Pulpo a la gallega

De Wikipedia
Saltar a: navegación, buscar
Polbo á feira sirvíu nel so típicu platu de madera.
Polbo á feira con cachelos
Pota de polbo á feira, ye dicir el calderu onde suelen cocer les polbeiras.
Polbeira

El pulpu a la gallega (en gallegu polbo á feira[1]) ye un platu tradicional de Galicia y básicu na so gastronomía, anque'l so consumu xeneralizóse por toa España.[2] Tratase d'un platu festivu ellaboráu con pulpu cocíu enteru (xeneralmente n'olles de cobre) que ta presente nes fiestes, feries y romeríes de Galicia, El Bierzo (Llión) y Sanabria (pulpu a la sanabresa) (Zamora) d'ende'l so nome "á feira".[3] La cocción realízase tradicionalmente poles polbeiras[4] (palabra que designa a les pulperas en gallegu), suel sirvise na actualidá frecuentemente como tapa.[5]

Característiques[editar | editar la fonte]

El platu consiste en pulpu llimpiu de les sos coraes y que ye cocíu enteru mientres dalgún tiempu (preferiblemente nuna olla de cobre) al envís d'allandiar la so carne, dacuando ye conxeláu unos díes antes al envís d'allandiar el nerviu, otres ye cutíu delles vegaes contra una superficie.[2] Por riegla xeneral el cocíu" del pulpu fai trés vegaes, ye dicir introduczse n'agua ferviendo mientres escasos segundos y sácase, asina tres veces.[6] A esta técnica denominase "asustar" y ayuda a que caltenga la so piel una vegada que tea cocíu. Depués déxase cocinar na agua ferviendo mientres una cantidá de tiempu determinada según l'orixe del pulpu y el so pesu.

El pulpu bien cocíu conserva inda la so piel, por esta razón déxase-y reposar al aire un cuartu d'hora antes de ser sirvíu. La operación de cocíu sobre olles de cobre ye tradicional que sía fecha por muyeres al campu y que en llingua gallega denominase polbeiras.[4][5] En dellos pueblos asigna un domingu de cada mes pa les pulperas, sobremanera na provincia de Orense, y elles cocinenlo na cai pa la xente que quiera tastialo.[3] Na actualidá suelse conxelar pos ta más blandu.

Serviciu[editar | editar la fonte]

Tres la cocción ye cortáu por aciu unes tisories en rodajas d'un centímetru de grosez aprosimao; ye sirvíu espolvoriscáu con pimentón na so superficie. Dichu pimentón ye usualmente duce pero tamién lo entemez con pimentón picante, pero nunca afumáu.En delles ocasiones, tamién s'acompaña de pataques cocíes con piel y presentaes enteres cortaes pola metá (cachelu o cachelos en plural). Na contorna de Sanabria ye tradicional sirvilo acompañáu d'ayu. Ye frecuente velo sirvíu caliente, acabante ferver, puestes les rodajas sobre una tabla de madera mientres sobre'l montón se -y rocía con abondosu aceite d'oliva (por aciu l'empléu d'una alcuza), pimentón, duce o picante pero nunca afumáu , yá que desvirtúa el sabor del pulpu y arrámense dellos granos de sal gordo.

Ye frecuente que se sirva acompañáu de diversos paliyos por que los asistentes puedan asignase les rodajas de pulpu y sirvise d'elles a manera de tenedor. Suelen sirvise col pulpu distintos vinos tintos.[7][2]

Costumes[editar | editar la fonte]

Ye típicu esta preparación nos díes de Feria (xuntu cola empanada). Esisten feries señalaes como la de l'Ascensión en Santiago de Compostela (La Coruña), les de Froilán en Llugo. Si la feria ye de gran tamañu suelse empezar a cocer el día antes. Les pulperas -ye tradicional que sían muyeres- suelen treslladase coles sos olles de cobre y suelen asitiase nos llaterales de la feria. Caúna de les pulperas introduz y saca el pulpu por aciu un gabitu de fierro. Ye costume que se cuezan dellos pulpos coles mesmes.

Fiesta del pulpu de Carballino[editar | editar la fonte]

En Carballino (Orense) tolos años el segundu domingu del mes d'agostu celebra la Fiesta del pulpu, declarada d'interés turísticu internacional; alleguen a esta celebración ente 80.000 y 100.000 persones, y peracábense nun solu día alredor de los 50.000 Kg de pulpu a la gallega.[cita [ensin referencies]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. En gallego la forma correcta es "polbo", mientras que "pulpo" es considerado una forma errónea, según el diccionario de la Real Academia Galega
  2. 2,0 2,1 2,2 (2005) en Galaxia: La Cocina Gallega, primera. ISBN 84-8288-706-8.
  3. 3,0 3,1 (1977) en Al-Borak: Guía Gastronómica de España, 1ª. ISBN 84-7007-047-9.
  4. 4,0 4,1 «polbeiro/a», Dicionario Real Academia Galega, http://www.realacademiagalega.org/dicionario/#loadNoun.do?current_page=1&id=293203 
  5. 5,0 5,1 Xunta de Galicia, Dicionario de restauración galego-castelán-inglés, p. 196, http://www.realacademiagalega.org/documents/10157/bfdf1bc3-1a53-4d7f-beb6-8b2e5a705355 
  6. (2010) en AEBIUS: Recetario Casero De “El Nono”, 1ª.
  7. (2008) Maridaje, enología y cata de vinos, 1º, Innovación y Cualificación.