Espluma de cerveza

De Wikipedia
Saltar a navegación Saltar a la gueta
Delles cerveces como la Weizenbier (cerveza de trigu) amuesen una espluma trupa nel so parte cimeru.
La espluma forma parte de la estética de la cerveza.

La espluma de la cerveza o giste[1] (mentáu na xíriga cervecera tamién como cabeza o corona) ye una sustanza aspecto globular que s'atopa na parte cimera de los vaso de cerveza. El conteníu de les burbuyes nel líquidu ye debíu principalmente al dióxidu de carbonu (CO2) procedente de la fermentadura alcohólica de ceberaes (tales como'l trigu o la cebada): carbonación de la bébora. La espluma ye una de les primeres esperiencies organolépticas al beber la cerveza. Les propiedaes d'una espluma son la densidá, la cremosidad, l'adherencia al vidriu (denomináu na xíriga como 'cling') y l'estabilidá,[2] toes dependen del cebera emplegáu na so ellaboración, del tipu de malta y los axuntos agregos al mostiu de la cerveza mosto. Polo xeneral, les cerveces ellaboraes con trigu tienden a xenerar más espluma, y son más estables nel tiempu, que les que s'ellaboren con cebada. Ente'l consumidores esiste un alderique alrodiu de si la calidá d'una cabeza sía indicador d'una cerveza calidable. L'alderique centrar en que dambos fenómenos tean, o non, necesariamente amestaos.[3]

Carauterístiques[editar | editar la fonte]

La espluma d'un vasu de cerveza componer d'una espluma seca en contautu direutu col aire, la espluma húmeda ente'l líquidu y l'espluma seca, y la cerveza. La grosez de caúna d'elles camuda col tiempu. Dende'l primer intre que s'arrama la cerveza nel vasu y estabilízase la superficie, la espluma seca empieza a crecer n'espesura por cuenta de la cesión de líquidu escontra les capes inferiores, amontando la espesura de la capa d'espluma húmeda. De la mesma forma, la espluma húmeda dexa líquidu a la cerveza amontando'l so volume. La espluma consiste en burbuyes apiladas que se deforman en formes poliédricas que contienen dióxidu de carbonu nel so interior (CO2) por cuenta de la carbonación. La fuercia que caltién la espluma nuna estructura estable ye la tensión superficial de les burbuyes. La densidá de la espluma va depender per una parte del tamañu mediu de les burbuyes (diámetru mediu), por otra del empaquetamiento compautu de les mesmes na rede de la espluma.[2] Ente los fenómenos físicos d'estabilidá de les esplumes atopa la denomada maduración de Ostwald, por aciu esti procesu les burbuyes a distintes presiones van dexando gas d'unes a otres. Les burbuyes de menor tamañu van dexando gas a les de mayor diámetru. Esti procesu fai qu'evolucione la espluma apurriendo arumes al usuariu.

Estabilidá de la espluma[editar | editar la fonte]

La estabilidá de la espluma ye una de les cuestiones más importantes pa la industria cervecero. Esisten componentes que faciliten la estabilidá y tamién otros qu'esanicien la espluma. La estabilidá de la espluma deber a les propiedaes hidrofobas de dalgunos de los sos componentes propios, como ye'l casu de la esistencia de los polipéptidos y proteínes na cebera malteado inicial.[4] Polo xeneral, les cerveces ellaboraes con trigu tienden a xenerar más espluma, y más estable, que les que s'ellaboren con cebada ( por cuenta del so mayor conteníu proteínico). La esistencia d'acedos alfa procedentes del lúpulu favorez la estabilización de la espluma. La interacción col vidriu del vasu ye tamién una cuestión primordial na formación y estabilidá de la espluma. La rugosidad del vidriu, la forma, y la grosez son parámetros qu'afecten a la espluma. Por regla xeneral, l'adherencia de la espluma al cristal ye considerada polos usuarios como un parámetru calidable, esti fenómenu ye denomináu n'inglés como: cling ye bien importante a la de sirvir cerveza.

Esisten dellos compuestos exóxenos qu'esanicien la espluma de la cerveza, un exemplu suel ser el xabón y el deterxente (o cualquier sustanza tensoactiva). En delles ocasiones los restos nun vasu mal enxaguadura nun lavavajilles desestabilicen la espluma de la cerveza sirvida faciendo que suma por completu.[5] Otros desestabilizantes son los lípidos, ye por esta razón pola que les cabeces de la cerveza suelen colapsar al ser sirvíes con comíes grasientes (salchiches, hamburgueses),[5] o cuando se bebe direutamente cuando se tien pintalabios. Al envís de amenorgar el conteníu endogénico de la cerveza de lípidos, mientres la fermentadura de los lleldos cerveceros se promueve l'apaición d'enzimes como la lipoxigenasa.

Aditivos espumantes na cerveza[editar | editar la fonte]

Por cuenta de la participación de la espluma na estética de la cerveza, dellos cerveceros inclúin aditivos na cerveza al envís d'estabilizar les sos esplumes y que permanezan el mayor tiempu posible nel vasu de los sos consumidores. En dellos casos con tal d'ufiertar cabeces llamatives añedir al mostiu de la cerveza mientres la so ellaboración aditivos con propiedaes como'l casu del alginato de propilenglicol (codificado como Y-405)[6] La so propiedá ye la de formar y estabilizar la espluma. D'antiguo emplegábase, nel so llugar, el sulfatu de cobaltu. Esisten otros métodos como la inyección de gas nitróxenu (N2) nel líquidu apurre estabilidá na espluma. El promotor d'esti efeutu con nitróxenu como gas inerte foi la cervecera irlandesa Guinness. La menor presión parcial del nitróxenu xenera unes burbuyes de menor tamañu qu'apurre a la cerveza un aspeutu más Crema de lleche cremoso.

Ver tamién[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. "giste", Diccionariu de la llingua española, 23ª Edición, Real Academia Española.
  2. 2,0 2,1 Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review, Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57
  3. Charles Bamforth, (2004), Beer: A Quality Perspective, Primer, Academic Press, ISBN 0126692017
  4. Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation, Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240
  5. 5,0 5,1 (2009) en The Johns Hopkins University Press: Froth!: The Science of Beer, Primer. ISBN 0801891329.
  6. Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), Aditivos Alimentarios, Mundi-Prensa Libro, Barcelona, págs. 126-127

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]


Espuma de cerveza