Bechamel

De Wikipedia
Saltar a: navegación, buscar
Brocoli con mueyu bexamel llixeramente gratinada al fornu.
Una de les aplicaciones d'esti mueyu ye'l gratinado de pasta o de verduras.

La bexamel (pronunciáu [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o mueyu blancu ye un mueyu más bien entiesta a la cual atribúyese-y un orixe francés ya italianu.

Ellabórase añediendo lleche a un roux blancu (una farina sofrita nuna grasa que, por riegla xeneral, ye mantequilla o margarina).[1] Esti mueyu popularizóse pol so usu na ellaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, soles o con carne o pexe, tantu nes cocines profesionales como amateur.[2] Anguaño ye tan popular que puede atopase envasada (xeneralmente en tetrabrick) y llista pa ser emplegada na zona d'esfrecíos de tiendes d'alimentación. La receta d'esti mueyu nun se modificó sustancialmente a lo llargo de los años, anque'l númberu d'ingredientes que se-y pueda incorporar p'arriquecer el so sabor fora n'aumentu. El mueyu bexamel ye un mueyu madre", base de munchos otros mueyos.

Característiques[editar | editar la fonte]

L'empléu de la lleche o la nata tien como finalidá per una parte la d'apagar el sabor de la farina caliente y per otra parte la d'esleir y cocer l'amiestu.

Anque la técnica d'ellaboración sía la mesma, la bexamel #estremar del mueyu blancu en qu'esta postrera nun se fai con líquidos lácteos sinón con caldos o fondos.

L'entamu de la ellaboración del mueyu ye la preparación d'un roux blancu, ye dicir un amiestu d'una sustanza grasa calecida a la que se añeda farina. A partir d'ende la cantidá de lácteos (lleche o crema) va depender de la testura final que quiera dase. La lleche (o de forma más xeneral los lácteos) tien que añedir la cuenta por que el amiestu cuézase. Una de les esmoliciones de too cocineru cuando s'enfrenta a la ellaboración d'una bexamel ye la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de farina mientres les últimes fases. Pa evitalo, ye imprescindible que'l procesu de cocción realícese a poco fueu, virtiendo la lleche adulces y removiendo según se vaya amestando cola farina. Tien d'entendese que cuanto más lácteo #arramar mientres la so ellaboración más esleida va salir la testura del mueyu final.

El lípidu usáu ye xeneralmente mantequilla o margarina, anque n'España y n'otros países del sur d'Europa emplégase de cutiu l'aceite d'oliva; la farina suel ser de trigu, anque la de maíz tampoco ye desconocida n'América Llatina.[3] Anque nun ye imprescindible, ye frecuente arreglala con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavu arumosu.

Para la so ellaboración hai que tener en cuenta qu'el roux debe entemeciera colos lácteos nuna proporción de 35 g por llitru de lácteos.[2] Cuando s'ellabora calezse la sustanza grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y añadase la farina removiendo hasta qu'empieza a formar burbujes pero ensin que llegue a tomar un color turráu. Pa realizar esta operación tien d'emplegase un recipiente apropiáu nel que sía afechu nun dexar de remover con una cuyar de palu pa evitar la formación de posibles grumos. Aconséyase vertir la farina fora de la fonte de fueu, pa evitar l'apaición de grumos, al igual que cuando s'arramen los lácteos. Puede emplegase un batedor pa facilitar la operación.

Hestoria[editar | editar la fonte]

La primer receta conocida, anque yera abondo distinta de l'actual bexamel, apaeció descrita per primer vegada nel llibru de cocina tituláu -y Cuisinier Français, publicáu en 1651 pol cocineru François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención d'esti mueyu #atribuyir al cocineru francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), anque se considera que vien de una receta más antigua, llevada a Francia polos cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna alrodiu de la so ellaboración foi camudando a lo llargo de los últimos cien años.[2] Nes recetes de va dellos sieglos dende'l XVIII mentábase el so usu como mueyu de base pa ellaborar un mueyu Mornay. En dalgunes emplegaba quesos del tipu roquefort, stilton, quesu gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos[editar | editar la fonte]

Dependiendo del usu que se -y vaya a dar, puede ellaborase más o menos trupa. Si va usase pa croquetes faise de forma que solidifique, colo que'l nome de mueyu quedaría n'entredichu. Sicasí, cuando s'usa pa cubrir canelones, lasañas o pa les espinaques a la crema, suelse faer más llixera y fluyida pero si va utilizase pa cebar morcones habiendo sía de lo que sía vale.

La bexamel sirve pa entestar los zusmios de cocción de guisos y asaos y convertilos asina en mueyos untuosas. Dexa tamién dar un acabáu amestáu y cremosu a les sopes llamaes "cremes", como la crema de xampiñones, d'espárragos, d'espinaques, etc. Na cocina zaragozana (España) ye costume tradicional que se suela acompañar con cardos cocíos na cocina de Navidá.[4]

Variantes[editar | editar la fonte]

Les múltiples variaciones posibles del mueyu bexamel dexen incorpora-y quesos, como nel mueyu Mornay. Tamién puede incorporase ingredientes picaos finamente como la cebolla sofrita o tou tipu de carnes, verduras o pexes, como cuando se #preparar pa croquetes, rellenu de pimientos o pa faer el famosu soufflé francés. Dalgunes de les variaciones son famoses, como nel casu del mueyu Villeroy, que s'emplega nos rebozados de dellos platos como'l pollu a la Villeroy. Cuando se #añedir mostaza y vinu blanco tiense'l mueyu Thermidor, emplegada na ellaboración de pexes o mariscu (llagosta Thermidor).

Otra variación posible ye faela, por casu, con lleche de soya, siendo entós apta pa veganos y alérxicos a la lactosa. Tamién s'empresta a ser arumada con tou tipu de especias como'l curry o la nuez moscada.[5]

Ver tamién[editar | editar la fonte]

  • Mueyu (gastronomía)
  • Mueyu Mornay
  • Mueyu blancu

Referencies[editar | editar la fonte]

  1. Cocina Española (1885).
  2. 2,0 2,1 2,2 James Peterson, Sauces, John Willey & Son, 1998.
  3. Rafael Aguirre Ruiz, Conceptos básicos sobre cocina, Editorial Limusa, 1998, ISBN 968-18-5507-8.
  4. (1977) en Al-Borak: Guía Gastronómica de España, 1.ª. ISBN 84-7007-047-9.
  5. Graciela Martínez De Flores Escobar, Graciela M. de Flores, Marcela González-Garza Ducoing, Iniciacion en las técnicas culinarias, Editorial Limusa, 2002, ISBN 968-18-6162-0.