Casquería

Casquería
alimentu, ingrediente culinario (es) y carne

Diverses variedaes de casquería (cabeces, sesos, pates y dureces) a la venta nun mercáu de carne d'Istambul.

Casquería ye un términu culinariu usáu p'aludir a les coraes (coraes, rellabicos, asadures o achuras) d'un animal matáu, según a otres partes tradicionalmente consideraes réfugos: morru, careta, oreyes, llingua, pates, sangre, etcétera. Tamién s'aplica este mesmu nome al establecimientu onde se vienden.

El consumu de casquería varia enforma d'una cultura a otra: dalgunes lo rehúyen, mientres otres facer a diariu, o inclusive consideren ciertes variedaes delicies. La casquería que nun se destina a consumu humanu o animal procésase de cutiu industrialmente pa llograr fertilizantes o combustibles.

Europa

Cabeces de xates a la venta

En delles partes d'Europa ye frecuente'l consumu de criadillas, sesos, dureces, pates, corazón, cabeza (de gochu, tenral, oveya y corderu), reñones, fégadu, llivianos (pulmones), lechecillas (timu y páncrees), llingua, morru y estómagu.

Centroeuropa

Andouillette de Troyes a la venta nuna charcutería de Montmartre (París).

Alemaña

Especialmente nel sur del país sírvese diversa casquería na cocina rexonal. La espresión bávara Kronfleischküche inclúi'l Kronfleisch (diafragma y músculos axacentes) y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazu, ya inclusive platos a base de caldar. Suabia ye famosa pol Saure Kutteln, tripa agria sirvida ferviendo con pataques frites. El Herzgulasch ye un (antes baratu) tipu de gulash con corazón.

El fégadu apaez en delles recetes, como dellos tipos de Knödel y Spätzle, y na Leberwurst. Como platu principal, ye famosu con rodajas de mazana y aros de cebolla nel Leber Berliner Art (‘fégadu a la berlinesa’). El gustu del ex-canciller Helmut Kohl pol Saumagen foi un desafíu pa les distintes visites polítiques que tuvo mientres el so mandatu. Los Markklößchen son pequeños dumplings fechos de cañamina, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa sirvida nes bodes de delles rexones alemanes.

Francia

Na ciudá francesa de Marsella les pates de corderu y un paquete de tripa de corderu son una comida tradicional col nome de pieds et paquets. Les andouillettes o salchiches de tripa considérense una delicia.

Europa Oriental

Rumanía

En Rumanía esiste un platu llamáu drob que se sirve en Pascua. Los llabradores ellaboren un tipu de salchicha tradicional con coraes de gochu llamada caltaboş, que difier del drob ye qu'ésti se embute en membranes abdominales (prapore) mientres el caltaboş se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada ciorbă de burtă paecer al shkembe chorba. Hai tamién dos variantes del quesu de cabeza: el piftie, que contién gelatina, sírvese fríu y suel ellaborase solo de gochu (tradicionalmente) o tenral, pero nun contién enforma de la cabeza (de normal solo les pates traseres y les oreyes pol so altu conteníu en gelatina); y el pacele, que se fai puramente con carne y texíu de la cabeza (salvu polos güeyos), de normal solo de corderu (l'empléu de sesos y llingua depende la rexón). El pacele ellabórase cociendo primero la cabeza entera (p'allandiar la carne y faer más fácil el desuello) y entós retirando tola carne y restu de texíu d'ella. Añadir una cantidá arrogante d'ayu o zusmiu d'ésti (mujdei) y sírvese templáu.

A lo último, hai munchos platos en Rumanía a base de coraes enteres: reñones de gochu y xata a la parrilla (sirvíos con verdura al vapor o cocida, de normal arbeyu y cenahoria en rodajas), sesos (de normal de corderu, rebozados y fritos), estofado de llingua y aceitunes (principalmente de xata), y munchos otros.

Shkembe chorba.

Armenia

El platu tradicional conocíu como khash ye una comida fecha con ingredientes baratos, orixinaria de la rexón de Shirak. L'ingrediente principal son les pates de gochu o tenral, anque pueden usase tamién otres partes del animal, como la oreya o la tripa. D'antiguo una comida nutritiva d'iviernu pa los probes, anguaño considérase una delicia, tastiándose nes fiestes ivernices.

Bulgaria, Macedonia y Turquía

El shkembe chorba (del turcu işkembe çorbası) ye un tipu popular de sopa fechu con tripa.

Países nórdicos

Una ración de smalahove en Voss (Noruega).

Noruega

El smalahove ye un platu tradicional, tomáu de normal por Navidá, que se fai cola cabeza d'una oveya. Xamúsquense la llana y la piel, retírense los sesos y sálase, dacuando se ahúma, y ensúgase. Cuezse la cabeza unes 3 hores y sírvese con rutabaga y pataca. La oreya y el güeyu (una ración suel consistir en media cabeza) cómense de normal primero, yá que son les partes más grases y tienen de tomase templaes. La cabeza suel tomase de lantre a tras, siguiendo los güesos del craniu. El smalahove ye consideráu dacuando pocu curiosu o inclusive repulsivo, pero tien los sos siguidores.

Otres especialidaes noruegues son el smalaføtter, paecíu al smalahove pero fechu con pates de corderu en llugar de cola cabeza d'una oveya; y el syltelabb, pates de gochu cocíes y en salazón, que suel mercase yá preparada y tomase per Navidá.

Dinamarca

El leverpostej, una versión del paté de fégadu, untáu en pan de centenu considérase un platu nacional. Los ingredientes más comunes del leverpostej son el fégadu de gochu, la mantega y les anchoes, pero esisten numberoses recetes alternatives. Los 5,5 millones de daneses peracaben aproximao 14.000 tonelaes añales de leverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's. Versiones del quesu de cabeza (sirvíu de cutiu sobre pan con mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morciella (tostada con azucre mascabado) tómense principalmente pel iviernu, por casu como parte de la tradicional comida navidiega danesa o julefrokost.

Islandia

Islandia tien les sos propies versiones de haggis y quesu de cabeza. El haggis islandés llámase slátur (‘matanza’) y ellabórase en dos versiones: blóðmör (‘mantega de sangre’), un estómagu d'oveya relleno con un amiestu de sangre, avena y un pocu de grasa, y lifrarpylsa (‘salchicha de fégadu’), que consisten nun estómagu d'oveya relleno con un amiestu de fégadu, avena y corderu. El quesu de cabeza islandés, o svið, facer con cabeza d'oveya, y tómase tanto fríu como caliente del güesu o en gelatina.

Suecia

Suecia tien una versión de morciella llamada blodpudding (‘budín de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y tostaos con conserva d'arándanu coloráu, cenahoria arrallada y panceta frita. El haggis islandés llámase pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), y faise de casquería como'l fégadu o'l corazón, cebolla, centenu y especies, sirviéndose con pataques cocíes, güevos fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de réfugos populares son el levergryta (‘estofado de fégadu’) y el leverpastej (‘paté de fégadu’).

Reinu Xuníu

Un haggis pequeñu crudu.

El tradicional haggis escocés consiste nun estómagu d'oveya relleno con un amiestu cocío de fégadu, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. Nos Midlands británicos fáense faggots con réfugos de gochu (principalmente fégadu y carriellos) picaos o estazaos, pan, yerbes y cebolla envolubraos en redaño. El steak and kidney pie (típicamente de reñón de xata o güe) ye bien conocíu y consumíu en Gran Bretaña ya Irlanda. Brawn ye un términu inglés pal quesu de cabeza. Otra receta típica ye'l black pudding o morciella, que suel tar cocida y tostase antes de tomala. Los Melton Mowbray pork pies facer en parte de pates de gochu. La llingua de güe prensada y en rodajas sigue siendo popular ente los mayores británicos pal so usu en sándwiches. La tripa blanquiada foi un platu popular nel norte d'Inglaterra, con munchos establecimientos especializaos (cuasi toos cerraron).

Sur d'Europa

Gelatina de dureces a la madrilana.

Unos zarajos llistos pa ser preparaos.

España

Les casquería emplegar en munchos platos tradicionales, anque la so popularidá ta decayendo ente los mozos. Dellos platos tradicionales son: los dureces, tripa de xata estofada, bien populares en Madrid (dureces a la madrilana) y Asturies; les tripes de corderu, populares en diverses rexones españoles, atopándose asina les chiretas y madexes aragoneses, los zarajos conquenses y les gallinejas típiques nes fiestes madrilanes; el fégadu, de cutiu encebollado o con ayu y perexil, tamién empanáu, y los fardeles de zaragozanos (fégadu recubiertu de grasa); los reñones, de cutiu al xerez o preparaos a la parrilla; los sesos de corderu y de gochu (parte de la tradicional Tortiella de Sacromonte Gastronomía de la provincia de Granada granadina); les criadillas (testículos, sobremanera de toru); la llingua de xata guisada o ellaborada en fiambre, como ye la llingua escarlata; la cabeza y les manines de gochu (en Cataluña tómense tamién tradicionalmente con cascoxos); y la oreya de gochu (principalmente en Galicia). N'Huesca (Aragón) prepárense los rabos de corderu asaos no que se denomina espárragos montañeses. Del toru suelse consumir estofado el rabu, típicu de Córdoba. En munchos casos la matanza del gochu apurri guisos especiales coles coraes del mesmu, siendo este'l casu de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchegu.

Tamién hai munches variedaes d'embutíos, como son les morcielles (ellaboraes con sangre), les androlles y los botillos d'El Bierzo (qu'empleguen diverses partes de güesos del gochu). Dientro de les morcielles esiste una gran variedá de sabores y testures, que van de bien picante a bien duce. Dalgunes de les morcielles más seques tienen una testura tan dura nel so interior como la del chorizu, mientres otres variantes son bien tienres, incluyendo otres arroz (morciella de Burgos) y cebolla (morciella de Lleón). La morciella añader a sopes, o se cuez sola (y nesi casu refúgase l'agua). La sangre ye un platu típicu de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Dalgunos fiambres ellaboraos con pieces de la cabeza del gochu, como'l quesu de cabeza, son populares nes charcuteríes españoles.

Italia

N'Italia'l consumu de coraes y órganos internos ye abondo común. Ente les recetes más populares tán los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, de cutiu con mueyu de tomate; el lampredotto (el cuartu estómagu de la vaca) cocíu en caldu y condimentado con mueyu de perexil y guindilla; el fégadu (salteado con cebolla o asáu); los reñones; el corazón y los coronarios (coratella o animelle); cabeza, güeyos y criadillas de gochu; y asadures de pollu.

La pajata ye un platu tradicional de Roma, consistente n'intestinos de xata llechal. L'animal sacrifícase en cuanto mamó. La tripa llímpiase, pero déxase dientro la lleche. Cuando se cocinen, la combinación de calor y enzimes del cuayo fai que la lleche se coagule, formando una especie de mueyu trupu y cremosa, paecida al quesu. La pajata y los tomates úsense de cutiu pa preparar un mueyu típicu pa los rigatoni.

En Sicilia consúmese abondo un sándwich llamáu pani ca meusa, o pan con bazu y quesu caciocavallo.

Portugal

En Portugal la casquería emplégase tradicional en munchos platos. Les pates (llamaes chispe), la tripa y les oreyes de gochu cocer en caldu con xudíes. Los sesos de xata (mioleira) tamién son una delicia, anque'l so consumu hai ablayáu dende los biltos de Creutzfeld-Jakob. El sangre de gochu usar pa ellaborar un tipu bien peculiar de morciella llamáu farinhato, qu'inclúi farina y especies. Les pates de pollu tamién s'empleguen en sopes.

Kokoretsi rustiéndose.

Grecia

En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia) el splinantero consiste en fégadu, bazu ya intestín delgáu, rustíos sobre fueu. Una variante festiva ye'l kokoretsi (del turcu kokoreç; macedoniu: kukurek), consistente en cachos de coraes de corderu (fégadu, corazón, pulmones, reñón y grasa) enartaos nun pinchu y cubiertos d'intestín delgáu llimpiu como formando un tubu. El kokoretsi rustir entós al carbón. Ye un platu tradicional de Pascua, al igual que'l magiritsa, una sopa fecha con coraes de corderu y llechuga nun mueyu blancu. Tzigerosarmas (del turcu ciğer sarması, ‘fégadu envueltu’) y gardoumba son dos variedaes de splinantero y kokoretsi feches con distintos tamaños y con cachos extra p'ameyorar el sabor.

Llatinoamérica

Anticuchos peruanos.

Arxentina y Uruguái

N'Arxentina y Uruguái el asáu tradicional ellabórase de cutiu con distintos tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa gorda, la monizueles y el reñón. Los sesos úsense como rellenu de raviolis. La llingua suel cocese, cortase en rodajas y marinarse nun amiestu d'aceite, vinagre, sal, pimientu picáu y ayu (llingua a la vinagreta). Les criadillas (testículos) cómense principalmente nes rexones dedicaes a la cría de ganáu. Tamién se peracaben asaes a la parrilla como achuras el caldar (mames, tetes), el corazón (preferentemente d'animal nuevu), el cuayo (abomaso), y la corada (músculos de la diafragma).

Brasil

En Brasil el churrasco inclúi de cutiu corazones de pollu. Una feijoada típica contién dacuando retayos de gochu (oreya, pates y rabu). Los estofados de monizuela, el fégadu de xata tostáu y los guisos d'estómagu de xata fueron platos más populares nel pasáu, pero siguen tomándose. La buchada, un platu popular del nordeste del país, consiste en coraes de cabra en dados, que se condimentan y cuésense dientro del estómagu pa cocese como una especie de bolsa.

Colombia

En Colombia, llámase-y 'Menudencias' a la casquería del pollu, que consiste principalmente de la cabeza, el pescuezu (comúnmente llamáu pescuezo), la monizuela (o piedra) y les pates. Un platu popular y bien baratu ye la sopa de menudencias. Otru platu bien popular, y económicu ye la sopa de mondongu, que consiste nuna sopa fecha colos cuatro estómagos de la vaca.

Tamién ye bien conocida la sopa de menudu, una versión similar a los Dureces a la Madrilana pero con una receta muncho menos condimentada.

Tamién ye común atopar nos restoranes bogotanos los testículos de toru preparaos nun caldu conocíu como 'caldu de raigañu'.

Nel departamentu de Santander, consúmese la pepitoria, que ye un amiestu de sangre, cachos d'asadura (corazón, bofe (pulmones), pajarilla (páncrees), fégadu y reñones) de cabra o d'oveya con arroz y papa, tamién nésti departamentu como en delles rexones del departamentu de Boyacá, consúmese la chanfaina, que ye un amiestu de sangre, asadura y vexetales como arbeyera, cenahoria, habichuelas y papa cortáu en cachos pequeños.

Tamién nel altiplanu cundiboyacense, consúmese'l quesu de cabeza, con pan y gaseosa. Y en delles rexones del altiplanu consúmese'l caldu de güeyu. Tamién se consume'l freizu, que consiste en morciella, asadura, chorizu ó llonganiza, pita, chicharrón y tuberculos como papa pastusa, papa criolla, y yuca. En Bogotá consúmese abondo la llingua de res en mueyu, acompañáu con arroz, papa, plátanu maduru, y ensalada de llechuga cebolla y tomate. Nesta rexón del país, tamién se consume la sopa de mute, que consiste en maíz peláu con ceniza, papa pastusa, frijoles, arbeyeres, fabones, cabeza de chivu, o de corderu, o de res, pates, y menudu o mondongu. Y tamién se consume un estofado de cabeza, pates, y criadillas..

En delles partes de Colombia, tamién se consume'l caldu de pajarilla, y de esti órganu xunto col fégadu y mores, ellabórase un zusmiu que sirve p'aumentar les defenses nos neños.

Tamién se consume abondo la chunchulla asada o frita, y la sorrisa acompañáu con garbanzos.

La chunchulla y la sorrisa, son les primeres seiciones del intestín delgáu.

Méxicu

En dellos países llatinoamericanos, como Méxicu, peracábense davezu cuasi toles coraes. Los corazones, monizueles y fégados de pollu suelen tomase tostaos o cocíos, tanto solos como en caldu. El migollu tomar en sopa. La llingua cocer pa faer tacos, al igual que los güeyos. Les tripes tamién se peracaben, pero más en tacos qu'en estofados. Un platu popular ye la pancita, un estofado d'estómagu de xata. La tripa tamién s'emplega pa faer menudu y mondongu.

Perú

Nel Perú, consúmese tradicionalmente cuasi toles coraes ya inclusive platos emblemáticos de delles rexones faen sobre la base d'estes. Esisten decenes de platillos preparaos con estes partes d'animales.

Los anticuchos son brochetas o pinchos fechos de corazón trozado de res (o tenral), rustida nuna caña delgada sobre una parrilla de carbón, que suel acompañar con papa fervida dorada al carbón, choclo (maíz tienru en panoya) y ají mariellu con cebolla china picada. El tradicional cau-cau ye un guisu de mondongu (estómagu de res) fechu con paliyu (cúrcuma) y papa trozada en cubitos. La deliciosa chanfainita ye un guisu preparáu con bofe (cuasi siempres pulmón de res, dacuando de corderu) sobre la base de achiote (conocíu n'otros países como urucú o onoto, la especie botánica Bixa orellana), acompañáu con llamátigu (granos de maíz tienru fervíu n'agua hasta qu'españa, lo que-y da una consistencia enaguada y nidia). En munches rexones, el caldu (sopa) de cabeza (de corderu) acompañáu d'otres asadures, ye unu de los platos preferíos pola población llocal, tomando delles denominaciones (mondongu, caldu de cabeza, patasca, etc.). La pata de res preparar con maní, nun guisu con ají panca y mariellu y papa en cubitos, acompañar con arroz blanco, platu conocíu como "patita con maní". La pata de gochu cocida y trozada, acompañar con cebolla picada a la pluma, ayu, hierbabuena, perexil, tomate y ají rocoto (llamáu n'otros países locoto, chile de cera, o chile pumar)no que se conoz como "sarza de patitas".

Venezuela

En Venezuela ye común preparar les coraes del gochu (xeneralmente un amiestu de fégadu, reñones, pulmones, corazón y páncrees) y conózse-y como asadura y na ciudá de Valencia como tostáu. Pela so parte, nel estáu Lara suelse faer lo mesmu pero coles coraes de cabra y dáse-y el nome de chanfaina. Sía que non siempres se suelen preparar guisaes acompañándose d'arroz blanco o arepes. Nel casu de preparar como rellenu de arepas o empanaes polo xeneral emplégase un guisu secu.

Per otra parte, nel casu del ganáu vacuno, el banduyu (una de les divisiones del estómagu de los reses) xunto coles pates usar na ellaboración del famosu fervíu de mondongu (llamáu a cencielles mondongu); ente que'l corazón de res suel consumise guisáu con vexetales (principalmente cenahoria) y el fégadu suelse cortar en filetes y consumise preparáu con cebolles (el famosu fégadu encebollado). Asina mesmu, los pulmones (llamaos bofes) suélense consumir fritos o guisaos. Les criadillas o "boles" de toru, les morcielles y l'intestín delgáu llamáu chinchurria son puestos a la parrilla xunto a otres cortes de carne.

Asia

Bangladex

En Bangladesh considérense delicies los sesos (magoze), pates (paya), cabeza (matha), piel del estómagu (bhuri), llingua (zihba), fégadu (kalija), reñón (gurda) y corazón (deel) de toros y cabres. Tamién se peracaben el corazón, los menudillos y el fégadu de pollu.

Zha fei chang (炸肥肠), intestinos de gochu fritos.

Lou mei chinu, con oreya de gochu (izquierda) y aguamala (derecha).

Gastronomía de China China

En China usen munchos órganos y otres partes de los animales como comida o medicina tradicional. Como'l carne de gochu gochu ye la carne más consumida nel país, esisten munchos platos de casquería de gochu: reñones y fégadu salteados con mueyu d'ostra, jengibre y cebolleta o en sopa, habitual nes provincies del sur; wu geng chang wang (五更肠旺), un estofado picante con mermelada de mostaza, tofu, rodajas de tripa de gochu y daos de sangre; zha fei chang (炸肥肠), rodajas d'intestinos fritos moyaos en mueyu de xudía duce, habitual nos puestos caleyeros; rodajas de llingua de gochu con sal y aceite de sésamu, especialmente popular na provincia de Sichuan; tires d'oreya braseadas con mueyu de soya, polvu de cinco especies y azucre, un aperitivo fríu disponible en puestos caleyeros y supermercaos locales; sopa de sangre de gochu, que tien siquier 1000 años d'antigüedá, cuando mientres la dinastía Song del norte la comida china popularizóse; y dumplings (jiaozi) de sangre, que xunto cola sopa anterior ta rexistráu que yeren consumíos polos trabayadores nocherniegos en Kaifeng. Na gastronomía de Shanghai, la sopa de sangre evolucionó al famosu suan la tang (酸辣湯), sopa agriduz con dellos ingredientes adicionales. Amás de casquería de gochu, tamién s'empleguen les d'otros animales na cocina tradicional, sobremanera la de xata, coríu y pollu.

Corea

En Corea l'usu de la casquería ye bien paecíu al de la China continental, pero menos frecuente. Peracábense tantu rodajas d'intestín a la parrilla como'l sangre de gochu. El quesu de cabeza de gochu foi abondo popular nel pasu. Los intestinos de gochu al vapor son fáciles d'atopar nos mercaos tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae consiste n'intestín delgáu de gochu al vapor relleno con sangre, fideos condimentados y verdura. Les pates de gochu cocíes nun caldu especial considérense una delicia. L'estómagu y la tripa de xata siguen siendo abondo populares. Nun ye difícil atopar corazones, asadures y pates de pollu a la parrilla nos puestos caleyeros tradicionales. Los usos melecinales tamién son paecíos a los de la China continental, y tamién menos frecuentes.

Un tazón de dinuguan.

Filipines

Nes Filipines cómense práuticamente toles partes del gochu, incluyendo morru, tripa, oreya y coraes. El dinuguan ye un tipu de sopa de sangre (dependiendo de la rexón) fechu con intestín de gochu, carne y dacuando oreyes y carriellos, de normal con una base de vinagre y pimientu chile verde. El bopiz ye un platu picante fechu con pulmón y corazón de gochu salteados con tomate, chile y cebolla. El isaw ye otru aperitivo consumíu principalmente nes Filipines, que consiste nun kebab de cachos d'intestín delgáu de gochu a la barbacoa, que se mueya en vinagre antes de comelo. La pata crujiente ye popular, y consiste en pates de gochu cocíes hasta que queden tienres, cortaes en cachu y frites.

Hong Kong

Quiciabes los meyores exemplos de sofisticación de los platos de casquería tean en Hong Kong, onde converxen toles cocines rexonales chines. Por casu, les tiendes de siu mei (燒味) cantonés, delicies a la barbacoa, algamaron la so culmen equí. Aparte del popular cha siu y de la corteza de gochu crujiente, y de tolos platos d'otres aves, tamién ta'l fégadu de pollu rustíu con miel, y el bien tradicional (y anguaño bien caru) gum chin gai (金錢雞), otru dim sum rustíu con miel consistente nun sándwich d'un cachu de grasa de gochu, fégadu de pollu o gochu, jengibre y cha siu.

L'usu de casquería en platos dim sum nun termina equí. Nos restoranes dim sum sírvense pates de pollu, de coríu y pates de gochu cocinaes de diverses formes. Por casu, les pates de gochu estofadas en vinagre duce ye anguaño popular, más allá de la so función tradicional como suplementu pa les parturientas. Esti jui kerk gieng (豬腳薑) ellabórase estofando biltos tienros de jengibre, güevos duros y pates de gochu escaldiaes en vinagre negru d'arroz duce mientres delles hores. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste nun cachu de xamón, cogorda shiitake y vexiga natatoria envueltos nuna fueya de tofu secu xunto a les pates de coríu y cocíos al vapor. L'usu de coraes de pexe na gastronomía cantonesa nun se llenda a la vexiga: por casu, hai un platu popular llamáu tung gong yu wan bo (東江魚雲煲) consistente nuna cazuela de llabios de pexe d'agua duce grande, amás de la famosa sopa d'aleta de tiburón.

Sicasí, nos establecimientos populares más pragmáticos utilícense tradicionalmente al máximu los ingredientes. El pexe aprovéchase dafechu: la piel seco frita ye un acompañante de les sopes de fideos con boles de pexe; les tripes cocer al vapor con güevu y otros ingredientes na gastronomía hakka; y los escayos envolubrar nuna bolsa d'algodón pa coceles en sopa pa fideos.

La gastronomía de Chaozhou tamién algama la so máxima espresión en Hong Kong. La carne de gansu, el so fégadu (fuagrás), sangre, intestinos, pates, pescuezo y llingua son los principales ingredientes de dellos platos. Tamién ta la imprescindible sopa d'estómagu de gochu con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. L'usu de coraes de xata ta representáu clásicamente nes tiendes de fideos: cada negociu respetable tien la so propia receta pa preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquería. Les grandes olles asítiense de cutiu mirando a la cai y cerca de la entrada, de forma que'l petitosu arume atraiga a los veceros.

En contra de lo qu'en dellos países occidentales pensar d'estos platos, les coraes llímpiense perbién antes de cocinales. La piel interior dura de los intestinos de gochu (que ta espuesta al bolu y a materia pre-fecal) retírase dafechu, y el restu remuéyase, llimpia y xuaga a conciencia. Les nefrones (los vasos qu'estrayen y tresporten la orina) de los reñones de gochu retírense, remoyar el restu delles hores antes de llimpialo.

Gastronomía de la India India

Nel sur de la India, especialmente en Maharastra, un platu d'arume fuerte llamáu rakti, fechu con coraes y cartílagu de gochu bien picantes, considérase un platu caseru d'indulxencia pola comunidá cristiana local.

Indonesia y Malasia

N'Indonesia y Malasia son bien populares les coraes de xata y cabra frites o en sopes, consumiéndose cuasi toles partes del animal. L'estómagu de xata (babat) y l'intestín (iso) son populares, tanto tostaos como cocíos, na cocina javanesa. El pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoriscáu con cúrcuma y fritu sírvese de cutiu como acompañamientu del arroz, especialmente nel siempres popular nasi lemak. La tripa usar nunes poques recetes, tantu salteada como en gravy. El fégadu tuéstase o saltea en delles recetes de verdura. El primeru emplégase tamién dacuando nun platu picante llamáu rendang. La llingua de xata o cabra tostar en rodajas, dacuando en mueyu picante. Los sesos tómense dacuando pero nun son bien populares nes zones urbanes. Los menudillos de pollu y coríu tamién se suelen consumir.

Xapón

En Xapón les asadures de pollu fáense de cutiu en brocheta a la parrilla de carbón como yakitori, pa sirvise xunto a bébores nun izakaya (pub de comida xaponés). Les coraes procedentes de ganáu tamién s'empleguen en ciertos platos, como'l yakiniku. Sicasí, los xaponeses suelen refalgar la casquería procedente d'animales grandes por cuenta de la tradicional preferencia pola llimpieza, derivada de les creencies sintoístes sobre la pureza. Mientres la Segunda guerra sino-xaponesa, les tropes xaponeses prindaben gochos de los granxeros chinos y sacrificar p'aprovechar solo los músculos principales (nun se consumía la cabeza, les pates nin les coraes).

Paquistán

En Paquistán peracábense los sesos (maghaz), pates (paey), cabeza (siri), estómagu (ojhari o but), llingua (zabaan), fégadu (kalayji), reñones (gurda), caldares (kheeri) y criadillas (kapooray) de cabra, según el corazón y el fégadu de pollu. Un platu popular, el kata-kat, consiste nun amiestu de especies, sesos, fégadu, reñones y otres coraes.

Nepal

En Nepal considérense delicies los sesos (gidi), pates (khutta), cabeza (tauko), piel del estómagu (bhudri), llingua (jibro), fégadu (kalejo), reñones, pulmones (phokso), intestinos fritos (aandra), sangre frito (ragati) y en menor midida les criadillas de cabra, teniendo muncha demanda en Dashain, cuando les families axúntense y tomar con güisqui y cerveza. El corazón y el fégadu de pollu tamién se tomen, pero los menudillos son más apreciaos.

Sopa de coraes de gochu.

Singapur

En Singapur la sopa de coraes de gochu ye un platu frecuente nos hawker centres. Por cuenta de la cercanía y l'amiestu étnico, atópense tamién munches de les recetes presentes n'Indonesia y Malasia.

Vietnam

Los vietnamites y cantoneses consumíen sesos de monu, pero anguaño ye bien raru, ufiertándose principalmente a turistes occidentales adineraos.

Oriente Mediu

Irán

N'Irán empleguen llingua (zabaan), pates (paa o pache), fégadu d'oveya (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh), criadillas (dombalan) y reñones en ciertos tipos de kebab, resultando bien populares, al igual que los intestinos y l'estómagu d'oveya, anque esti postreru cuezse. Los sesos y llingua d'oveya, al igual que les articulaciones de les rodía, usar nun platu formal d'almuerzu llamáu kale pache (lliteralmente ‘cabeza y pierna’ "head and leg"), cocíos n'agua con xudíes y consumíos con pan tradicional.

El Líbanu

N'El Líbanu usen sesos de corderu en platos nikhaat y dacuando pa prepara sándwiches. Una tradición menos frecuente anguaño ye'l consumu de güeyos de pexe, tanto crudos, como cocíos o tostaos. Otru platu popular na rexón ye'l korouch, consistente n'intestinos d'oveja relleno d'arroz.

Norteamérica

Criadillas (Rocky mountain oysters, lliteralmente ‘orca de les Predreses’).

Nos Estaos Xuníos el consumu de menudillos (giblets) de pollu, pavu y coríu ye muncho más frecuente que'l de coraes de mamíferu, a esceición del fégadu, que se toma con bastante frecuencia. El chopped liver, consistente fégadu de pollu molíu, entemecíu con grasa de pollu y cebolla, ye una receta común. Un exemplu de receta con casquería bovina ye'l pepper pot de Filadelfia, un estofado fechu con tripa.

Les coraes de mamíferu son daqué más populares nel sur del país, incluyendo delles recetes chitterlings, monizuela y fégadu de pollu, y estómagu de gochu. El scrapple, que dacuando se fai con coraes de gochu, ye relativamente común nel nordeste del país, especialmente en zones con población amish. El sándwich de sesos fritos ye una especialidá del valle del ríu Ohio. Les Rocky Mountain oysters (‘orca de les Predreses’) o prairie oysters (‘orca de pradería’), criadillas de toru tostaes, son una delicia consumida en rexones dedicaes a la cría de vacunu del oeste d'Estaos Xuníos y Canadá.

Australia

N'Australia la casquería consúmese principalmente en pastel de carne pastel de carne y otros platos étnicos. La llexislación local esixe que los productos que contienen casquería etiquétense convenientemente. La presencia de sesos, corazón, reñón, fégadu, llingua o tripa tien de ser declarada bien específicamente, o más genéricamente como casquería. Otres variedaes, como sangre, páncrees, migollu y timu, tienen de declarase espresamente.

Salú y seguridá alimentaria

Nun ye seguro consumir casquería de ciertos animales:

• Los órganos internos del pexe globu fugu son desaxeradamente tóxicos. En Xapón, esti pexe solo puede ser preparáu por un cocineru espertu, trabayando so regulaciones, condiciones hixéniques y llicencia desaxeradamente estrictes. Inclusive una dosis residual de toxina de fugu puede ser fatal.
• El fégadu del osu polar nun tienen de consumir se porque'l so altu conteníu en vitamina A puede provocar hipervitaminosis A, una enfermedá grave. Esto sábese dende siquier 1597, cuando Gerrit de Veer escribió nel so diariu que, mientres s'abelugaben pel iviernu en Novaya Zemlya, él y los sos homes cayeron gravemente enfermos en comiendo fégadu d'osu polar.
• Los intestinos de dellos animales son bien ricos en bacteries coliformes, y precisen llimpiase y cocese bien por que'l so consumu seya seguru.
• El texíu nervioso pue tar contamináu por priones d'encefalopatía esponxiforme transmisible (TSE), que pueden provocar encefalopatía esponxiforme bovina (enfermedá de les vaques lloques). En delles xurisdicciones esta casquería ta clasificada como material de riesgu d'específicu, quedando suxeta a llexislación especial.
• La casquería bien rica en purines pueden bastiar un ataque agudu de gota en quien carecen esta enfermedá.
• La casquería puede tener enforma colesterol y grasa enchidasobremanera reñones, estómagu, tripa, corazón, llingua y fégadu.
• El costume de dar de comer a los perros casquería cruda nes granxes puede arrobinar la hidatidosis, una enfermedá parasitaria potencialmente mortal p'animales y humanos.

Ver tamién

• Criadillas
• Lechecillas
• Menudillos
• Monizuela
• Quesu de cabeza
• Corada

Enllaces esternos

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Casquería.

• Marta Galán (3 d'ochobre de 2004). «Casquería: el cuelmu de la sofisticación». El Mundo Magacín (262). https://www.elmundo.es/magazine/2004/262/1096977539.html. Consultáu'l 11 d'ochobre de 2010. 

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