banda, lleva gambes pelaes, pixín o calamar estazáu. El nome "del senyoret" (del señoritu) débese a que tolos tropezones que lleva tán llimpios, cómese direutamente, nun hai que pulgalos nin cortalos. Estos dos tipos d'arroz nun se deben confundir.

Per otra parte, l'arroz del senyoret" na Rexón de Murcia denominar Arroz a banda" y tamién se come direutamente ensin tener que pulgar los tropezones; y l'Arroz a banda" equí descritu, nesta mesma Comunidá, denominar Calderu, Calderu cartagenero o Calderu del Mar Menor.[1]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. 1,0 1,1 L. Alvarez Munarriz, (2005), Antropología de la región de Murcia, Primera, Editora Regional de Murcia, ISBN 8475643221, Páx. 265
  2. FERNANDO GONZÁLEZ DE HEREDIA GARAYGORDOBIL, (2015), El estado de las gastronomías, Primera, Ediciones Paraninfo, S.A., ISBN 8484597245 - Páxina 241
  3. Luis Antonio de Vega, (1967), Guía gastronómica de España, Editorial Nacional, Páxina 195
  4. Almudena Villegas Becerril, (2014), Cocina española e internacional: Arte culinario a través de los productos, recetas e historia,Primera, Ideaspropias Editorial S.L., ISBN 8498394708