Quesu d'Afuega'l Pitu

De Uiquipedia
Saltar a: navegación, buscar
Afuega'l Pitu
Variedaes-afuega.jpg
Zona d'orixe Asturies
Rexón Centro-occidental
Orixe del lleche Vaca
Pasteurizao Depende del tiempu de maduración
Materia graso Mínimu: 45%
Conteníu proteínicu Mínimu: 35%
Tamañu Alzada: 5-12 cm
Diámetru de la base: 8-14 cm
Pesu 0,2-0,6 kg
Avieyamientu 5-60 díes
Certificáu DOP 2008

El quesu d'Afuega'l pitu ye un tipu de quesu que s'ellabora n'Asturies.

Zona de producción[editar | editar la fonte]

Ye ún de los quesos esclusivamente de lleche de vaca más espardíos d'Asturies, ellabórase en delles caseríes de los valles centrales asturianos y les lladeres de los montes ente los ríos Narcea y Seya. La producción actual concéntrase principalmente en conceyos como Riosa, Morcín, Grau, Les Regueres, Pravia, y Salas, siendo'l mayor productor el conceyu de Grau. Otros conceyos incluyíos na zona xeográfica de la Denomación d'Orixe Protexida son: Santo Adriano, Tinéu, Miranda, Cuideiru, Candamu, Muros del Nalón y Sotu'l Barcu.

Trátase d'un territoriu con clima oceánicu, carauterizáu poles precipitaciones abondoses, persistentes y seles, per tol añu, radiación solar moderao y alta nubosidá. Esta climatoloxía favorez el desenrrollu célere de les especies pratenses d'escelente calidá presentes nos abondosos praos naturales y paciones esistentes na zona, lo que permite, amás de recursos alimenticios basaos en forraxes frescos, per tol añu, un acopiamientu pa los díes en que les condiciones climatolóxiques resulten adverses. Los animales puen permanecer albentestate, práuticamente per tol añu. Ye una zona con fuertes torales llocalizaes dientro de la curtia distancia esistente ente'l llitoral con cotes mui baxes, y la divisoria d'agües en cotes de grande altitú. Esto propicia que la ganadería seya más afayadiza que l'agricultura como actividá d'esplotación de la tierra.

Historia[editar | editar la fonte]

La cuayada pásase de la tarreña a los moldes

Ta considerao como ún de los quesos más antiguos d'Asturies. Aparez documentao de magar el sieglu XVIII como moneda de pagu d'impuestos, anque hasta'l sieglu XIX, nomándolo como quesu de puñu o quesu de Afuega'l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga califícalo a finales de la mesma centuria como'l «primitivu quesu de puñu o d'afuega'l pitu que ye corriente en cuasi tolos conceyos d'Asturies». En dates aproximaes la obra Asturias d'Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobro l'espardimientu d'estos quesos, nomándolos como «los corrientes en toles partes llamaos d'afuega'l pitu o con otros nomes».

Nun ye segura la etimoloxía porque'l sentíu que se-y dio a la espresión ye diversa. Hai quien entiende que s'alude con ello al estrangulamientu del cuellu de la bolsa onde desuera (fardela). Otra lleenda dalgo espurrida diz que'l nome se refier a qu'antiguamente se daba'l quesu a los pitos y cuando ésti taba curao, los pitos afogaben. Ensin dubia, trátase d'una pura lleenda que desconoz la rialidá social del campu asturianu hasta la so entrada na CEE en 1986, carauterizao por pequeñísimes esplotaciones campesines (con mui poco ganáu), con mui pocos recursos económicos nes que nin el quesu se podía esperdiciar dándo-ylo a los pitos, nin estos se mataben d'esa manera pa comelo.

La rialidá ye más cenciella y más utilitaria. El nome, lo más probable ye que se deba a que munchos de los ellaboradores (esti quesu se facía col escedente temporal de lleche que se producía neses caseríes; el xatu vendíase al poco de nacer pa poder obtener recursos económicos colos que facer frente a les necesidaes de compra de la casa y de la esplotación, el lleche cosumíase fresco, facíase mantega o se convertía en quesu afuega'l pitu) dao que se trata d'un quesu de cuayada láctica, la grasa tiende a quedar separtao de la cuayada y perriba d'ésto, y esa grasa yera retirao y se convertía en mantega que se baxaba selmanalmente a los mercaos de les villes a vender, ya que nun se conservaba fresco, y yera ún de los ingresos habituales d'estes caseríes. Los quesos, nunes zones (la más cercana a los valles mineros de les cuenques del Caudal y el Nalón, al oriente de la Sierra de L'Aramo) dexábase ensugar en paños engolaos y yeren quesos de «trapu»; mentes que nos valles al occidente de la Sierra de L'Aramo la cuayada dexábase desuerar en moldes de barru, con forma de pequeños calderos o vasiyes troncocóniques, con munchos furacos, que rialicen los alfareros de Miranda, Ḷḷamas de Mouru o Faru, y una vuelta que la cuayada ya perdiera la mayoría del agua, o bien se comíen frescos con frutes o dulces de mazana, o bien se dexaben ensugar na parte que daba al norte nos horros, onde permanecíen hasta'l so consumu. Los «afuega'l pitu» a los que se-yos quitaba la mantega (que yera la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantega convertíase rapidamente nún ingresu; y por problemas teunolóxicos, les muyeres que yeren les que facíen el quesu nun teníen conocimientos de teunoloxía quesera) cuando maduraben yeren muncho más secos y pastosos, polo qu'al tragalos, la pasta tiende a apegase nel fondu del paladar-entamu de la larinxe-el gargüelu, d'ehí "l'afogase'l pitu" y que'l so consumu tuviere siempres arreyao al de la sidra, especialmente nes espiches coles que se tastiaben les primeres sidres del añu pela primavera, ye dicir, cuando los quesos ellaboraos colos escedentes de lleche del final de la seronda y entamos del iviernu, yá taben bien maduros.

En cuantes a la esistencia de los afuega'l pitu roxos, más tradicionales de los valles mineros de la comarca del Caudal, pegaos a la sierra de L'Aramo, espardiérase tamién la falsa lleenda de que se trata d'unos quesos que probablemente diben salir mal y les ellaboradores-y amestaben pimentón pa facelos pasables. Tolo contrario, esta lleenda supón atribuyi-yos a les ellaboradores del quesu una conocencia teunolóxica que nun poseyíen pa saber cuándo diba sali-yos bien o mal el quesu, cosa qu'inda güei la mayoría de los queseros artesanos entá desconocen.

Otra de les razones que s'utilizaron pa xustificar esti fechu ye que'l pimentón ye un escelente conservante y qu'esa yera la razón. Hai dos dubies razonables p'aceptar esta versión, y ye que «l'afuega'l pitu roxu» namás s'ellaboraba antiguamente nos valles mineros, non na zona occidental y costera de la Sierra de L'Aramo; per otru llau, nel restu de los casos qu'hai pel mundu los quesos nos que'l pimentón s'usa p conservalos, el pimentón únicamente s'utiliza na corteya para evitar qu'ensugue'l quesu, en nengún casu s'añade a la cuayada y s'amasa.

Naide nun sabe esautamente cuala foi la causa o la razón d'esti estrañu y curiosu quesu roxu, anque lo más probable ye que se deba a un fechu fortuitu dafechu, ya que'l quesu «afuega'l pitu» ellaborábase nes mesmes estancies y nes mesmes meses nes que s'ellaboraben pela época de la matanza del gochu los embutíos (chorizos y morcielles de les famoses fabaes y potaxes asturianos). Probablemente y de forma casual una parte de la cuayada manchó con pimentón, y como'l quesu yera mui valiosu y nun se podía esperdiciar por esti fechu, continuó'l so procesu d'ellaboración; como'l resultáu nun foi desagradable sinón tolo contrario, ensin dubia, lo que foi al principiu una casualidá foi faciéndose arrémente, dao que nos quesos menos maduros, el pimentón escuende la fuerte acidez de los «afuega'l pitu» más tienros.

Cuala ye la razón del ésitu d'esti quesu nos valles mineros de la Sierra de L'Aramo, especialmente na zona de Morcín, naide nun lo sabe, pero seguramente dalgo tendrá que ver cola dureza de los trabayos nes prefondidaes de les mines de carbón, ya qu'ésti yera un quesu mui apreciáu polos mineros dao que'l so tastu picante yera un envizcu pa consumir vinu, que nel pasáu nun yera namái una bébora alcohólica socialmente aceptada, sinón que yera una bébora enerxética, de la que'l so consumu yera afalao pa soportar dalgunos de los más duros trabayos, como'l de la minería soterraña de carbón d'esta parte d'Asturies.

Certámenes y Salones Gastronómicos[editar | editar la fonte]

Moldes onde desuera'l quesu

Certame del quesu d'Afuega'l Pitu, Morcín

Dende 1981, se vien celebrando nel conceyu de Morcín (La Foz) el certamen del quesu d'Afuega'l Pitu, al qu'acuden tolos ellaboradores de la zona. Ye organizáu poa Xermandía de la Probe.

Salón Gastronómicu d'Afuega'l Pitu, Grau

Dende 2007 celébrase en Grau el Salón Gastronómicu d'Afuega'l Pitu, destacando esti quesu como ingrediente de referencia pa l'alta cocina y afalando al so usu en platos ellaboraos, en conparanza col so consumu tradicional como quesu de mesa.

La edición de 2007 incluyía la espublización d'un llibru de 30 recetes ellaboráu por cocineros de gran prestixu de toa Asturies y ún de Madrid, destacando ente ellos restaurantes como Casa Conrado, Restaurante Paladares, y Casa Gerardo.

La edición de 2008 seguía la promoción d'Afuega'l Pitu na alta cocina con una preba abierta al públicu de recetes de pinchos "gourmets" d'Afuega'l Pitu ellaboraes por Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo.

A partir de 2009 nun se rializó más esti certame.


Estatus[editar | editar la fonte]

Nel añu 2002, el Gobiernu d'Asturies afaló a los ellaboradores a solicitar énte la Unión Europea la so inscripción nel rexistru comunitariu de les Denominaciones d'Orixe protexíes y, mentes se decidía pola Comisión Europea, quedó transitoriamente protexida pol Reglamentu de la Denominación d'Orixe protexida «Afuega'l Pitu» aprobáu por Resolución de 6 d'agostu de 2003, de la Conseyería de Mediu Rural y Pesca d'Asturies, ratificáu pol Ministeriu d'Agricultura, Pesca y Alimentación d'España por Orde APA/1983/2004, de 7 de xunu.[1] La solicitú foi espublizada nel DOCE del 10.11.2007, abriéndose asina un periodu de seyes meses pelos cualos se puen formular declaraciones d'oposición.[2] Nel DOUE L198 de 26 de xunetu de 2008, se publicó la so proteición como DOP. Afecháu yá esi periodu d'oposición, «l'afuega'l pitu» yá cuenta cola proteición de DOP en puxu dafechu.

Ellaboración[editar | editar la fonte]

Tarreña col lleche yá cuayao

El leche utilizao pa la ellaboración de los quesos protexíos sedrá la obtenío de vaques de la raza frisona y vaca roxa y les sos cruces. Antiguamente, el lleche yera crudo, anque dende que l'Alministración requirió a los ellaboradores artesanales a principios de la década de los años 80 del sieglo XX a qu'obtuviesen el rexistru sanitariu de los sos producciones y instalaciones, y dao'l problema de falta de saniamientu de la cabaña ganadera asturiana, impúnxose la pasterización del lleche pa ellaborar «l'afuega'l pitu». Anguaño, la meyora na calidá y les garantíes de la sanidá del lleche, la modernización de les instalaciones queseres, y la incorporación de xóvenes mayestros queseros con una formación específica en teunoloxía quesero permitió recuperar los «afuega'l pitu» de lleche crudo, como'l casu de los que se comercialicen baxo la marca de «Rei Silo», cola potencia de tastu, arumes y testuras que teníen estos quesos antiguamente y qu'en nada se parecíen a los que se veníen comercializando hasta agora. L'alimentación del ganáu responderá a les práutiques tradicionales, basaes nel aprovechamientu de les paciones per aciu del pastoríu de los rebaños llecheros per tol añu y suplementada con yerba fresco, ḥenu y ensiláu obteníos nes propies esplotaciones.

Ellabórase a lo llargo del añu. Esti quesu faese a partir del lleche de vaca y calentao ente 22 y 32 °C, a la que se-y amiesta cuayu llíquido pa que coagule, y nos casos que se requiera de formientos lácticos si el lleche ye pasteurizao.

Pasaes ente 15 y 20 hores, la cuayada viértese nún molde afuracáu pa que desuere per unes 12-24 hores. Sálense, bien espolvoreando la mesma sobre la cuayada cuando esta ta nos moldes, o bien se sala posteriormente por esfriegu cuando se desmoldeén. Déxense reposar nunes bandexes afuracaes, pal secáu anicial, pa pasar dempués a la cámara de maduración. Pa los quesos «afuega'l pitu roxe» que s'ellaboren cola adición de pimentón, la cuayada desmoldéase, amiéstase-y el pimentón, amásense a mano o con máquina, vuélvense a verter nel molde con gasa o ensin ella, y cuando acaba'l procesu de desueráu, desmoldeénse y se salen por esfriegu, si nun se tuviera añadío'l sal al empar que'l pimentón.

Nel casu de los de la variedá «afuega'l pitu de trapu», nel amasáu s'añadirá sal y podrá ser adicionáu con pimentón, nuna proporción aproximada del 1 %, nesi casu dará llugar a la variedá «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasao con o ensin pimentón, depositarase en gases (la tradicional fardela), onde se dedará desuerando otres veinticuatro hores. Según el grau de maduración, diendo del quesu fresco al madurao, la permanencia en cámares sedrá d'ente cinco díes y seyes meses.

Carauterístiques[editar | editar la fonte]

La so maduración pue llegar a los 60 díes

Presentará un conteníu mínimu en materia seca del 30 %, asina como un conteníu mínimu sobre estractu seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respeutivamente. Ye un quesu graso que pue ser fresco o madurao, ellaborao con lleche entero crudo o desnatao pasterizao de vaca, de pasta llandio obtenío por cuayadura láctico, de collor blanca o bien naranxa roxu si se-y amiesta pimentón.

Esti quesu tien forma troncocónica o de calabacín, con un pesu ente 200 y 600 gramos, dependiendo'l grau de maduración, una altura ente 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetru ente 8 y 14 cm medíu na base, y una corteya natural de consistencia variable dependiendo del grau de maduración del quesu y de l'amiestu de pimentón. Nel casu de los «afuega'l pitu» de lleche crudo y maduraos más de 30 díes, la corteya pecurízase pola apaición del mofu «geotricum candida» que remanez del propiu lleche, esti mofu denomáu popularmente como «peyellu sapu» ye'l qu'anicia'l procesu d'afinado nes cámares o bodegues de maduración. La consistencia de la pasta ye más o menos llandio, perdiendo esta cualidá, contra más notoria seya la so maduración.

Nos «afuega'l pitu» de menos de 30 díes de maduración y lleche pausterizao, presenten un tastu llixeramente acedu, poco o nada saláu, cremosu y bastante secu, acentuándose esti sabor en fuerte y picante nos quesos roxos. Arreciende un arume sele, aumentando cola maduración.

Nos «afuega'l pitu» curaos y de lleche crudo, presenten un arume a vaca, xampiñón y viesca; en cuantes al so sabor ye cremosu y secu, con un intensu gustu a lácteos frescos, con toques d'ablaness rustíes, flores silvestres y mantegues, ensin nengún tipu d'acidez. Nos «afuega'l pitu roxu» l'amiestu de pimentón, nel casu de qu'éstos seYan d'escelente calidá, acentúen el so sabor llixeramente picante, ensin que'l pimentón escuenda y supere al restu de sabores d'esti quesu.

Variedaes[editar | editar la fonte]

Hai dos variantes principales según la forma:

  • De Trapu o de Bola:

Forma de castaña que se da pol trapu onde desuera.

  • De Barreña oAtroncao:

Pola forma del molde que se conoz como Barreña o Queisera. Tien forma de tiestu (troncocónica).

Según lleven pimentón:

  • Roxu:

Con pimentón.

  • Blancu:

Ensin pimentón.

Según estáu de curación, puen alcontrase:

  • Curaos
  • Semicuraos
  • Tiernos

Productores[editar | editar la fonte]

Los productores de Quesu Afuega'l Pitu cola so data de fundación son:[3]

Grau Salas Morcín Pravia Tinéu Valdés
  • Quesería El Viso (2005)
  • Quesería La Arquera (2006)
  • Quesería Valle del Narcea (1983)
  • Quesería Artesanal Agrovaldés (2006)[4]

Enllaces esternos[editar | editar la fonte]

Referencies[editar | editar la fonte]