Tripes

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Ficheru:ZCallos Primer.jpg
Detalle de tripes, llistes pa la so preparación.
Ficheru:Esibiendo distintes formes de tripes pa embutir.jpg
Escaparate d'una tienda en Llión (España) qu'amuesa les distintes clases de tripes pa embutir que viende nel so interior (tripería).

Tripa, o tripes, nel so conceutu básicu, ye'l tubu dixestivu de los seres vivos del reinu animal, yá sía consideráu en tou o en parte, y indiferentemente espresáu en singular o en plural, integráu, de manera fundamental, pola farinxe, el esófagu, el estómagu, el intestín delgáu y el intestín gruesu.

Nel so conceutu culinariu, les tripes son un determináu tipu de réfugu comestible procedente de los estómagus de diversos animales de granxa.[1][2] Con ellos realícense diverses preparaciones culinaries en diverses cocines mundiales, usándose preferentemente l'estómagu de tenral. En Europa (como por casu los dureces de España) y en diversos países de América Llatina según zona y receta denominar mondongu, guatita, tripa mishque, pancita o menudu. Suelen atopase a la vienta frescos, cocíos na so propia gelatina, en llata y envasados al vaciu. Tán consideraos como un platu de gustu adquiríu.[ensin referencies]

Nel so conceutu instrumental, la tripa ye, o les tripes son, el envase tradicionalmente utilizáu pa embutir y caltener los alimentos cárnicos, tales como'l chorizu, la morciella, el salchichón, el llombu embuchado, etcétera.

Etimoloxíes y usu de los distintos términos[editar | editar la fonte]

  • Mondongu: paez derivar de mondejo y este de bandujo, que refier a un embutíu compuestu cola tripa grande del gochu, carneru o vaca rellenu de carne picao (en tal casu, el mondejo ye una especie de chorizu); sicasí suelse llamar mondongu a los redaños o tripes y a la banduyu de los reses. La palabra mondongu provien d'una receta de la rexón española de Murcia y ta especialmente espublizada n'América del Sur, la mariña atlántica de México y Centroamérica pa denominar a la banduyu.
  • Menudu: términu usáu nes provincies españoles de Sevilla y Cádiz.
  • N'Huesca denominar mondongu a la tradicional Matanza del gochu, de la cual llógrense los distintos productos derivaos como la llonganiza, chorizu, xamones, morcielles, tortetas, ente otros.
  • Dureces: denominación proveniente del nome durez[3] dáu en idioma gallegu al estómagu de tenral lactante y al líquidu qu'esprende, pol so usu como elementos cuajantes de la lleche, na ellaboración tradicional del quesu (el términu equivalente n'español ye cuayo). Los cachos d'esi estómagu de bovín caltuvieron el so nome dureces al ser cocinaos pa llograr un platu de gran popularidá.

Característiques[editar | editar la fonte]

Tratar d'una preparación culinaria fecha a base del estómagu y les tripes del gochu o de la vaca, anque puede estendese al restu de los rumiantes. L'estómagu d'esti tipu d'animales tien tres compartimento previos bien estremaos: retículo (redecilla), rumen (banduyu), y omaso (llibru). L'estómagu verdaderu denominar cuayar (estómagu verdaderu), llamáu tamién ventrículu o abomaso. Los alimentos ellaboraos a lo llargo de too el mundu con esta parte de l'anatomía de los rumiantes tomen dende la alimentación humano, hasta la d'animales. Ciertes industries de alimentos p'animales ellaboren los sos productos con esti ingrediente.

Les tripes emplegaes na ellaboración de productos alimenticios pa humanos suelen ser llavaes mientres hores nuna cocción d'una salmoria de baxa concentración de sal.

América[editar | editar la fonte]

Mondongu venezolanu[editar | editar la fonte]

El mondongu o sopa de mondongu ye básicamente una sopa o fervíu que'l so ingrediente principal ye la banduyu de res (dureces), que ye primeramente llimpiada y picada en pequenos cuadros, d'unos 2 centímetros de llau, y cocinaos n'olla xuntu con diversos ingredientes como: papes, garbanzos ñame, ocumo, yuca, cenahoria o bolines de masa de farina de maíz precocida. Inclusive se suel tamién amestar plátanu maduru (principalmente n'Oriente).

El procesu esixe considerable tiempu de cocción ( con cuenta de dexar que'l banduyu allandiar ), y da como resultáu una sopa trupa, colorida, daqué duce y bien nutritiva. N'ocasiones añedir a la preparación paticas de cochino, picaes en cachos o ruedes, inda cuando xeneralmente utilícense pates de res col mesmu fin.

Esiste tamién una variante denominada mondongu marín, y consiste n'amestar sopa de mariscus (camarones, calamares, pulpu, mejillón) a l'anterior preparación.

Otra variante ye'l llamáu mondongu de chivu el cual ellabórase con banduyu y pates de ganáu caprino. Esti platu ye típicu de la zona occidental del país, concretamente nos estaos Lara y Falcón.

Mondongu ecuatorianu[editar | editar la fonte]

Conocíu popularmente como guatita, ye un estofado a base de maní, tomate, cilantro, lleche, pimientos, aceite, sal, pimienta, comín, oriéganu al gustu, achiote o color y cachos d'estómagu de vacunos (tamién conocíu como llibrucu); particularmente sirvir con arroz. N'Ecuador ye bien conocida tamién por que a'l comela amenorga los efectos de la matinada, por ello esisten restoranes especializaos na preparación d'estos platos les fines de selmana, ye bien frecuente atopar nos restoranes esti platu y polo xeneral dependiendo del llugar pueden tar llenu de persones lo qu'indica que la so preparación y sabor ye la meyor.

Mondongu panameño[editar | editar la fonte]

El mondongu en Panamá cocinar con cebolla, ayu, sal, pimienta negra, mueyu de tomate, culantro, arbeyos; de normal acompáñase con arroz blanco. En Panamá ye bien común que toles comíes tean bien condimentas con culantro nos platos típicos de la rexón. Otra versión ye'l mondongu a la culona, que trai ingredientes extras como pates de puercu, chorizu de puercu, y ají criollo etcétera.

Mondongu colombianu[editar | editar la fonte]

Ficheru:Barranquilla - Sancocho de mondongu.jpg
Sancocho de mondongu colombianu.

El mondongu, sancocho de mondongu o sopa de mondongu ye una sopa típica de la cocina colombiana, bien estendida nos departamentos de la Costa Caribe, Santander, Altiplanu Cundiboyacense y Antioquia.

Na Mariña Caribe prepárase cocinando n'agua trozo de banduyu de res (dureces) cortaos en cuadraos, pata de res, mazorca, papa, yuca, ñame, arbeyeras, cenahoria, comín, cilantro y cebolla en caña.

N'otres rexones inclúi pates de cochino blandes tamién en trocitos, diversos vexetales y verduras, tou cocináu por llargu tiempu y acompañáu d'aliños y especias. Esisten variedaes como'l mondongu de tres carnes.[necesita referencies]

Mondongu peruanu[editar | editar la fonte]

Artículu principal: patasca

El mondongu o patasca preparar nel Valle de Tarma y nel Valle del Mantaro. Precísase banduyu de res o carneru, carne de chancho, maíz peláu o pa mondongu, apiu y sal, llogrando un sabor prestoso d'altu valor nutricional.

La preparación efectúase especialmente na nueche, pa lo cual ponse a ferver nuna olla grande'l maíz peláu (especial pa esti platu), les carnes y el mondongu. Pa saber si yá esta cocíu, tien de verificase que'l caldu yá tomara un calor blanco y que'l maíz yá españara. Al momentu de sirvir, nun platu fondo y grande, échase primero'l caldu col llamátigu (maíz), enriba échase la carne y el mondongu especialmente trozado, depués afátase con una rodaja de rocoto y perexil picáu.

Mondongu rioplatense[editar | editar la fonte]

En Arxentina , Uruguái, Paraguái y Región Sur del Brasil la palabra mondongu prácticamente acútase nel so usu gastronómicu a les partes del estómagu rumiante llamaes llibru y -especialmente- al cuayar, casi coincidiendo en tal sentíu colo qu'en munches zones d'España ye llamáu dureces.

Hasta entamos de s XX el mondongu yera consideráu un platu típicu de la población negra por cuenta de que basábase nuna de les partes más barates d'un res, esto queda atestiguáu -ente otros testos- nel llibru El Mataderu de Esteban Echeverría, por tal motivu dellos barrios humildes de ciudaes rioplatenses fueron moteyaos "Barrios del Tambor" (cuidao que este yera un preséu musical frecuente ente negros y morenos) y “Barrios del Mondongu”.

El mondongu más típicu d'Arxentina , Uruguái y Paraguái suel ser un guisu realizáu col cuayar d'una vaca (menos frecuentemente col "llibru" o llibrucu). Esta parte del estómagu rumiante llávase bien, fraccionar en dados y ponse a ferver dientro d'una olla o cazu n'abondosa agua hasta que quede "a puntu", ye dicir masticable anque no posible ensin reblandecimiento. El tipu de guisu más común acompaña al cuayar colos siguientes ingredientes: arroz descascarado, papes ( pataques ) cortaes en cubos de medianu tamañu, rodajas de cebolles, dientes d'ayu y tomates. En virtú de los distintos tiempos de cocción de cada unu de los ingredientes mentaos, estos van añediendo gradualmente, siendo lo más común que primero s'añedir el cuayar, depués l'arroz y los papes y d'últimes el tomate.

L'anterior sueli ser la receta básica d'un mondongu rioplatense, anque les variaciones son casi infinites (lo más común ye que se-y añedir diverses especias, cuantimás ají y pimentón, según rodajas de chorizu coloráu, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arbeyeres (arbeyos) etcétera). Tou esto cocínase a poco fueu hasta que tolos ingredientes tengan la consistencia xusta pa ser inxeríos. Encamiéntase l'agregu de los aliños y especias a la fin de la cocción. Esta forma de preparar el mondongu, conozse como Buseca términu que deriva «büsèca», (del xermánicu butze: coraes), voz del dialectu de Varese en Lombardía, Italia.

Una preparación bien senciella de mondongu rioplatense -abondo distintu d'un guisáu- ye'l ferver la banduyu o cuayar (y si ye'l casu, el llibru) hasta que tea a puntu y depués marinarlo o, más cenciellamente, rociarlo con vinagre.

Mondongu de República Dominicana[editar | editar la fonte]

El mondongu de República Dominicana ye preparáu básicamente una sopa o fervíu que'l so ingrediente principal ye'l banduyu de res, de gochu o chivu anque'l gustu principal ye'l de res. Dempués de ser llimpiáu de la so grasa natural llavar con abondosa agua y naranxes agries. Darréu ponse a ferver, dempués d'una a dos hores de fervíu, la testura ye ten de ser blanda, pícase y delles persones ferver nuevamente con agua llimpio. luegos píquense los ingredientes se sofrie xuntu al mondongu y llistu pa sevirlo.

Europa[editar | editar la fonte]

N'Europa pueden atopase diversos países qu'ellaboren platos coles tripes de los animales, puede dicise que como característica xeneral munchos d'esto platos tienen identificaciones nacionales como ye'l casu de los Haggis escoceses, ellaboraos con tripes de corderu y cebera.

Dureces españoles[editar | editar la fonte]

Platu de Zarajos, ye dicir tripes de corderu.
Ficheru:Dureces a la Madrilana (Lhardy)-2009.jpg
Gelatina de dureces a la madrilana.

Los platos que contienen elementos de casquería suelen ser bien habituales na cocina española,[4] Una de les cocines que d'una forma más popular emplegaron esti ingrediente ye la madrilana onde les sos dureces a la madrilana tienen una gran tradición dende fai yá años. La cocina madrilana tomó de la asturiana inflúi por cuenta de les inmigraciones d'asturianos a la capital mientres empiezos de sieglu. De la mesma forma pueden atopase influencies na cocina lleonesa. Les dureces son sirvíos anguaño como una tapa típica de la cocina. Un platu bien habitual nes cartes de los meses ivernizos ye un estofado bien típicu de la gastronomía gaditana llamáu menudu que consiste en dureces con garbanzos.

En Galicia les dureces son un platu con gran tradición y popularidá. Na preparación a la gallega[5] siempres s'acompañen con garbanzos y arréglense con pimentón y cominos.

Nel norte d'España suélense consumir con gran avezamientu y de esta forma nel conceyu de Noreña onde s'ellabora la mayor parte de la producción. La tradición chacinera y la presencia d'industries cárnicas en Noreña, converten el más pequenu de los conceyos asturianos n'unu de los de mayor importancia gastronómica. Prueba d'esa relevancia ye'l festival gastronómicu dedicáu a les dureces. Los númberos que presenta esta fiesta gastronómica dan una idea de la so importancia y aceptación popular: más de 10000 comensales (doblando la población normal de Noreña), daqué más d'una trentena d'establecimientos hosteleros collaboradores y más de 3 tonelaes de dureces, preparaos según una receta tradicional y secreto, que se tresmite de xeneración en xeneración de cocineros. Les dureces son el platu más típicu del conceyu, que tien una desenvuelta industria chacinera. Pa garantizar l'ésitu na mesa les dureces son llimpiaos a conciencia, metiéndose mientres un día en llimón pa llimpiar totalmente la carne.

Portugal[editar | editar la fonte]

Les tripes à moda do Porto[6] (al estilu de Porto) son cocinaes con fabas y arreglaes con cominos. Constitúin el platu más característicu d'esa ciudá, pol cual los sos habitantes reciben el nomatu cariñosu de tripeiros.

Según la lleenda popular, l'orixe del nomatu vien de que los habitantes de la ciudá apurriríen al Infante Don Enrique tola carne de que disponíen como collaboración pa la conquista de Ceuta, quedándose ellos namá coles tripes pa comer.[7]

La etimoloxía de la palabra vendría del portugués, yá que yera nos muelles (cais) onde se quedaben les tripes pa comer mientres la carne yera embarcada.

Francia[editar | editar la fonte]

Esisten delles recetes de tripes. Les 3 siguientes son de gochu :

Les tripes à la mode de Cayen son dureces cocíes amodo con verduras(cenahories, cebolles y puerros) y especias.

Les tripes à la Bretonne (tripes a la manera Bretona) son cortaes en pequenos cachos y son cocíos con cebolla, mantequilla con sal y pimienta negra. El mueyu tien color de carambelu blandu.

Les tripes à la Provençale son cocíes con vinu blanco, tomates, pimientos coloraos dulces y cenahories.

Pero esisten demás especialidaes locales.

Haggis escoceses[editar | editar la fonte]

N'Escocia son bien habituales los Haggis que consiste nun pesáu embutíu que se suel sirvir tradicionalmente con neeps and tatties, ye dicir con puré de colinabu y patacas. Ye un platu bien condimentado y que tien un sabor bien intenso, esisten diverses recetes del mesmu y dalgunes de les cualos utilicen asadures de venáu, de normal ellabórase a base d'asadures de corderu o oveya (pulmón, fégadu y corazón) entemecíes con cebolles, farina d'avena, yerbes y especias, tou ello embutíu dientro d'una bolsa fecha del estómagu del animal y cocíu mientres delles hores.

Ver tamién: Haggis

Italia[editar | editar la fonte]

Emplegar n'Italia diversos platos ellaboraos en tripes unu de los más popualres ye'l lampredotto que trata d'un platu rexonal típicu de la toscana ciudá de Florencia (Italia). El platu tien como principal ingrediente l'usu de tripes (it. Trippa) de vaca (tratar d'unu de los cuatro estómagos vacunos) cocíos. Esti platu sírvese caliente nun platu, anque ye posible comelo en forma de bocáu denomináu: Panino con lampredotto. Fora del lampredotto ye posible atopar n'Italia la Trippa alla fiorentina ellaborada con mueyu de tomate y otres verduras y la trippa alla Romana ellaboráu con vinu tinto y tomates.

Ver tamién: Lampredotto

Lituania[editar | editar la fonte]

Platu típicu y tradicional. Tripes de gochu rellenes de pataca arrallada. Ráyense bien fino les pataques, güevu, lleche caliente, cebolla y bacón arreglar con sal y pimienta. Entemezse tou y rellénase a terminación enfornar mientres una hora y sírvese con nata agrio.

Asia[editar | editar la fonte]

En Asia esisten exemplos de cocina onde s'ellaboren platos de tripes. D'esta forma pueden atopase platos como na cocina india qu'usa tripes de corderu, como pue ser la chakna. Na cocina pakistaní ye habitual el Ojree con tripes de cabra. Na cocina china ye frecuente ver platos compuestos de tripes nos dim sum, y denominar Ngau Pak Yip (chinu: 牛百頁 / 牛柏葉).

Vease tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. . History of tripe, worldwide tripe recipes. Neri Editore, Firenze (1998).
  2. Driscoll; Meredith Hamiltion, Marie Coons. A Child's Introduction Poetry. 151 West 19th Street New York, NY 10011: Black Dog & Leventhal Publishers, 12. ISBN 1-57912-282-5.
  3. Definición de durez en Corpus Técnicu Universidá de Vigo (gallegu).
  4. Abraham García, (2009), De tripes corazón, Madrid, ISBN 978-84-08-08109-8
  5. Dureces gallega-receta-20321.html Receta de dureces a la gallega.
  6. Receta de les tripes à moda do Porto (portugués).
  7. Lleenda de los tripeiros (portugués).

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]

Plantía:Wikillibros




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