Gastronomía de Xapón

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Platos kaiseki.

La gastronomía de Xapón como cocina nacional evolucionó, al traviés de los sieglos, por causa de munchos cambeos políticu y social, empezando pola Edá Antigua, na que la mayoría de la cocina taba influyida pola cultura china. Finalmente, la cocina camudó col advenimiento de la Edá Media que marcó l'empiezu d'un abandonu del elitismu cola normativa del shogunato. De primeres de la Edá Moderna tuvieron llugar grandes cambeos qu'introducieron en Xapón la cultura occidental.

El términu modernu "Comida xaponesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) referir a felicidá comida al estilu tradicional, similar a la qu'esistía antes del final del aislamientu nacional de 1868. Nun sentíu más ampliu de la palabra, podríen incluyise tamién alimentos que los sos ingredientes o maneres de cocinalos fueron introducíos, darréu, del estranxeru, pero fueron desenvueltos por xaponeses que los fixeron sos. La comida xaponesa ye conocida pola so énfasis na estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidá y presentación de los sos ingredientes.

Hai munches opiniones sobre qué ye fundamental na cocina xaponesa. Munchos piensen qu'el sushi o les comíes elegantes estilizadas del formal kaiseki aniciáronse como parte de la ceremonia del té xaponesa. Munchu xaponeses, sicasí, piensen na comida cotidiana de la xente xaponés-- n'especial la qu'esistió antes del final de la Yera Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos xaponeses urbanos modernos conocen la so gastronomía tradicional.

Comida doméstica[editar | editar la fonte]

La cocina tradicional xaponesa ta apoderada pol arroz blanco. L'arroz blanco suel usase como acompañamientu pa toles comíes p'acompañar al platu principal. Un almuerzu xaponés tradicional, consiste nuna sopa de miso (miso shiru), arroz, y un vexetal encurtido. La comida más común, sicasí, llámase ichijū-sansai ("una sopa, trés platillos secundarios") con una técnica de preparación distinta pa cada unu. Los trés platillos secundarios son de normal pexe crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocíu a poco fueu. Esta visión única xaponesa de la comida reflexar na organización de los recetarios tradicionales xaponeses. Los capítulos tán entamaos según les técniques culinaries: comíes frites, comíes al vapor, comíes a la parrilla, por casu, y non conforme a ingredientes específicos (por casu, pollu o res) como nos recetarios occidentales. Tamién hai, usualmente, capítulos dedicaos a les sopes, el sushi, l'arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional xaponesa de la mesa[editar | editar la fonte]

La disposición tradicional de la mesa en Xapón varió considerablemente al traviés de los sieglos, dependiendo del tipu de mesa común en determinada dómina. Antes del sieglu XIX, asitiábense pequenes meses-caxa (hakozen (箱膳?)) o bandexes planes nel suelu antes de cada comida. Meses baxes más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daben cabida a families enteres fuéronse popularizando escontra'l principiu del sieglu XX, pero estes dexaron vía llibre casi totalmente a les meses y sielles d'estilu occidental escontra'l final del sieglu XX.

Les configuraciones tradicionales basar na fórmula ichijū-sansai. Típicamente dispónense cinco cuenco (chawan) y platos separaos antes de la comida. Xusto al llau del comensal tán el concu d'arroz a la izquierda y el concu de sopa a la derecha. Tres estos hai tres plato planos conteniendo los trés guarniciones, unu al fondu a la izquierda (nel que podría sirvise pescáu fervíu), otru al fondu a la derecha (nel que podría sirvise pescáu a planchar), y otru nel centru de la bandexa (nel que podríen sirvise verduras fervíes). Tamién s'ufierten frecuentemente vexetales en vinagre, pa ser comíos a la fin de la comida, pero nun se cunten como parte de los trés platos d'acompañamientu.

Los «paliyos» (hashi), asítiense xeneralmente al mandu de la bandexa xuntu al comensal, nun paliyeru, o hashioki (箸置き?), colos estremos afilaos mirando a la izquierda.

Platos pa ocasiones especiales[editar | editar la fonte]

Na tradición xaponesa, dellos platos atópense estrechamente xuníos a ciertes festividaes o eventos. Les principales combinaciones d'esti tipu inclúin:

En delles rexones, cada primeru y decimoquintu día del mes, la xente come ciertu amiestu d'arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Xapón[editar | editar la fonte]

Condimentos tradicionales xaponeses esenciales[editar | editar la fonte]

Polo xeneral nun se considera posible cocinar auténtica comida xaponesa ensin shō-yu (mueyu de soya), miso y dashi.

Comida y platos xaponeses famosos[editar | editar la fonte]

Ficheru:Comida xaponesa7703.JPG
Cocineru xaponés prepara la comida con planches frente a los comensales.

Platos fritos (agemono)[editar | editar la fonte]

  • Korokke (croqueta).
  • Kushiage.
  • Tempura - vexetales, mariscos o carne tostaos. (Puede faese tamién un revueltu variáu que recibe'l nome de kakiage).
  • Tonkatsu - chuleta de gochu empanada y frita (esiste tamién la versión de pollu: katsu de pollu).

Donburi[editar | editar la fonte]

Un platu d'arroz al vapor sirvíu en concu con diverses cobertories.

  • Katsudon - chuleta de gochu empanada y frita (tonkatsudon), pollu (katsudon de pollu) o pexe (magurodon).
  • Oyakodon - (padre y fíu) de normal pollu y güevu, pero dacuando tamién salmón y güeves de salmón.
  • Gyūdon - vacunu con especias.
  • Tempuradon - revueltu de fritos del tamañu d'un taragañu.

Platos a planchar y tostaos en sartén (yakimono)[editar | editar la fonte]

Ufierta de fast food nun supermercáu.
  • Gyoza - raviolis chinos, rellenos de normal de gochu y verduras.
  • Hamachi kama - quexal y pómulu d'atún de cola mariella a planchar.
  • Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
  • Okonomiyaki - pasteles rebozados tostaos en sartén con diverses cobertories de sabores (vease: okonomiyaki).
  • Omu-raisu - sandwich d'arroz tostáu con sabor a ketchup y un finu revueltu de güevu (o una simple tortiella de güevu).
  • Omu-soba - una tortiella con yakisoba de rellenu.
  • Takoyaki - un ravioli esféricu básicamente compuestu de pulpu y rebozado.
  • Teriyaki - carne, pexe, pollu o vexetales a planchar, a la parrilla o tostaos en sartén glaseado con mueyu de soya adulzada.
  • Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a planchar.
  • Yakisoba - tallarines tostaos a la xaponesa.
  • Yakitori - brochetas de pollu.

Nabemono (cocina en cazuela)[editar | editar la fonte]

  • Sukiyaki - amiestu de tallarines, vacunu en fines lonchas, güevu y verduras fervíos nun mueyu especial fecha de caldu de pexe, mueyu de soya, azucre y sake.
  • Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgaes lonchas de vacunu fervíos en caldu nidio. Moyar en mueyu de soya o de sésamo antes de comese.
  • Motsunabe - intestín de vaca, hakusai (bok choi) y distintos verduras cocinaos nuna sopa llixera como base.
  • Kimuchinabe - paecencia al motsunabe, sacante que la base ye kimuchi, y que s'usen lonchas fines de gochu. El kimchi ye un platu típicu de Corea, pero tamién se fixo bien popular en Xapón, particularmente na isla de Kyūshū, que ta asitiada cercana a Corea del sur.
  • Oden.

Tallarines (men-rui)[editar | editar la fonte]

  • Soba - finos tallarines de alforfon turráu con delles cobertories, o en caldu caliente. (Tamién pueden comese en fríu y moyándolos en mueyu de soya-seiro soba).
  • Ramen - tallarines mariellos finos sirvíos en caldu caliente con delles cobertories; siendo d'orixe chinu, ye daqué popular y común en Xapón.
  • Udon - tallarines de trigu y pataca gruesos sirvíos con delles cobertories en shoyu caliente y caldu dashi.
  • Champon - tallarines mariellos de grosez media sirvíos con una gran variedá de mariscu y verduras en caldu caliente; creáu en Nagasaki como comida barata pa estudiantes.
  • Sōmen.
  • Okinawa soba - tallarines de farina de trigu davezu sirvíos con sōki, gochu al vapor.

Otros[editar | editar la fonte]

  • Tofu agedashi - cubos tostaos de tofu nidiu sirvíos en caldu caliente.
  • Bentō o obento - platu combináu sirvíu nun caxón de madera.
  • Hiyayakko - platu de tofu fríu.
  • Osechi - comida tradicional p'añu nuevu.
  • Nattō - biltos de soya lleldaos, hiloso como quesu fundíu. Por cuenta de el so fuerte golor y a la so testura resbaliza nun gocia de fama ente los non xaponeses. De cutiu cómese como almuerzu. Típicamente popular en Kanto y daqué menos en Kansai.
  • Shiokara - coradas salaes y lleldaes.

Arroz (gohanmono)[editar | editar la fonte]

  • Mochi - pastel d'arroz.
  • Ochazuke - té verde sirvíu sobre arroz blanco.
  • Onigiri - boles d'arroz xaponés.
  • Sekihan - arroz colorao con xudíes azuki
  • Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollu o mariscu y depués enfornáu en concos individuales.
  • Arroz kare (vease tamién curry) - en introduciéndolo dende reinu Xuníu a finales del sieglu XIX, convertir en productu de primera necesidá en Xapón.
  • Arroz hayashi - suel tomase de normal como acompañante de toles comíes.

Sashimi[editar | editar la fonte]

Sashimi ye comida cruda, fileteada en fines rules y sirvida con un mueyu pa moyar y guarniciones sencielles. De normal ye pescáu o crustáceos, o vaca.

  • Fugu - pez globo, que la so hiel ye bien venenosa y puede contaminar el restu de la carne si non sabe abrir y preparar correchamente, una especialidá namá xaponesa.
  • Rebasashi - de normal fégadu de vaca.

Sopas (suimono y shirumono)[editar | editar la fonte]

Sushi[editar | editar la fonte]

Sushi ye arroz a'l vinagre acompañáu o entemecíu con diversos ingredientes frescos, de normal pescáu o mariscu.

  • Nigirizushi - sushi colos ingredientes sobre un bloque d'arroz.
  • Makizushi - traducir por "rollos de sushi"; ye'l tipu en que l'arroz y el mariscu o otros ingredientes asítiense sobre una alga (nori) y endólquense como cilindros sobre una esteriella de bambú pa depués cortalos en pieces más pequenes.
  • Temaki - básicamente lo mesmo que makizushi, sacantes la nori endólcase como un conu colos ingredientes asitiaos dientro.
  • Chirashi - mariscu frescu, verduras o otros ingredientes asítiense sobre arroz pa sushi dientro d'un concu o platu.

Dulces[editar | editar la fonte]

Chinmi[editar | editar la fonte]

Influencia xaponesa n'otres gastronomíes[editar | editar la fonte]

Estaos Xuníos[editar | editar la fonte]

Dizse qu'el teppanyaki ye una invención estaunidense, según el California roll, y mientres el primeru foi bien recibíu en Xapón, l'otru non, ya inclusive peor, nun ye consideráu como sushi polos xaponeses. Sía que non gracies a ciertes modes recién na cultura estaunidense como Iron Chef y los restoranes Benihana, la gastronomía xaponesa fúndese amodo cola vida estaunidense. La comida xaponesa, llomada d'exótica n'Occidente hasta los años 70, ye agora abondo común na zona continental de Estaos Xuníos, ya inclusive s'integró dafechu na cocina de Hawaii.

Bébores típiques[editar | editar la fonte]

Té y bebíes non alcohóliques[editar | editar la fonte]

  • Amazake.
  • Genmaicha: té verde combináu con arroz marrón turráu.
  • Hojicha: té verde turráu sobre carbón de lleña.
  • Kombucha (té): un té arramáu con kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
  • Matcha: té verde pulverizáu.
  • Mugicha: té de cebada, sírvese fríu pel branu.
  • Sencha: fueyes de té trataes con vapor, seques.
  • Umecha: té con umeboshi, amargosu y refrescante.

Bébores nidies[editar | editar la fonte]

Bébores alcohóliques[editar | editar la fonte]

Comida importada o afecha[editar | editar la fonte]

Como la mayoría de países, Xapón incorpora los platos favoritos de too el mundu (mayoritariamente Asia, Europa, y tamién, pero non tantu, del continente americanu). Les cocines china, francesa, italiana y española son de particular interés pa'l xaponeses. Munchos platos importaos afacer al gustu xaponés amenorgando la cantidá de especias o camudando parte de la receta (el kimchi coreanu, n'orixe lleldáu, pasó a ser gambes menos lleldaes en vinagre). Otros cambeos inclúin sustituyir l'ingrediente principal o añedir dalgún ingrediente que podría ser consideráu tabú nel so país d'orixe (como llámines de güevu cocíu, maíz duce, gambas, nori, o inclusive mahonesa en cuenta de mueyu de tomate na pizza).

Dellos exemplos de cocina afecha son:

  • Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o mueyu teriyaki.
  • Spaghetti con mueyos cremosos de gambes, llagosta, cámbaru o oriciu, o mueyos llixeros non cremoses con algues, o feches con mueyu de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimientu verde (llamándose 'napolitana').
  • Salchiches de pexe en cuenta de gocho (per otru llau les salchiches d'otru tipu de carne, como pollu, nun tán disponibles).
  • La cocina china solo esistente en Xapón como'l Eby chili (gambes en mueyu picante con especias).
  • Comida coreana a la barbacoa ensin sabor que tien de ser moyada en salsa antes de comese pa da-y sabor.
  • Naengmyun coreanu con tallarines más gruesos y distintu caldu.

En Xapón tamién pueden atopase cadenes de hamburgueserías de tipu McDonald's. Mos Burger ye un seriu competidor. Hai otros establecimientos de comida rápida con similar acoyida. Inclúin tiendes de donuts y xeladeríes. La prefectura de Okinawa tien inclusive una cadena de restoranes A&W (una franquicia estaunidense) nos qu'ufierten la so famosa cerveza de raigañu (cerveza non alcohólico).

Washoku y yōshoku[editar | editar la fonte]

Les gastronomíes y comíes importaes d'América y Europa denominar yōshoku (洋食), forma curtia de seiyōshoku (西洋食) lliteralmente cocina del oeste. La cocina xaponesa llámase washoku (和食), y la china conozse como chūkaryōri (中華料理), lliteralmente "receta china".

Ciertu númberu de platos estranxeros fueron afechos hasta tal grau que son consideraos prácticamente xaponeses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Xapón. Aun así, estos entá son consideraos yōshoku como si fueren importaos. Quiciabes el meyor exemplu d'esto sía'l arroz al curry, importáu nel sieglu XIX al traviés del Reinu Xuníu, y qu'entá guarda una llixera paecencia col platu hindú orixinal. Los restoranes que sirves esti tipu de comida llámense yōshokuya (洋食屋), lliteralmente "tienda de cocina occidental". De toes formes yōshoku refierse básicamente a cocina estranxera d'estilu xaponés d'orixe inciertu.

Tempura[editar | editar la fonte]

Unu de los platos importaos más antiguos ye la tempura; anque s'asume que los sos raigaños estranxeros son desconocíes pa la mayoría de la xente, incluyendo munchu xaponeses. Como tal, considérase washoku. La tempura llegó a Xapón gracies a los navegantes portugueses nel sieglu XVI como una técnica pa cocinar pexe. De magar, el xaponeses ampliaron los sos ingredientes hasta incluyir casi tou tipu de mariscu y verdura. Camarones, berenxena, calabaza y cenahories son típicos ingredientes a día de güei. Otres comíes consideraes 'washoku', como la tempura, son: anpan, ramen, y soumen.

Cocina de fusión[editar | editar la fonte]

La cocina xaponesa continua espandiéndose y afaciéndose, creó cientos de recetes distintes de manera significativa d'aquella que fora la orixinal, pero calteniendo ciertu "aire" colos sos oríxenes. Por casu, el "curry" de la India, importáu del Reinu Xuníu, fundióse con variedá de comíes pa crear nueves recetes. Curry fechu con dashi de pexe arrámase sobre udon, creando'l kare udon. Usáu pa rellenar bollos pa depués freirlos n'aceite créase'l kare pan, (lliteralmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Xapón, la manera correcta de comer arroz al curry ye poniendo mueyu de soya sobre'l curry y comelo con vexetales en vinagreta llamaos fukujinzuke. Otres recetes son tan exótiques que son consideraes localismos gastronómicos. En Nagoya, un platu de spaghettis macha duces con crema fresca, mermelada de xudíes, xeláu, y frutes sírvese de postre nos restoranes.

Esta última receta ye ensin dala dulda un estándar de cocina de fusión en Xapón.

Vease tamién[editar | editar la fonte]

Bibliografía[editar | editar la fonte]

  • Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, España. ISBN 978-84-662-0553-5.
  • Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
  • Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 Non. 1.


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